Pizza Battle Fermenta: arriva Luca Pezzetta

(Agen Food) – Chieti Scalo (CH), 15 apr. – Da FERMENTA – PIZZA E BIRRA ARTIGIANALE – la prima pizza gourmet d’Abruzzo (Chieti Scalo) – prosegue ‘PIZZA BATTLE’, la serie di cene evento dove la pizza d’autore è la protagonista indiscussa. Il pizzaiolo di casa, Luca Cornacchia, ‘sfida’ maestri pizzaioli e chef, per una battaglia fino all’ultimo spicchio. Chiamarle cene a quattro mani sarebbe riduttivo: ‘Pizza Battle’ è un modo per incontrarsi, per connettere grandi professionisti del settore e per riflettere sul mondo della pizza a tutto tondo.

I primi round hanno visto dietro il bancone abruzzese Diego Vitagliano (da Napoli), Alessio Muscas (da Roma), Raffaele Bonetta (da Napoli), Marzia Buzzanca (dall’Aquila), Nicola Fossaceca (da San Salvo) e ora Luca Pezzetta dalla costa laziale, Fiumicino.

Un incontro tra due regioni, Abruzzo e Lazio, tra terra e mare ma soprattutto tra due maestri degli impasti che uniranno le proprie ricette e tecniche per una serata fuori da ogni schema.

In programma lunedì 29 aprile 2024 Luca Cornacchia e Luca Pezzetta daranno vita ad un menu creativo e divertente dove l’uno ultizzerà l’impasto dell’altro. Stay tuned…

Di seguito i dettagli della serata di Pizza Battle da Fermenta Pizzeria

CENA EVENTO ‘PIZZA BATTLE’

Luca Cornacchia vs Luca Pezzetta
Lunedì 29 aprile 2024 – ore 20.30

Fermenta – Pizza e Birra artigianale
Viale dell’Unità d’Italia 3 – Chieti Scalo

Posti limitati (prenotazione obbligatoria), un solo round.

Per info e prenotazioni: +39.3397402070

MENU

-Pain suisse (di Pezzetta) con ragù di papera e brodo di papera in teiera (di Cornacchia)

-Hot dog (di Pezzetta) con würstel di pecora e salsa bbq di pecora (di Cornacchia)

-Impasto contemporanea (di Cornacchia) + Capricciosa di mare (di Pezzetta)

-Impasto romana (di Pezzetta) + Quel matto di Luca (di Cornacchia)

-Padellino (di Cornacchia) con vignarola romana (di Pezzetta)

-Pane (di Pezzetta) ricotta zucchero e pomodoro (di Cornacchia)

ABOUT FERMENTA: LA PRIMA PIZZA GOURMET D’ABRUZZO

Fermenta è la realtà che ha sancito definitivamente l’arrivo della pizza contemporanea in Abruzzo. A Chieti una pizzeria unica nel suo genere, dove la pizza, dall’impasto moderno, ha l’ambizione di raccontare il territorio. Prodotti eccellenti di piccole realtà abruzzesi, in una regione che spazia dal mare alla montagna con una biodiversità davvero invidiabile. La carta dei vini e delle birre artigianali è articolata e studiata nel minimo dettaglio. Un team altamente professionale con a capo una giovane coppia dal forte legame che si divide tra sala e cucina: Giorgia Santuccione e Luca Cornacchia. Tutto questo e molto altro è FERMENTA – PIZZA E BIRRA ARTIGIANALE, dove la pizza parla d’Abruzzo e di futuro.

“Vogliamo un po’ spostare il baricentro della pizza, toglierla dai luoghi comuni, e raccontare la nostra regione, fatta di prodotti eccellenti per una pizza di livello ma diversa, con il pomodoro Pera d’Abruzzo al posto del San Marzano, o con i nostri latticini di pecora al posto della bufala campana. Non siamo presuntuosi, desideriamo solo esaltare le tradizioni enogastronomiche dell’Abruzzo e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea. Una sorta di rivoluzione in nome del territorio, dove noi sosteniamo ‘lui’, e ‘lui’ aiuta noi”, raccontano Luca e Giorgia.

