Intervista a Lorenzo Pazzaglia, quando l’arte culinaria incontra la profumeria di nicchia

(Agen Food) – Cagli (PU), 30 giu. – di Donatella Graziani – Parlare di Lorenzo Pazzaglia oggi è un po’ come evocare una sorta di “Trimurti del Gusto, dei Sapori e dei Profumi”. Un uomo dalle mille sfaccettature e dalle altrettante passioni, tutte in qualche modo collegate tra di loro. Nato e cresciuto a Cagli (PU) nel Ristorante di famiglia “Il Poggio”, cresce in mezzo agli aromi del ristorante dove suo padre diventa ben presto famoso per la sua eccellente “Carbonara”.

Con gli anni Lorenzo sviluppa una forte passione per i profumi, iniziando a collezionarne moltissimi, sia commerciali che di nicchia, fino a quando decide di provare lui stesso a creare dei nuovi accordi olfattivi.
Nel 2015 arriva la sua prima creazione, “Extreme Passion”, un fruttato dal fondo cremoso di sandalo e muschio, al quale segue, due anni dopo, “PAX”: un vero e proprio autoritratto olfattivo in cui Lorenzo Pazzaglia rivela sé stesso, la sua passione per l’arte culinaria e tutta la sua istrionica e poliedrica personalità. PAX è un profumo fruttato, dolce e ambrato con note che vanno dal frutto della passione alla pera, passando per gli agrumi ed arrivando ai fiori bianchi, per arrivare al muschio bianco e all’ambra.

Oggi la sua collezione di Extrait de Parfum, con una concentrazione media del 40% di olii essenziali, conta quasi 20 diverse fragranze, apprezzatissime e vendute in tutto il mondo. Tra le sue “creature” troviamo “Carbonara”, un profumo uscito nella primavera del 2020 in cui Lorenzo ha voluto innanzi tutto omaggiare il suo piatto preferito, sintetizzando i colori e i concetti del “piatto forte di famiglia” in una fragranza. Trasforma con sapienza gli ingredienti della carbonara in accordi profumati, creando con una maestria rara un profumo ambrato, cremoso e pepato dove si percepiscono le note di pepe nero e rosa (per ricordare il pepe), note di cocco, sandalo e vaniglia (per ricordare la “cremosità” del tuorlo d’uovo), note fumose (per evocare l’affumicatura del guanciale).

Ciao Lorenzo, ci racconti qualcosa della tua infanzia all’interno del ristorante di papà Stefano e mamma Ornella e di come è nata in te la passione per la cucina?
L’amore per la cucina è una passione che non è nata ma è in me, amo tutto quello che è sperimentare, adoro inventare piatti nuovi. Ho cominciato a fare questo lavoro da bambino, mi divertivo a mischiare ingredienti fino a ottenere il mio piatto ideale, osservavo il babbo e la mamma e poi provavo ad imitarli, ma mettevo sempre qualcosa di mio, la mia mente elaborava un progetto e poi mi impegnavo a concretizzarlo.

So che sei anche appassionato di peperoncini e che ne hai una vastissima coltivazione…
Amo viaggiare, soprattutto in Oriente. Ho scoperto il piccante per caso in una vacanza in Sud America e ne sono rimasto subito affascinato. Tornato in Italia, mi sono subito adoperato per importare e coltivare tutti i tipi di peperoncini del mondo, ho acquistato semi provenienti dai posti più impensabili.
Arrivavano i semi, li coltivavo nelle serre – riproducendo il clima ideale con l’aiuto di impianti d’irrigazione e lampade ad alta intensità – e alla fine sono riuscito a coronare il mio sogno: possedere oltre 120 tipologie di peperoncino diverse.
In seguito ho messo a disposizione del ristorante la mia coltivazione, inventando piatti unici e addirittura inserendo un menù tutto piccante – dall’antipasto al dolce – e poi ancora marmellate, salse, grappe… è stato un successone, davvero una grande soddisfazione!

Parlaci della pizza Suicide: è vero che fate firmare una liberatoria prima di servirla e al temerario che riesce a terminarla, regalate una t-shirt con la scritta “SURVIVED”?
Sì, la pizza Suicide è da veri temerari, facciamo firmare una liberatoria e prima di servirla facciamo testare al coraggioso uno “stecco” (questo è il nome della prova) imbevuto di pura placenta di Carolina Reaper: se resiste, procediamo con la pizza. Ma, detto tra noi, in tanti desistono.

