Gorgonzola, 1.100 anni di storia prima della Sagra del 19-20 settembre

(Agen Food) – Cadorago (Co), 15 set. – Il 19 e 20 settembre il paese di Gorgonzola, alle porte di Milano, si trasforma per due giorni nella capitale del suo formaggio più celebre. Bancarelle, degustazioni e piatti della tradizione animeranno le vie del centro storico per la Sagra Nazionale del Gorgonzola, un appuntamento che ogni anno richiama migliaia di visitatori attorno a un prodotto la cui origine, secondo la tradizione più accreditata, risale addirittura all’879 d.C.

Dietro le venature blu-verdi che rendono il Gorgonzola DOP riconoscibile, però, c’è un mondo invisibile che rende questo formaggio ricercato, apprezzato in tutto il mondo: quello delle muffe e dei fermenti lattici che ne determinano gusto, consistenza e sicurezza. Nella selezione di questi microrganismi benefici è coinvolta da decenni Sacco System, azienda a conduzione familiare con sede a Cadorago, in provincia di Como, specializzata nella produzione di fermenti lattici, probiotici, muffe ed enzimi per l’industria alimentare. Un’azienda nata nel 1872 e che dal Comasco esporta oggi la propria attività in oltre cento paesi, con una parte consistente del lavoro dedicata alla ricerca e a decine di collaborazioni con università e centri studi italiani ed europei.

Dal latte alla forma: come nasce l’erborinatura

Il Gorgonzola nasce da un processo in cui ogni fase prepara la successiva, e in ognuna di queste entra in gioco un ingrediente su cui lavora da anni la ricerca di Sacco System. Tutto comincia con il latte intero, pastorizzato e portato a una temperatura tra i 30 e i 37 gradi. È a questo punto che vengono addizionati insieme fermento lattico, lieviti e muffe selezionate: un passaggio che sembra un dettaglio tecnico ma è in realtà decisivo, perché da qui dipende già la consistenza che il formaggio avrà nei mesi successivi. Il fermento acidifica il latte secondo un ritmo preciso: un’acidificazione troppo lenta lascia una pasta debole, che limita lo sviluppo delle muffe; una troppo rapida provoca una struttura irregolare.

Muffe e lieviti, aggiunti nello stesso momento, lavorano invece in squadra nelle settimane successive. Sono i lieviti, insieme alla foratura delle forme che avviene più avanti in stagionatura, a creare i piccoli spazi interni attraverso cui l’aria raggiunge il cuore del formaggio: è lì che le muffe trovano l’ossigeno necessario per svilupparsi e disegnare le caratteristiche venature blu-verdi. Dosando con precisione la quantità di lievito, i tecnici possono modulare il grado di apertura della pasta: più lievito significa più spazi e più erborinatura, mentre una quantità inferiore restituisce una struttura più compatta. Una regolazione che i caseifici adattano stagione per stagione, perché temperatura e umidità cambiano l’esito naturale della lavorazione lungo tutto l’anno.

Solo dopo l’aggiunta di queste colture viene inserito il caglio, che fa coagulare il latte. Il risultato di questo equilibrio tra fermento, muffe e lieviti è ciò che il consumatore riconosce come il carattere di un buon Gorgonzola: l’aroma di erborinato non troppo debole né dominato dall’amaro, la giusta piccantezza, una pasta né troppo dura né eccessivamente molle. Non è un esito lasciato al caso o alla sola esperienza del casaro, ma anche il frutto di una selezione fatta a monte, nei laboratori.

Il lavoro sugli ingredienti non si ferma al gusto. Durante la stagionatura, le forme di Gorgonzola possono essere trattate con colture batteriche selezionate in grado di contrastare lo sviluppo di batteri indesiderati sulla crosta, come la Listeria. Si tratta di batteri naturali, applicati sulla superficie del formaggio insieme al sale, che non alterano in alcun modo sapore, colore o consistenza del prodotto: agiscono in silenzio, per tutta la durata della stagionatura, contribuendo alla sicurezza di un formaggio che arriva sulla tavola di milioni di famiglie.

“Ogni caseificio lavora il latte a modo suo, con i suoi tempi e le sue abitudini” dichiara Enea Segala, Technical Sales Manager Italy – Food di Sacco System, che segue l’assistenza tecnica ai caseifici italiani per la produzione di Gorgonzola da oltre 10 anni. “Il nostro lavoro è trovare, caso per caso, la combinazione di fermenti e muffe che restituisce l’equilibrio giusto tra aroma, piccantezza e struttura della pasta. Non esiste una ricetta unica che vada bene per tutti”.

Sacco System è un Gruppo biotech italiano che produce enzimi, fermenti lattici, microrganismi, probiotici per l’industria alimentare, farmaceutica, nutraceutica e agrovet. Prodotti sviluppati nei propri laboratori di ricerca, volti a promuovere una cultura del benessere, del buon cibo e della vita. Gli ingredienti Sacco System si possono trovare in yogurt, latti fermentati, formaggi, insaccati, bevande e altri prodotti fermentati, esaltando gusto e sapore, mantenendone la freschezza e apportando effetti benefici in modo naturale; i microrganismi con proprietà probiotiche si possono trovare in numerosi integratori alimentari. Con sede a Cadorago (Co), Sacco System è oggi un Gruppo Internazionale presente con i suoi ingredienti nei prodotti di oltre 110 Paesi, che mantiene uno spirito da Family Company fatto di attenzione ai valori e alle relazioni e uno sguardo costantemente rivolto al futuro.