Oltre 40 specie di pesce in un solo piatto: la ricetta sostenibile “Mare” del Capogiro

(Agen Food) – Baja Sardinia (GA), 08 ott. – Un piccolo pescatore locale, un accordo basato sulla fiducia e una scelta precisa: acquistare l’intero pescato del giorno, senza selezionare soltanto le specie più richieste. Da questa impostazione concreta prende forma “Mare”, una delle creazioni più rappresentative dello chef Pasquale D’Ambrosio, per il ristorante stellato Capogiro di 7Pines Resort Sardinia.

La sostenibilità, in questo caso, non si configura come un concetto astratto o come un insieme di regole applicate a posteriori, ma come una conseguenza diretta del modo in cui viene costruita la relazione con la materia prima. L’acquisto integrale del pescato introduce infatti un principio di responsabilità totale: tutto ciò che arriva dal mare deve trovare una collocazione, un utilizzo, una valorizzazione. Da questa necessità nasce un piatto che diventa sintesi di un approccio più ampio. “Mare” si sviluppa a partire da una pasta di farro accompagnata da un estratto di pescatora, erbe e brina di mare, costruito attraverso un’estrazione complessa che coinvolge oltre quaranta specie tra pesci, crostacei e molluschi. L’obiettivo non è la selezione, ma la restituzione della complessità del mare nella sua interezza.

La lavorazione delle materie prime segue una logica di rispetto e trasformazione controllata. Le diverse specie vengono trattate separatamente e sottoposte a estrazioni successive, fino a ottenere un brodo concentrato e limpido, in cui la biodiversità del pescato si traduce in profondità gustativa. In questo processo, anche le specie meno richieste assumono un ruolo preciso, contribuendo all’equilibrio complessivo della preparazione.

La componente vegetale si inserisce con la stessa coerenza progettuale. Erbe spontanee e marine come salicornia, finocchio e asparago di mare, insieme ad altre essenze raccolte sul territorio, completano il profilo aromatico del piatto, rafforzando il legame con l’ambiente circostante e con la stagionalità. In questa prospettiva, la tecnica non rappresenta un elemento decorativo, ma uno strumento funzionale alla sostenibilità. La trasformazione della materia prima diventa il mezzo attraverso cui evitare sprechi, valorizzare l’intero pescato e restituire dignità a ogni componente del sistema.

All’interno di questa visione, lo stesso chef sintetizza così il senso del piatto: “Mare è il piatto che più mi rappresenta. Nasce da un’esigenza concreta: valorizzare ogni parte del pescato che un piccolo fornitore locale mi affida. È il risultato di un rapporto di fiducia e del desiderio di dare dignità a tutto ciò che il mare offre, senza sprechi. Dentro c’è il mio modo di essere cuoco: rispetto per il mare, per la materia prima e per la Gallura, che mi ha insegnato a osservare la natura con occhi diversi. Credo che la sostenibilità sia il punto più alto dell’alta cucina: per questo trasformo anche ciò che è meno nobile nella massima espressione del gusto. Con una tecnica di estrazione lenta ricerco solo l’essenza del mare, perché cucinare significa assumersi la responsabilità di ciò che la natura ci affida. Il vero lusso non è avere di più, ma dare valore a tutto”.

Il contesto in cui questa filosofia si sviluppa è quello del Capogiro, ristorante stellato del 7Pines Resort Sardinia, dove il rapporto con il territorio costituisce un elemento strutturale. Il percorso dello chef in Sardegna si è tradotto in una rete di relazioni dirette con produttori, allevatori, pescatori e artigiani locali, costruita attraverso un processo di conoscenza progressiva dell’isola. In questo sistema, la provenienza delle materie prime assume un ruolo centrale: circa il 95% degli ingredienti utilizzati proviene dalla Sardegna, mentre gli orti biologici del resort contribuiscono con microverdure, erbe aromatiche e spezie integrate nei menu. La filiera corta non è solo una scelta logistica, ma una componente essenziale dell’identità gastronomica. La sostenibilità, in questo quadro, si definisce come equilibrio tra utilizzo e rispetto delle risorse, tra creatività e vincoli naturali, tra tecnica e responsabilità. “Mare” diventa così un esempio di come la cucina contemporanea possa tradurre questi principi in forma concreta, trasformando la gestione del pescato in un linguaggio gastronomico coerente e strutturato. Un approccio che sposta il focus dal singolo piatto al sistema che lo rende possibile, in cui la qualità non è separata dall’etica, ma ne rappresenta una diretta conseguenza.