Parliamo un po’ anche della tua passione per i profumi e di come hai deciso di iniziare a creartene di personali?
Ho sempre avuto una passione per i profumi. Nel 2014, dopo anni passati a collezionarli, un giorno ho pensato di ordinare dei olii essenziali a mio gusto personale e – dopo aver fatto alcuni studi specifici in materia – ho iniziato a “giocarci”, è stato bellissimo mi sono divertito davvero tanto, ho capito subito che non mi sarei fermato lì!
Continuavo a leggere tanti libri e a frequentare corsi e proseguivo senza sosta a sperimentare, cercavo la fragranza giusta per me. L’adrenalina che provavo quando aspettavo di “snasare” il risultato dopo mesi di macerazione era impagabile. E’ stato subito amore, non riuscivo più a contenermi, passavo notti intere a lavorare su tanti accordi diversi. Niente mi rendeva più felice di vedere la faccia dei miei amici quando gli spruzzavo addosso i miei esperimenti, e da lì che è nato tutto.

Riccardo Marnini, che ho conosciuto nel mondo dei profumi, ha creduto in me, ha cominciato ad incoraggiarmi, abbiamo trascorso ore e ore al telefono a parlare di piramidi e di questa passione irrefrenabile che abbiamo in comune, abbiamo studiato insieme delle fragranze che poi io realizzavo e subito gli recapitavo per avere le sue impressioni, il suo feedback, per poi discuterne insieme e migliorarle.
Dopo di lui un altro caro amico, Simone Brusco, è stato coinvolto nel nostro progetto. Ad oggi sono entrambi i miei collaboratori più stretti. Last but not least, Matteo di Profumix Modena, che ha davvero creduto in me e nel mio brand diventando il primo rivenditore delle mie creazioni. A loro devo veramente tutto, se siamo qui a parlare di questo è soprattutto per il supporto che mi hanno dato sin dal primo momento. Grazie ragazzi!

Hai un tuo laboratorio o demandi la preparazione ad un’azienda del settore?
All’inizio quando ho cominciato a muovere i primi passi in questo mondo stupendo mi sono affidato ad un terzista, poi con la crescita del mio progetto ho deciso d’investire su un mio laboratorio personale con il supporto di un chimico del settore, il Dottor Alberto Allegretti. Oggi sento di essere riuscito a coronare il mio sogno e sono fiero di occuparmi della produzione dei miei profumi dalla A alla Z.

Quali sono, se ci sono, le differenze tra annusare un piatto che si sta creando e una fragranza che si sta “costruendo”?
Beh, devo essere sincero, sentire un buon profumo oppure la fragranza che viene da un ottimo piatto, per me sono esperienze molto simili. Sono nato in cucina, difficilmente assaggio ciò che creo, ma mi basta “snasare” per capire se ho fatto centro con una pietanza, è una mia caratteristica.

Gli odori caratterizzano i profumi e il cibo. Tenere questi due mondi uniti si può? Magari anche dentro un locale…
Ammetto che questa cosa può far storcere un po’ il naso, sono due mondi che difficilmente vengono accomunati, ma per me è del tutto naturale provare emozioni simili e sperimentare questo senso di soddisfazione profonda nell’odorare qualcosa di ben riuscito, sia in un piatto che in un profumo di mia creazione. Sarebbe bello un locale che possa riunire entrambi i mondi… perché no! Non c’è limite alla trasversalità, come dice il mio saggio amico Riccardo.

Qual è la tua creazione preferita, parlando di profumi?
Ho già creato il profumo ispirato al piatto forte del mio ristorante: “Carbonara”. Amo questa fragranza perché è quella che mi scalda più il cuore, mi rappresenta a 360 gradi. Ho lavorato moltissimo per creare qualcosa che gli si avvicinasse il più possibile, non tanto ovviamente al profumo del piatto in sé, ma alle sensazioni che riesce a trasmettermi. Tutta la mia infanzia, anzi diciamo tutta la mia vita, è in simbiosi con questo capolavoro culinario, tutti i ricordi da bambino sono legati a lui, mi ha accompagnato fino all’età adulta, quando ho cominciato a giocarci per inventarmi varianti del piatto stesso.

Quanti tipi di carbonara crei nel tuo ristorante?
Oggi il menù del mio ristorante offre tantissimi tipi di carbonara: da quella con i funghi locali, a quella col tartufo, la vegetariana, la vegana, la CarbonEra, la Carciofara, la Carbofava, la Carbonara di Pesce con Bacon Croccante e Nero di Seppia, insomma, ne abbiamo veramente per tutti i gusti!

Quando ho cominciato a lavorare al mio profumo “Carbonara”, nella mia mente si è impresso l’odore che sprigiona il guanciale al momento della cottura, ho cercato le note giuste: pepe nero, pepe rosa e fumo combinate in un connubio perfetto e non mi sono fermato fino a quando anche un solo spruzzo riuscisse a evocare in me una sola parola: CASA.

Questo profumo è dedicato al mio babbo, che purtroppo è venuto a mancare un paio di anni fa, è stato lui a inventarsi nel lontano 1982 la variante della carbonara classica aggiungendo la salsiccia. E’ stato per me un esempio di vita, un lavoratore infaticabile, una persona estremamente generosa, un uomo che ha speso tutta la sua esistenza per non farci mancare nulla e renderci felici. Grazie babbone, ci manchi come l’aria!