Taverna Flavia: dal mito della Dolce Vita ai sapori della trattoria moderna

(Agen Food) – Roma, 29 gen. – Riapre la storica Taverna Flavia di via Flavia n°11 nel prestigioso quartiere Ludovisi, un luogo che ha incarnato il lustro magnetico degli anni della Dolce Vita, diventando il simbolo di una ospitalità all’italiana che ha attratto stelle di Hollywood, del mondo della musica e dello spettacolo. La gestione iconica del fondatore e oste Mimmo Cavicchia (scomparso nel novembre 2016) aveva incantato stelle del cinema e socialité, grazie al suo carisma e alla semplicità di quella che era una taverna autentica, per questo forse irrinunciabile, a due passi da Via Vittorio Veneto. 

A riprendere in mano gli ambienti della Taverna Flavia (il locale era ormai chiuso da 8 anni dopo una parentesi gestionale da parte degli eredi di Cavicchia, dopo la sua scomparsa) e a riportarne alla memoria i fasti e il fascino infinito è oggi l’imprenditore romano Luca Di Clemente, che in zona Porta Pia-Castro Pretorio vanta il successo di altre due attività ristorative aperte nel momento più complesso degli ultimi decenni, la pandemia. Dopo i lavori di ristrutturazione e l’organizzazione di una brigata giovane, con uno chef brillante alla guida della cucina, nella persona di Andrea Lattanzi, le porte della Taverna Flavia si sono finalmente riaperte a ottobre dello scorso anno. Per il nuovo arredo si è optato per uno stile minimal e sobrio pur mantenendo la memoria dello spirito di un tempo, per esempio nelle immagini delle icone che lo hanno visitato sparse nelle sale del locale. 

“L’obiettivo – dichiara Luca Di Clemente – era di rendere esteticamente più internazionale un ambiente che parla la lingua della romanità e della tradizione soprattutto nel piatto. Non volevo che si entrasse più nella taverna tipica all’italiana, se non per le arcate di mattoni al vivo che dividono le sale, ma in un luogo dallo stile contemporaneo, con i velluti rosa e grigi delle sedie, la carta da parati e i mobili di legno”. 

È in cucina però che si assiste alla vera rivoluzione che fa del gusto e dei sapori di una volta una questione di identità e di rassicurante memoria, senza regole pre-stabilite ma tutte da reinventare. La mano dello chef Andrea Lattanzi, contattato da Luca già per una precedente esperienza di consulenza per uno dei suoi locali, porta in tavola quella sintesi perfetta di passato e presente, di storia e di visione, qualcosa che in cucina vuol dire spesso grandi piatti della tradizione, resi nuovi da licenze inedite e tecniche moderne che ne alleggeriscono l’esecuzione mantenendone intatto tutto il gusto. Riscoprire e innovare sono i pilastri di questa cucina moderna che guarda alla tradizione e che parte dalla tradizione senza rigidità. Roma è poi sicuramente l’altra vera protagonista culinaria di questa nuova fase della Taverna Flavia, una città che ha cresciuto e nutrito da un lato imprenditorialmente Luca e dell’altro gastronomicamente Andrea. Nel menu che parte sempre dai sapori di casa, se non proprio dalla cucina della mamma, Andrea ha elaborato un percorso concreto e coerente, in due parole: ben cotto. A portare qualcosa in più in questo caso sono la tecnica francese, appresa nelle esperienze d’Oltralpe e il burro, anche questo riportato dalle cucine francesi gentilmente dosato in piatti e fondi, rendendo tutto assolutamente più buono. Roma però è anche nel nome di Taverna Flavia, Flavia infatti viene dal latino flavius o “biondo”, “dorato” ma legato anche alla casa dei Flavi. Le scelte della carta dei vini seguono questo indirizzo, tante etichette del Lazio e tante referenze che fanno riscoprire i tesori enologici della regione. 

