Conca Casale, Isernia: la “Signora” di Bruno Bucci

(Agen Food) – Conca Casale (IS), 27 dic. – di Pol. Cla. – L’area di produzione è il Comune di Conca Casale in provincia di Isernia e la produzione è molto limitata, esiste un solo produttore, che acquista la materia prima da piccoli allevatori del proprio comune. È l’Azienda Agricola Bruno Bucci di Conca Casale in via Principe Umberto dove nasce la “Signora”, il salume più antico di queste terre, unico Presidio SF del Molise.

La Signora è un insaccato di carne suina tradizionale di Conca Casale, piccolo comune tra i monti che conta circa 200 abitanti, sopra Venafro, in Molise. In questa Azienda Agricola si allevano anche bovini di razza Marchigiana e Pezzata Rossa, ma soprattutto suina large white per la produzione della Signora, che una volta veniva realizzata anche con l’utilizzo di carni derivate dal nero casertano. I suini provengono da questo contesto e vivono allo stato semi brado, con consumo di alimenti naturali provenienti dai pascoli coltivati a cereali e foraggi.

La ricetta della sua preparazione è custodita da un gruppo di anziane signore. Storicamente, come tutti i salumi tradizionali, la Signora era prodotta solo nei giorni più rigidi dell’inverno, per essere consumata poi nella stagione estiva. La Signora non è assolutamente un salume povero, anzi: raramente consumata dai produttori, tradizionalmente era destinata ai “signori”( il medico, il notaio…) come omaggio per ricambiare una cortesia o un favore.

I tagli usati sono essenzialmente lombo, spalla, per la parte magra, più lardo della pancetta e del dorso, per la parte grassa. Da ogni maiale si poteva ricavare una sola Signora e quindi, inevitabilmente, il valore intrinseco del salume aumentava. Oggi si usano anche parti della coscia e il controfiletto. La lavorazione inizia con lo sminuzzamento a punta di coltello delle carni, una parte a grana fine e una parte a grana doppia per migliorarne l’amalgama; si procede, poi, alla concia con pepe nero in grani, coriandolo, peperoncino rosso in polvere e finocchietto selvatico raccolto dalle signore del paese.

L’impasto è quindi lasciato maturare per alcune ore prima di procedere con l’insaccatura. Intanto il budello cieco del maiale, la cosiddetta zia, viene lavato, con un procedimento del tutto particolare, che prevede l’utilizzo di farina grezza di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino. L’insaccatura è effettuata a mano con l’ausilio di una specie di imbuto. Ed è questa la fase in cui la perizia dell’artigiano assume un ruolo basilare: per una corretta stagionatura, infatti, è necessario che l’impasto sia distribuito in modo più che uniforme, avendo cura di riempire bene tutte le pieghe del budello. A questo punto, il salume viene legato con uno spago e posto ad affumicare per alcuni giorni in locali idonei. La stagionatura poi, data la grande pezzatura, si protrae per almeno sei mesi, in relazione alle dimensioni del budello, e quindi la Signora può avere un peso da 800 grammi anche a 5 chilogrammi. La forma del prodotto finito ricorda un alveare. In bocca si avverte tutto il sapore e la consistenza di un salame crudo a grana grossa con, in evidenza, il finocchietto selvatico e una nota d’agrumi, dovuta al lavaggio del budello. Si consuma dopo averla tagliata a fette spesse.

La “Signora” esprime tutte le sue peculiarità con odori e sapori speziati che provengono da elementi naturali come il pepe in grani, peperoncino, coriandolo, finocchietto selvatico e note agrumate, che ritroviamo nell’insieme al momento della degustazione, consigliabile con taglio a fette consistenti, tenuto conto della tipicità del salame crudo a grana grossa.

A Conca Casale sopravvive ancora la coltivazione dei legumi di alta montagna autoctoni, come le lenticchie, cicerchie, ceci e fagioli, che fanno parte del patrimonio rurale e culturale di un paese ai più sconosciuto, ma che ha bisogno certamente di essere valorizzato come tante altre belle realtà dell’entroterra esistenti tra le nostre regioni, dove scorrono ancora i ritmi lenti della vita contadina e di costume, tra antiche tradizioni, pastorizia e tratturi a vista.
Per la festa di luglio, organizzata da Bruno Bucci e alcuni giovani del posto, si possono conoscere tutte le ricchezze di quest’area come le lenticchie autoctone e i legumi tipici, che evidenziano le tradizioni con piccole produzioni agroalimentari e ovviamente la Signora di Conca Casale.