Minibreak del gusto: tre giorni per assaporare la Valtellina

(Agen Food) – Sondrio, 29 set. – Un viaggio nel gusto, alla scoperta di sapori, produzioni e tradizioni che ancora oggi raccontano in modo autentico la cultura delle valli: una vera e propria esperienza immersiva di qualche giorno in un minibreak del gusto tra le montagne valtellinesi. Il clima mite e le temperature più gradevoli di questo periodo invitano infatti a passeggiare nei centri storici, esplorare le aree naturali e andare alla ricerca dei prodotti che hanno reso famoso questo territorio: Pizzoccheri della Valtellina IGP, Bresaola della Valtellina IGP e i formaggi Bitto DOP e Valtellina Casera DOP. Da ovest a est, dalla Valchiavenna all’Alta Valtellina, l’intera area è custode di un ricco patrimonio di tradizioni enogastronomiche, frutto di una sapienza antica e di un profondo legame con le risorse locali. Grano saraceno, uva, mele e segale si incontrano con salumi, formaggi e altri prodotti della montagna, dando vita a ricette genuine, saporite e fortemente legate alla storia e all’identità dei diversi territori. Ecco l’itinerario proposto per un minibreak del gusto ideale.

GIORNO UNO: IN VALCHIAVENNA, DOVE I SAPORI SONO IDENTITARI

L’emblema della tradizione culinaria della Valchiavenna sono i crotti, caratteristiche costruzioni rustiche dove il “sorel”, una corrente d’aria che si insinua tra i massi, garantisce una temperatura costante di circa 8 °C durante tutto l’anno. Questi luoghi, proprio grazie alle loro particolari condizioni ambientali, hanno favorito nei secoli la produzione e la conservazione di vino, salumi e formaggi, diventando così parte integrante della cultura gastronomica del territorio. Alcuni crotti sono stati trasformati in ristoranti e osterie, dove è possibile degustare le specialità locali, tra cui i pizzoccheri bianchi, gnocchetti preparati con farina bianca di frumento e pane raffermo ammollato nel latte, alternativa alla classica pasta di grano saraceno. Proprio nei crotti e nelle botteghe del territorio si possono scoprire anche alcune delle produzioni di salumeria più caratteristiche della tradizione chiavennasca. Tra queste spicca la brisaola, diversa dalla Bresaola della Valtellina IGP per la lavorazione artigianale, il taglio utilizzato e la particolare affumicatura, che ne fanno una specialità fortemente legata all’identità locale. Un altro prodotto simbolo è il violino di capra, riconosciuto da Slow Food, tipico della Valle Spluga (il ramo più settentrionale della Valchiavenna, che si sviluppa da Chiavenna verso Madesimo e il Passo dello Spluga). Viene ricavato dalla spalla o dalla coscia di capre allevate allo stato semibrado e deve il suo nome alla particolare tecnica di affettatura, che ricorda i movimenti di un suonatore di violino. Sono numerose le botteghe storiche dove acquistare queste specialità della norcineria locale, perfette se accompagnate dal tradizionale pane di segale. A completare questo percorso tra i sapori della Valchiavenna non mancano le note dolci, che raccontano a loro volta la semplicità e l’originalità della cucina del territorio. Tra le specialità più tipiche ci sono i biscotti di Prosto, preparati con burro d’alpe di alta qualità, e la torta fioretto, o Fügascia de Fiorétt, il cui nome deriva dal finocchio selvatico, chiamato appunto “fioretto”, che le conferisce il suo caratteristico e inconfondibile sapore. Sempre in Valchiavenna si trovano anche gli Oss de Mord, preparati con mandorle e zucchero.

