Ragù Bolognese: dopo 40 anni aggiornata la ricetta

(Agen Food) – Bologna, 21 apr. – Quarant’anni dopo il primo riconoscimento ufficiale, cambia la ricetta del ragù alla Bolognese, che l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio in una nuova versione.

Il testo precedente era stato depositato il 17 ottobre 1982, ma adesso è stato superato da una nuova ricetta, frutto di approfondite ricerche condotte da un apposito Comitato di studi dell’Accademia, e “formalizzata” in un atto notarile entrato a far parte della raccolta della Camera di Commercio di Bologna. L’atto notarile è stato consegnato dal segretario generale della Accademia Italiana della Cucina, Roberto Ariani, al Presidente della Camera di commercio di Bologna, Valerio Veronesi, alla presenza dei delegati bolognesi della Accademia Italiana della Cucina che hanno anche coordinato il Comitato di studi: Cristina Bragaglia della Delegazione di Bologna, l’ufficiale Mauro Taddia della Delegazione di Bologna dei Bentivoglio, Atos Cavazza della Delegazione Bologna San Luca.

Alla nuova ricetta si è giunti perché “dopo quattro decenni – è stato spiegato -, si imponeva uno studio delle modifiche intervenute nella realizzazione di questo piatto simbolo della cucina italiana, amato in tutto il mondo. Sono intervenuti miglioramenti negli ingredienti, nella qualità dei recipienti e nelle fonti di calore, oltre a mutamenti nelle abitudini alimentari che hanno avuto riflessi parziali sulla modalità di preparazione del ragù”.

Qui la nuova ricetta: https://www.accademiaitalianadellacucina.it/it/notizie/notizia/l%E2%80%99accademia-italiana-della-cucina-deposita-la-ricetta-aggiornata-del-vero-rag%C3%B9-alla

Tradizionalmente a Bologna si usava la “cartella”, cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati.