Pasticceria Zoccola, storia della più longeva del Piemonte

(Agen Food) – Alessandria, 21 mag. – Correva l’anno 1820, in Piemonte regnava Vittorio Emanuele I, e l’Italia era ancora da fare, quando Luigi e Maddalena Zoccola aprirono una panetteria a Cassine, in provincia di Alessandria. Da allora tante cose sono cambiate, l’Italia è stata riunita in uno Stato monarchico, ha attraversato due guerre mondiali, per poi diventare una Repubblica. Anche l’attività della famiglia Zoccola è cambiata nel tempo: da panetteria si è via via trasformata in una pasticceria, e da Cassine si è trasferita ad Alessandria, prima in via Mazzini e poi in corso Alfonso La Marmora. È lì che ogni mattina il banco si riempie di prelibatezze a partire dal celeberrimo “cannoncino” che, per le sue caratteristiche, è considerato un unicum ad Alessandria, nonostante gli innumerevoli tentativi di imitazione. Sono 4.000 quelli sfornati in un qualunque giorno di apertura con la produzione che aumenta sensibilmente nel fine settimana e durante le festività.

Il “cannoncino”. Classico della pasticceria piemontese sin da fine Ottocento, il bocconcino di sfoglia farcito di crema è diventato un must della produzione dolciaria italiana. Il cannoncino della Pasticceria Zoccola preparato con burro di alta qualità e farine locali (Molino F.lli Lingua di Alessandria, attivo dal 1920) si distingue per la forma allungata e la chiusura su uno dei due lati che lo rende simile a una cornucopia. Altra differenza è rappresentata dal numero di giri di sfoglia: sono ben 7 quelli su cui si avviluppa ogni singolo pezzo realizzato rigorosamente a mano. Anche le farciture del cannoncino vanno fuori dalle regole: sono oltre 20 i gusti sui quali poter scegliere. Accanto ai classicissimi farciti di panna, crema, cioccolato e zabaione (montato a mano nella tradizionale pentola di rame), hanno trovato spazio nuovi classici: si va dalla nocciola al caffè, passando per cioccolato bianco, crema chantilly all’italiana, pistacchio, Nutella, confettura di lamponi e di albicocche, fino all’inamovibile cioccolato alla fragola. A questi si aggiungono i gusti stagionali. Tra gli 8 estivi spiccano la viola e la rosa, must che si affiancano a quelli con creme alle frutta di stagione come fragola, albicocca e pesca. Tra i gusti invernali, oltre al caramello e all’Aurora (un gustoso mix di panna e zabaione), hanno un posto d’onore quelli territoriali: dal marron glacé alle creme al Barbera e al Moscato. A impreziosire la gamma ci sono le limited edition, cannoncini dai gusti unici tutti da scoprire. A distinguersi sono anche le confezioni: oltre al tradizionale cabaret, alla pasticceria Zoccola i cannoncini possono essere confezionati dentro appositi contenitori in cui vengono sistemati in verticale rendendo il loro aspetto simile a una torta.

Dolce, gastronomico o freddo? Ogni fine settimana, e in qualsiasi altro giorno su ordinazione, i cannoncini della pasticceria Zoccola possono essere gustati anche in 5 saporitissime versioni gastronomiche: infornati senza essere spolverati di zucchero, vengono farciti con mousse al prosciutto, al tonno, al salmone, al gorgonzola e alle acciughe. L’estate 2024, inoltre, sarà l’anno del “cannolice”, ovvero il cannoncino farcito di gelato soft in diversi gusti.

La famiglia. A gestire la pasticceria di corso La Marmora è la sesta e la settima generazione della famiglia Zoccola. Massimo Zoccola, classe 1947, è il pasticciere sin da quando non ancora trentenne mise da parte il lavoro in banca per dedicarsi completamente al mestiere di famiglia: è lui che realizza l’impasto dei cannoncini con la ricetta di papà Cesare e quel segreto sul mix di farine che cambia a seconda dell’umidità dell’aria. Alice Zoccola, classe 1978, laurea in grafica pubblicitaria, ha preferito la gestione al laboratorio (di cui, però, conosce ogni segreto): è lei ad aver scelto il rosa come colore della pasticceria, dato un nuovo look al packaging e a dedicarsi all’accoglienza dei clienti. Altro componente della famiglia, elemento insostituibile per l’equilibrio dell’attività, è mamma Paola.

Le torte. Nel 1946 Teresio Zoccola, nonno di Massimo e bisnonno di Alice, decise di festeggiare la Liberazione dell’Italia con una torta con impasto alle mandorle, vaniglia, mandorle amare e maraschino, battezzata “Albanese”. La torta di nonno Teresio, nel tempo arricchita con un top di scaglie di gianduia, è ancora in vendita alla Pasticceria Zoccola. La Tartufata, altra torta tipica di Alessandria con pandispagna farcito con strati di panna e scaglie di gianduia decorata con sfoglie dello stesso gianduia, è un altro dei dolci preferiti dai clienti della pasticceria anche nelle versioni Oriente, farcita con panna e crema pasticcera, e Rosa con panna, crema pasticcera e fragole fresche tagliate a fette, e sfoglie di cioccolato rosa. Le fragole, affiancate a frutti rossi e altri frutti di stagione, sono la scelta per la decorazione delle crostate. Alle torte storiche, di tradizione e classiche, si affiancano le torte moderne a base di mousse, bavaresi, gelée ricoperte di glasse. Molto più elaborate sono le decorazioni delle torte attraverso le tecniche del cake design.

La gamma tra lievitati e classici della tradizione. Con i cannoncini, l’altro prodotto di punta della Pasticceria Zoccola, sono i grandi lievitati preparati, durante le festività, con un lievito madre gestito con metodo piemontese sin dagli Anni ’50. Al banco, insieme ai cannoncini, non mancano altri classici della tradizione: dalle bignole alla panna, alla crema, allo zabaione, alla crema chantilly, al cioccolato, al caffè e alla nocciola gentile del Piemonte, fino ai funghetti al cioccolato e alla crema. Parla piemontese la biscotteria con i baci di dama, classici e al cioccolato, incartati uno ad uno, così come gli amaretti.