Taverna Flavia vuol dire però per tutti anche storia mondana della Capitale. Il locale di Mimmo Cavicchia era infatti luogo di ritrovo per le stelle del mondo dello spettacolo a partire dalla Dolce Vita per arrivare alle star di Hollywood. Come in ogni locale di un tempo frequentato da personaggi famosi che si rispetti, anche nella Taverna Flavia le pareti erano veri e proprio wall of fame con fotografie incorniciate scattate con Mimmo e i suoi noti ospiti o con stampe autografate e appese in bella mostra, alcune con dediche anche molto personali, a ribadire il rapporto speciale che ognuno aveva con il padrone di casa Cavicchia. Per citare alcuni nomi, qui sono passati Audrey Hapburn, Frank Sinatra, Ava Gardner, Joan Collins, Tony Curtis, Gloria Swanson e Liz Taylor, a cui era interamente dedicata una sala intera del locale per una devozione che Mimmo riservava alla diva che più di tutte aveva rapito il suo cuore. Personaggi del cinema più vicino ai nostri tempi che hanno frequentato la Taverna Flavia sono attori come Hugh Grant, Andy Garcia, Sharon Stone, Al Pacino, Sylvester Stallone ma anche registi del calibro di Alfred Hitchcock, Pedro Almodovar e Quentin Tarantino. Molti anche i nomi delle grandi stelle di casa nostra, icone senza tempo di quella bellezza che cade sotto l’etichetta di Dolce Vita, incarnata da donne come Sophia Loren e Claudia Cardinale. Tanti anche i nomi dal mondo della musica, nomi immortali del calibro di Frank Sinatra, Liza Minelli e Maria Callas.  

La nuova gestione

Luca Di Clemente è nato e cresciuto a Roma e per 20 anni, fino al 2021, si è occupato di logistica e di distribuzione alimentare. Nel 2012-2013 apre alcuni strutture di accoglienza turistiche anticipando una tendenza del mercato dell’ospitalità che conoscerà un trend di crescita costante e ininterrotto. Nel 2021 fa il suo ingresso nel mondo dell’imprenditoria nel settore della ristorazione dove Luca nota che si stanno creando delle opportunità di business. La prima scommessa è una piccola hamburgheria, pronta all’uso in zona Porta Pia: Luca rileva il locale, attivando una consulenza e apre in piena ‘zona rossa’ il suo primo esercizio, Breccia Bistrot. Nel giro di pochi mesi l’attività decolla e c’è la possibilità di espanderla prendendo anche gli spazi della pizzeria adiacente che è prossima alla chiusura. Il Breccia Bistrot raggiunge la sua forma attuale nel 2024 con tre vetrine su strada e la transizione definitiva da bistrot a progetto di sola ristorazione aperto a pranzo e cena, il Breccia Trattoria Moderna. Dopo un anno da questa apertura, sempre nella zona di Porta Pia-Castro Pretorio, chiude un altro locale e Luca non si fa scappare nemmeno questa nuova occasione, lo rileva, lo ristruttura e nell’estate del 2022 apre Bacco al Pretorio dove tutt’oggi propone una cucina di tradizione romana moderna. E visto che non c’è due senza tre, Luca fa ancora un altro passo e una nuova scommessa: riportare meritatamente ai fasti di un tempo un luogo storico della ristorazione romana come la Taverna Flavia. 

La cucina e lo chef

La cucina dello chef Andrea Lattanzi si definisce tradizionale ma è ricca di sorprese, ha cioè un approccio moderno e contemporaneo a tutto quel bagaglio di conoscenze e ricette che nella cucina provengono dal passato, che sono cioè tradizione. Nel suo menu i piatti sono tutti ispirati alla memoria dei sapori di casa, quelli legati alla cucina della mamma “Mamma è sempre stata una grande cuoca e anche mio padre si diletta” ma non solo. Non c’è infatti solo la mera applicazione di quelle ricette trasmesse da generazione in generazione, a casa, ma c’è una rielaborazione personale frutto anche delle esperienze professionali all’estero di Andrea. 

Classe ‘95, Andrea si è formato all’alberghiero di Marino, al quale seguono le prime esperienze lavorative come quella in un altro locale simbolo del centro di Roma, l’Osteria Da Mario in via della Vite. Rilevanti anche l’esperienza la al fianco di Tommaso Pennestri dell’Osteria dell’Ingegno (e ora di Trattoria Pennestri) e quella con lo chef Oliver Glowig “che mi ha insegnato a utilizzare tre, massimo quattro elementi a piatto”, dichiara Andrea. La spinta a migliorarsi e a imparare sempre qualcosa di nuovo lo porta a fare la classica esperienza all’estero e la Francia è sicuramente la destinazione più adatta “In Francia – racconta – ho fatto esperienza delle partite alla francese, ma ho appreso anche l’importanza delle salse e dei fondi. Ovviamente anche in virtù di questa parentesi Oltralpe nella mia cucina oggi c’è tanto burro!”. Qui Andrea si sposta da Nord a Sud toccando con mano le cucine di due tra le zone più famose e chic di tutto il paese, l’estiva Saint-Tropez e l’invernale Courchevel. 