Il nome è già tutto un programma: Fermenta. Che richiama quel processo – la fermentazione – che con il tempo rende tutto più speciale. La pizza, il vino e la birra. È proprio questa la santa triade del locale. Al centro di tutto c’è la pizza, realizzata dal giovane e talentuoso pizzaiolo Luca Cornacchia, classe 1986 con un passato di successo da calciatore. E oltre alla grande tecnica impiegata per realizzare la sua amata pizza, forse è proprio questo il segreto: il gioco di squadra, quello che faceva con i suoi compagni di calcio, e che ora ripropone qui nel suo locale. In primis con l’altro capitano ex aequo, Giorgia Santuccione – compagnia di vita – che dirige in maniera egregia la sala, e poi con tutto il resto della brigata. Un team affiatato e solido, affinato negli anni, costantemente aggiornato e formato per offrire sempre il meglio. Sì perché una delle parole chiave del progetto Fermenta è ‘formazione’, che qui fa veramente la differenza. Il servizio in sala è attento e meticoloso, da ristorante, ma senza dimenticare che ci troviamo in una pizzeria. Un perfetto bilanciamento di attenzione, spensieratezza, professionalità e sorriso portato avanti alla perfezione da Giorgia, che guida alla grande i suoi ragazzi e li fa sentire sempre di più parte di un gruppo e di un progetto importante. Dietro, oltre alla continua formazione, c’è tanto team building: nei giorni liberi la squadra ama girare per le aziende del territorio, per conoscere i prodotti da vicino, dalla birra ai formaggi, dai salumi al vino, dagli ortaggi alle farine.

“Quello tra me e Giorgia è un rapporto forte. Siamo sempre insieme, condividiamo ogni cosa e nonostante tutto stiamo bene, miracolo! Secondo me è proprio questa la forza di Fermenta: siamo bravi sì, ognuno nel suo, ma il nostro legame empatico conferisce a tutto il progetto un tocco speciale in più. Noi lo percepiamo, e il bello è che lo notano anche i nostri clienti. Fermenta è la pizza, la birra artigianale, il vino. È l’Abruzzo. Ma prima di tutto siamo noi”, spiega Luca.

LA STORIA DI FERMENTA: LUCA E GIORGIA

Fermenta nasce nel 2018. Gli artefici di tutto sono una giovane coppia unita sia nel lavoro che nella vita, Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione, insieme dal 2008. Belli e bravi è proprio il caso di dirlo. Lui, classe ’86 e un passato di successo da calciatore di serie A di calcio a cinque (ha giocato anche nella nazionale italiana), lei (classe ’89) donna di giurisprudenza con il pallino per il vino. Entrambi decidono di cambiare rotta per seguire la loro passione e per costruire un progetto insieme, dove unire finalmente l’amore di Luca per gli impasti e i lievitati e quello di Giorgia per il vino e la sala. Così Fermenta prende vita. All’inizio pochissimi hanno creduto nel progetto, perché a Chieti nel 2018 non c’era praticamente nessuno che facesse una pizza contemporanea, con il cornicione a canotto, dall’impasto importante e dai topping ricercati, mentre invece erano tantissimi i classici locali abruzzesi che proponevano la focaccia insieme agli arrosticini, un vero must locale. Loro hanno voluto dare grande dignità alla pizza, metterla al centro di tutto, inserendo nell’offerta prodotti da pizzeria di livello, come per esempio i fritti (crocchette, frittatine, arancini e montanarine). Il tutto senza mai rinunciare all’abruzzesità, che invece è sempre molto presente nelle materie prime selezionate con attenzione e nel ‘racconto’ che si fa in sala. Negli anni la città ha compreso il loro intento e pian piano sono arrivati i successi e le gratificazioni. Inoltre nessuno prima di loro, a Chieti e dintorni, aveva concepito la sala di una pizzeria in questo modo, con un personale altamente professionale, un wine sommelier e un beer sommier. Alla fine il tutto ha fatto la differenza ed oggi possiamo affermare che Fermenta è di certo una delle realtà più importanti della regione, e non solo, tanto da ricevere quest’anno il premio speciale come miglior carta delle bevande secondo la guida delle pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2024.