GIORNO DUE: TRA MORBEGNO E TIRANO, DOVE VIVONO LE TRADIZIONI

Tutte le località che si sviluppano lungo il corso dell’Adda, da Morbegno a Tirano, passando per Berbenno, Sondrio, Teglio e Bianzone, custodiscono alcune delle produzioni più conosciute e rappresentative della tradizione valtellinese. Qui si incontrano i prodotti DOP e IGP, i vigneti terrazzati, meleti e aziende agricole che, ancora oggi, conservano e tramandano un antico sapere agropastorale, frutto dello stretto legame tra l’uomo e la montagna. Per iniziare il pasto, non possono mancare gli Sciatt, caratteristiche frittelline tonde ripiene di Valtellina Casera DOP, specialità tradizionalmente legata a Ponte in Valtellina. Tra i simboli della cucina valtellinese, i Pizzoccheri della Valtellina IGP occupano senza dubbio un posto di rilievo. Si tratta di una pasta fresca a base di farina di grano saraceno e farina di frumento, tradizionalmente condita con patate, verze, Valtellina Casera DOP, burro, aglio e pepe. Si possono naturalmente preparare e gustare anche a casa propria, ma è in Valtellina, tra i paesi e le montagne dove questa tradizione è nata e si è tramandata, che il piatto acquista tutto il suo significato e può essere assaporato in pienezza, accompagnato dai prodotti del territorio e dall’atmosfera delle sue valli. Per provarli nella loro versione tradizionale, il riferimento storico è Teglio, considerata la patria dei pizzoccheri, dove la tradizione della preparazione è custodita dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio. In alternativa ai pizzoccheri, in montagna non può mancare un buon piatto di polenta, che in Valtellina trova una delle sue espressioni più caratteristiche nella Polenta Taragna, tradizionalmente accompagnata da costine e salsicce, possibilmente cotte nella pentola di pietra, il Lavec. Meno conosciuta rispetto ai grandi piatti della cucina valtellinese, la tradizione dolciaria della provincia di Sondrio merita di essere scoperta. A custodirla sono le tradizioni di famiglia, ma anche botteghe storiche, panifici e pasticcerie che continuano a preparare ricette tramandate nel tempo, utilizzando ingredienti legati alla montagna e alle produzioni locali. La Bisciola, dolce simbolo della Valtellina, è forse l’esempio più noto: un pane dolce arricchito con frutta secca, fichi e uvetta, diffuso in tutto il territorio provinciale. Accanto a questa specialità, altri dolci che hanno caratteristiche proprie da una valle all’altra e, in alcuni casi, sono strettamente legati a specifiche località: nella zona di Morbegno è tipica la cupeta, sottile cialda farcita con miele e noci, preparazione legata alle feste per Sant’Antonio; a Tirano, in occasione della festa di San Michele, si prepara lo Scudo di San Michele, dolce dalla caratteristica forma che richiama lo scudo e legato alla celebrazione del patrono, che ha recentemente ottenuto la Denominazione Comunale di Origine (De.Co.), diventando il primo prodotto tiranese a ricevere questo riconoscimento ufficiale. In Valmalenco si possono invece scoprire specialità meno conosciute, come il curnat (focaccina dolce di segale o mista cotta anche su piastre di pietra), testimonianze di una tradizione profondamente legata alle consuetudini delle comunità della valle.

GIORNO TRE: IN ALTA VALTELLINA TRA I SAPORI DELLE ALPI

L’enogastronomia dell’Alta Valtellina è profondamente legata all’ambiente alpino e alle tradizioni delle sue comunità. A Bormio, come negli altri centri del comprensorio, i prodotti della tradizione accompagnano le stagioni e diventano protagonisti di eventi, feste e occasioni di incontro e convivialità durante tutto l’anno. La cucina locale nasce dalla necessità di valorizzare ciò che il territorio offre: formaggi, salumi, patate, grano saraceno, segale, selvaggina e prodotti dell’alpeggio sono alla base di ricette semplici e sostanziose. Tra le preparazioni più rappresentative si incontrano gli chisciöi, golose frittelle schiacciate croccanti di grano saraceno con un cuore fondente a base di formaggio, e diverse zuppe e minestre della tradizione contadina. I formaggi, prodotti ancora oggi negli alpeggi e nelle latterie locali, rappresentano un altro elemento importante della gastronomia della zona. Lo Scimudin rappresenta il vero e proprio orgoglio bormino: il nome deriva dal dialetto scimud (formaggio) e si tratta di una piccola caciotta a pasta molle e a rapida maturazione. Ha un sapore fresco, dolce e cremoso, storicamente nato da latte di capra e oggi prodotto principalmente con latte vaccino locale. Anche qui l’espressione dolce della cucina si declina in diverse varianti: dal cornàt di Sondalo, affine al curnat della Valmalenco, alla cupeta nella tradizionale ricetta bormiese di Santa Lucia in Valdisotto.

Alla gastronomia si affianca la produzione legata alle erbe alpine, che trova una delle sue espressioni più conosciute nello storico Amaro Braulio. Nato a Bormio e prodotto ancora oggi secondo una ricetta custodita nel tempo, deve il suo caratteristico aroma all’infusione di erbe, radici e bacche alpine. Alla tradizione delle aziende storiche locali appartengono anche le caramelle Brielli, nate negli anni Venti, e i liquori alle erbe alpine di Ericini, tra cui la Taneda.