Tornato in patria, si dedica a una breve esperienza nell’agriturismo musulmano dell’Oasi Kadir di Roma per poi rincontrare Luca e prendere in mano le redini della cucina della nuova Taverna Flavia. 

Per il menu di lancio Andrea ha pensato di interpretare il principio della tradizione romana, italiana e casalinga attraverso delle divertenti novità, approcciando in modo contemporaneo le ricette del passato, come avviene per esempio per la Salvia fritta, antipasto tipico e semplice che però qui viene arricchito con un ripieno (inserito tra due foglie di salvia) di gorgonzola con al di sopra un piccolo chutney di uva e anice che da freschezza e acidità. O anche come la Pizza e mortazza che Andrea propone in crocchetta con ripieno di mortadella e panatura di pizza bianca, parmigiano e un pezzetto di cipolla rossa caramellata sopra. O ancora nell’Ovetto in “purgatorio”, un piatto che raramente si trova nel menu di un ristorante e che però è parte del patrimonio gastronomico di tutti. Il piatto è composto diversamente dalla ricetta tradizionale con uovo strapazzato cotto al pomodoro con pecorino e mentuccia accompagnato da pane al cioccolato: “Ho pensato di proporre il pane al cioccolato perché come da tradizione anche nel sugo di coda alla vaccinara si mette un pezzetto di cioccolato – commenta Andrea – e mi piace l’idea di fare anche questa citazione a un altro classico della cucina romana ma anche di abbinare pomodoro e cioccolato”. 

Tra gli altri piatti dimenticati, legati alla cucina verace, di casa, c’è sicuramente lo Spaghettone al padellino, una rivisitazione della frittata di pasta classica qui declinata alla Norcina “La frittata di pasta era un piatto che a mia mamma non veniva mai bene e mi sono detto perché non riportala sulla tavola un pochino più golosa”.  La pasta viene cotta il giorno prima, come vuole la tradizione e viene risottata in un brodo di carne. Si termina con un passaggio in uovo e sopra viene disposto il condimento alla Norcina con funghi, salsiccia e un po’ di panna; punta di acidità immancabile anche in questo piatto sono i funghi in carpione che aiutano a sgrassare il morso. Un primo che invece prende dal passato ma anche dal trend internazionale che lo sta interessando ultimamente, soprattutto a livello social, è la pastina al formaggino che nella Taverna Flavia ha la sua interpretazione come Risone al “formaggino mio”, fatta con estrazione di bufala, burro e parmigiano con sorpresa wow al ragù di cortile. Anche i primi della tradizione romana hanno ovviamente un loro posto nel menu, come per esempio l’Amatriciana, che Andrea fa preparando la salsa amatriciana, con ben quattro ore di cottura sul fuoco, come memoria vuole. Tra i secondi c’è invece Il nostro galletto, ossia un galletto al mattone solo apparentemente tradizionale perché viene cotto prima sottovuoto a 56° e poi portato in padella e nappato in stile francese, con burro e poi laccato con jus de volaille e finto miele di pere, una preparazione simile al miele ma con pere, glucosio, alloro, salvia, bacche di ginepro, chiodi di garofano e tanto rosmarino.  Il piatto viene poi servito con una salsa fatta con il fondo di pollo, l’aceto balsamico e il vino rosso e una patata croccante, a parte, intera. Un secondo vegetariano da provare è l’Involtino del contadino, un involtino di verza con ripieno di patate al burro nocciola e erbe cipollina, accompagnato da salsa parmigiano e vaniglia e poi da mirtilli fermentati. 

Lato dolci una carta con quattro proposte che nobilitano i classici della pasticceria italiana va dritta al cuore dei golosi con semplicità: Torta di mele eccezionale con accompagnamento di zabaione, Zuppa inglese, Marisù, ossia maritozzo fatto in casa con inserto al caffè, crema al mascarpone e cacao e Panna cotta alla lavanda con caramello di susine e origano. “Ci tenevo a proporre una panna cotta perché è il dolce che da piccolo prendevo sempre. Ovviamente – continua Andrea Lattanzi – volevo fare qualcosa di diverso da quello che viene sempre proposto quando si ordina una panna cotta, un dolce che rischia facilmente di essere semplice al limite del banale ma che a me piaceva tanto!”.