LA PIZZA DI FERMENTA

La pizza è quella che oggi si usa definire ‘contemporanea’: alta con il cornicione ‘a canotto’, dall’alveolatura pronunciata, con topping gourmet e altri più tradizionali. La prima regola che si segue è quella della digeribilità: l’impasto è un prefermento con 40% di biga, 60% di farina 0 e 80% di idratazione, che lievita poi circa 48 ore. La sperimentazione e la ricerca non si ferma mai: Luca propone sempre in carta a rotazione diversi tipi di impasti, come il multicereali o quello con i semi di chia. Presenti nel menu anche la pizza al padellino, la doppia consistenza, la croccante e la doppio crunch. Per una pizza contemporanea che si rispetti, c’è anche la possibilità di provare un percorso di degustazione, con 3 pizze tonde a spicchi , 1 pizza fritta (doppia consistenza), 1 padellino, 1 fritto e un drink pairing studiato nel dettaglio per ogni portata (birra o vino).

La pizza preferita di Luca è la ‘Quel matto di Luca’: un nome dato simpaticamente e provocatoriamente da Giorgia ad una creazione del marito pizzaiolo che all’inizio non la convinceva molto ma che poi si è rivelata un vero colpo di genio. L’effetto è un po’ quello della ‘ciavarella’, una sorta di pappa al pomodoro abruzzese. Gli ingredienti sono il pomodoro Pera d’Abruzzo stracciato a mano (un pomodoro che rimane più dolce, quasi un frutto, molto diverso dal pomodoro San Marzano usato dai pizzaioli napoletani), macerato con menta, timo, cipolla e misticanza. La ciavarella rappresenta per Luca, e un po’ per tutti gli abruzzesi, un ricordo d’infanzia, degli spuntini che si facevano una volta mentre insieme alla famiglia si preparavano le conserve. Inoltre sul cornicione, per dare uno sprint di sapidità, viene messo del Pecorino di Farindola (presidio Slow Food), che conferisce al bordo della pizza una croccantezza aggiuntiva, come in un ‘percorso del morso’ dal centro della pizza (meno croccante) fino alla sua estremità (più croccante).

La pizza più amata da Giorgia è invece la ‘Santo Abruzzo’. Il nome non ha bisogno di spiegazioni aggiuntive, diciamo solo che è un’esaltazione pura del territorio attraverso i suoi prodotti: è una pizza in doppia consistenza (fritta al forno) con ventricina vastese (presidio Slow Food, Fattoria del Tratturo di Scerni, Chieti), yogurt di pecora ed erborinato di pecora (Gregorio Rotolo di Scanno, L’Aquila). Inutile dire come qui in Abruzzo la pecora sia ‘sacra’, centrale, la star indiscussa.

L‘ABRUZZESITÀ

Luca e Giorgia selezionano con grande cura e attenzione tutto ciò che entra nel loro locale, e i mantra sono sempre quelli dell”abruzzesità’, della stagionalità e del km 0. Lunghi giri per i pascoli, per conoscere i pastori, le pecore e i loro prodotti (formaggi, salumi, ecc…). Visite in cantina e in birrifici locali. Giorgia in particolare viene da quattro generazioni di ristoratori abruzzesi, quindi questo è un po’ il suo mondo. Abruzzo per entrambi significa ‘radici’ e ‘ricordo’. Ma anche ‘futuro’: il futuro del territorio, delle sue tradizioni enogastronomiche, dei produttori e dei giovani abruzzesi che si impegnano in questo processo di modernizzazione della regione. Sempre nel pieno rispetto del passato.

LE BIRRE E I VINI DI FERMENTA

La carta è importante, di certo non da classica pizzeria. Non c’è da stupirsi infatti che la fatica e la ricerca siano state premiate con il riconoscimento del premio speciale del Gambero rosso come miglior carta delle bevande nella guida delle pizzerie d’Italia 2024. Le birre sono tutte rigorosamente artigianali e in sala è presente un beer sommelier. Ci sono tutte: ipa, american pale ale, strong ale, lager e tutte le altre. I birrifici sono principalmente abruzzesi (come Mezzopasso di Popoli, Pescara), ma a rotazione troviamo referenze interessanti da tutta Italia. E anche il vino qui da Fermenta non è da meno: circa 80 etichette, scelte con cura da Giorgia principalmente tra i vitigni autoctoni di piccole realtà della zona: Montepulciano d’Abruzzo, Passerina, Trebbiano, Pecorino e Cerasuolo.

“L’attenzione è tanta, soprattutto per i vitigni autoctoni, ma il pairing con la pizza richiede maggiore accortezza. Per esempio, per quanto riguarda il Montepulciano d’Abruzzo abbiamo in carta sia vini affinati in legno, sia in anfora che in acciaio, e quest’ultimo materiale spesso conferisce più freschezza al vino, rendendolo maggiormente adatto all’abbinamento con la pizza. Sono piccoli dettagli che fanno la differenza”.

