Osservatorio Sana 2022

Il biologico nella ristorazione:
Nel 2022 (Anno Terminante luglio) le vendite di biologico nel mercato italiano raggiungono i 5 miliardi di euro, di cui quasi 4 miliardi dai consumi domestici e oltre 1 miliardo dai consumi fuori casa. Nonostante rappresentino un quinto delle vendite interne i consumi fuori casa hanno sostenuto il mercato riportando un segno positivo rispetto al 2021, con una crescita del +53% (Anno Terminante luglio).

La forte crescita dei consumi di prodotti biologici fuori casa viene confermata dalla presenza dei prodotti a marchio nelle dispense dei ristoranti e delle altre tipologie di pubblici esercizi. Un’indagine Nomisma condotta nell’estate 2022 per l’Osservatorio SANA 2022 su un campione di 250 ristoranti e pubblici esercizi ha messo in evidenza come quasi 8 ristoranti su 10 e 6 bar su 10 utilizzino ingredienti marchio biologico (soprattutto latte, ortofrutta, farine, uova). Estremamente diffusa anche la presenza di vini bio nella carta dei vini del locale: l’85% dei ristoratori, infatti ha affermato di proporre almeno una referenza, percentuale analoga anche tra i bar (71%). A spingere ristoratori e baristi a possedere prodotti biologici è principalmente una scelta etica (lo dice il 62% dei ristoratori e il 38% dei baristi). Mentre il 51% dei ristoratori dichiara di usare prodotti biologici considerato il posizionamento premium dei prodotti e le relative caratteristiche organolettiche, anche il 35% dei baristi sceglie il bio perché in grado di conferire un posizionamento innovativo/distintivo al locale.
Accanto a questi driver, ristoratori e baristi indicano tra le motivazioni anche il crescente interesse della clientela (rispettivamente il 25% dei ristoratori e il 34% dei baristi sceglie di inserire prodotti bio nel menù proprio perché i clienti sono attenti ed interessati ai suoi valori). Questo ultimo aspetto è certamente legato alla crescita di consumatori bio registrata in ambito domestico: negli ultimi 10 anni gli users bio sono aumentati di 10 milioni, passando dal 53% della popolazione nel 2012 all’89% nel 2022.

Nonostante scelgano di inserire il biologico nei propri menù, il 25% dei ristoratori e il 41% dei baristi ritiene di non possedere abbastanza informazioni rispetto al metodo di produzione e alle caratteristiche dei prodotti a marchio bio. Le modalità di controllo sui prodotti biologici, i benefici del bio sul benessere degli animali e le caratteristiche di sostenibilità sono le tematiche su cui ristoratori e baristi ritengono di non saperne abbastanza. I baristi vogliono toccare con mano: per potere approfondire la conoscenza del bio, infatti, il 23% riterrebbe utile visitare i luoghi di produzione, mentre il 22% prediligerebbe delle degustazioni da parte di fornitori e produttori. I ristoratori per prima cosa, invece, preferirebbero una formazione diretta da parte di produttori (24%).

Interrogati sui trend dei prossimi anni ristoratori e baristi si vedono concordi: crescerà l’interesse dei clienti nel comprendere le caratteristiche degli ingredienti (lo afferma il 23% dei ristoratori e il 20% dei baristi), allo stesso modo reputano che continuerà a crescere l’attenzione nei confronti della sostenibilità: i consumatori saranno sempre più attenti all’impatto ambientale dei prodotti che consumano. In quest’ottica di maggiore attenzione alla sostenibilità e all’impatto dei propri consumi sul pianeta la principale barriera che ristoratori e baristi vedono per il successo del bio riguarda il costo del prodotto troppo elevato: lo affermano 4 ristoratori su 10. In seconda posizione l’informazione: i ristoratori ritengono che debba essere migliorata per poter avvicinare i consumatori al biologico: secondo loro infatti i consumatori conoscono poco le caratteristiche del prodotto a marchio e il metodo di produzione.

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