IL LOCALE

Lo stile degli interni richiama quello di una pizzeria tradizionale, con qualche tocco qua e là vintage e moderno, e carte da parati bizzarre che conferiscono al locale colore e vivacità. I coperti sono circa 160 all’interno e 100 nella veranda esterna (che nelle stagioni invernali viene chiusa e coperta per accogliere gli ospiti anche nei mesi più freddi).

ABOUT LUCA PEZZETTA

Pizzaiolo e panificatore, Luca Pezzetta è nato nel 1989 a Marino e cresciuto a Fiumicino. Luca rappresenta la terza generazione di una famiglia di pizzaioli e ristoratori. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera, l’Istituto Paolo Baffi di Fiumicino, si è subito cimentato come cuoco nei ristoranti di famiglia, iniziando proprio lì la sua gavetta. Grazie alla sua grande passione per gli impasti, nel 2014 ha poi deciso di specializzarsi frequentando importanti corsi di panificazione, tra cui quello con Piergiorgio Giorilli, studiando e mettendosi alla prova, nella Capitale, con un percorso di formazione presso il Panificio Bonci e Pizzarium. L’incontro con Gabriele Bonci e l’esperienza a Roma sono stati determinanti per la sua carriera, ideando il format della pizza in teglia servita a degustazione. Successivamente è tornato a lavorare insieme al padre, lo chef Giustino Pezzetta, presso l’Osteria il Bersagliere di Colonna (RM), inaugurando la pizzeria nello storico locale di via Casilina. Ha introdotto tecniche moderne di panificazione, lanciando l’idea di una “pizza condivisa” con il padellino, la teglia, la pala e le focacce, lavorando con impasti differenti e cinque lieviti naturali. Nel 2017 il format di Luca Pezzetta è arrivato nella Capitale presso “L’Osteria di Birra del Borgo”, a Prati. Dalla metà del 2018 ha realizzato anche la pala romana, pizza ereditata dal nonno paterno e nel 2020 ha proposto sia la sua tonda moderna con 100% di lievito madre che la pizza in teglia “sfogliata”. Molteplici le collaborazioni e le serate con chef stellati italiani come Niko Romito, Heinz Beck, Pino Cuttaia, Errico Recanati e Daniele Usai. Insegna inoltre presso importanti scuole di cucina nazionali e internazionali oltre a fare da consulente per pizzerie e ristoranti in Italia o all’estero, già avviati o in fase di apertura. Fa inoltre parte del gruppo di “Periferia Iodata”, l’associazione no-profit nata a Fiumicino nel 2021 da un gruppo di ristoratori con l’obiettivo di tutelare e promuovere il patrimonio enogastronomico e la cultura agroalimentare locale.

Nel 2021 si conclude l’esperienza presso l’Osteria e a dicembre a Fiumicino viene inaugurata Clementina. Quattro diversi impasti in menu, salumi di mare artigianali e topping che valorizzano il pescato locale. La pizza proposta è romana tradizionale, stesa a matterello e cotta nel forno a legna, preparata con lievito madre vivo e farina italiana.

Alla fine del 2023 si aggiunge il Micro Forno, sempre a Fiumicino, un vero e proprio “panificio su strada” con una vetrina espositiva e una finestra laterale per la vendita diretta ai clienti.

I premi:

Tre Pizze dalla guida “I Ristoranti e i Vini d’Italia 2022” firmata L’Espresso 33° posizione nella guida 50 Top Pizza Italia 2023 68° posto a 50 Top Pizza World 2023 26° posizione a The Best Pizza Chef 2023 Tre Spicchi Gambero Rosso nella guida “Pizzerie d’Italia 2024” con 94 punti e il premio speciale “Pizze dell’Anno” per la Capricciosa di Mare Tra le migliori pizzerie del Lazio nella guida “Roma” 2024 de La Pecora Nera Premio di “EVOluto” 2024 all’evento EVOluzione Ingresso nella guida “Pizzerie e Cocktail Bar d’autore” di Identità Golose con un premio speciale “Oltre la Pizza” per il lavoro sugli antipasti e lievitati salati “Puntarella d’oro” 2024 per il Miglior Forno