La cucina ambientale di Chiara Pavan incontra l’interpretazione del vegetale di Takeshi Iwai

(Agen Food) – Roma, 04 apr. – Rimettere il vegetale al centro, ripensarlo, valorizzarlo, spostarlo dal suo ruolo di contorno per renderlo protagonista. La cucina contemporanea oggi abbraccia un intero regno di materie prime con uno sguardo nuovo rivolto alla sostenibilità, all’equilibrio nutrizionale e all’esplorazione di nuove tecniche culinarie. Ridurre le proteine di origine animale è una scelta necessaria per il futuro del pianeta e per il nostro benessere, e questo si traduce in una nuova frontiera gastronomica, mai esplorata prima, che è diventata la missione degli chef contemporanei. Se sulla carne o sul pesce si è già scritto tutto – o quasi, da secoli – la sperimentazione sul mondo vegetale è solo all’inizio. La varietà di frutta, verdura, erbe e bacche è potenzialmente infinita, ma non solo, perché tecnologie d’avanguardia e antichi saperi possono essere applicati a ingredienti sino ad oggi sottovalutati, alla ricerca di gusti, texture, profumi completamente nuovi.

Il vegetale rende possibile una grande libertà di espressione, è terreno fertile per l’evoluzione della cucina e oggetto di ricerca per lo chef Takeshi Iwai, che il 23 marzo ha incontrato in una cena a 4 mani una grande interprete della cucina vegetale contemporanea, la cheffe Chiara Pavan.

Per il secondo appuntamento del ciclo dedicato alla “cucina libera”, dopo aver avuto ospite lo chef Giuseppe Iannotti, due stelle Michelin del ristorante Krèsios di Telese Terme, in cucina da AALTO è arrivata la cheffe Chiara Pavan, una stella Michelin del ristorante Venissa sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneta. Insieme allo chef Takeshi Iwai, la cheffe ha dato vita ad un menù intitolato “Il Vegetale al centro di una cucina libera”: una degustazione in 7 portate dedicata interamente alla cucina vegetale.

Non vegana, non vegetariana, perché l’accento non vuole soffermarsi su una scelta alimentare o sulla mancanza di taluni elementi, ma sulla valorizzazione del vegetale che diventa protagonista dei piatti, del menù, della concezione stessa di cucina.

La cucina di Venissa vuole essere l’espressione del luogo peculiare in cui si trova, la laguna e ancora più in particolare la tenuta. È una cucina ambientale perché vuole essere coerente con ciò che la circonda, unica perché situazionista nelle materie prime e nei sapori, e ambientale perché improntata alla sostenibilità e a un dovere ecologico e morale. Indipendenti nella produzione del vegetale, tutto viene coltivato internamente in modo biologico grazie al lavoro di famiglie locali o nell’orto di amici sempre fra Burano e Mazzorbo, in un progetto di inclusione sociale che produce verdure dal sapore sapido, salmastro, identificativo di qualunque cosa cresca in laguna e della cucina di Venissa. Carciofi, cavoli, pomodori da semi autoprodotti e da erbe che vengono lasciate libere di crescere tra i filari della vigna di Dorona, anch’essa biologica, che dà vita ad un vino che mostra il medesimo imprinting gustativo.

«Il vegetale è, di fatto, il grande protagonista del nostro menù. Talvolta, anche il pesce da pescatori locali è solo l’accompagnamento del vegetale, fungendo da texture. Il vegetale è protagonista dei nostri piatti anche (e forse in primis) per una questione ambientale. Crediamo infatti che la tendenza a mangiare sempre di più vegetale sarà e dovrà essere dominante in futuro. Una dieta ricca di proteine animali (possibile solo grazie agli allevamenti che sono tra le prime cause del global warming) non sarà più sostenibile a livello ambientale e saremo (o i nostri figli saranno) costretti a rivolgerci prevalentemente ai prodotti della terra». Coscienti di questo, gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto (coppia nella vita e nel lavoro), uniscono l’autoproduzione e la presenza di piatti vegetariani e vegani in menu all’aver eliminato la plastica usa e getta (per loro e i loro fornitori) e il riutilizzo degli scarti come compost. Ma non solo, perché «molti scarti vengono utilizzati nelle fermentazioni. Questa tecnica, predominante in questi ultimi menù, ci ha permesso di raggiungere più risultati: in primis ottenere gusti sapidi e acidi, molto consoni al modo in cui noi vogliamo descrivere l’esperienza della laguna attraverso il cibo, non fare scarto e lavorare con prodotti che possono essere conservati a temperatura ambiente senza dispendio energetico».

Presenza fissa nel menù di AALTO, tra anguilla, manzo scottato e salsiccia cruda di Bra, piccione e pesci, il vegetale nella cucina dello chef Takeshi Iwai è in realtà un protagonista silenzioso dei piatti. È con le complesse lavorazioni di salse e condimenti, e non solo con la materia prima principale, che lo chef dà l’impronta ai suoi piatti. Ecco che invece la libertà di espressione in cucina, lo porta a mettere da parte, per una sera, le proteine animali in favore di altre possibilità. D’altro canto la ricerca e lo studio all’interno del mondo green sono già profondamente presenti nella carta dello chef, che in ogni sezione propone un piatto vegetale, a conferma dell’importante ruolo che questo elemento ricopre nella sua filosofia gastronomica. Ama giocare con i vegetali, attraverso lavorazioni e tecniche che ne sappiano esaltare la potenza gustativa e ne sprigionino le potenzialità. La fermentazione ad esempio, capace di far emergere umami e personalità anche negli ingredienti apparentemente meno ricchi si sapore.

«Il mio obiettivo è quello di mixare tecniche diverse per cercare texture e sapori nuovi, che non sono presenti nell’ingrediente originale. Non esiste solo lo stato di cotto o di crudo, di intero e di affettato, le verdure e la frutta possono assumere un’intera gamma di possibilità che ancora non conosciamo» spiega chef Takeshi Iwai. Si chiamano semplicemente Spiedini di Verdure, infatti, ma in tavola arrivano due sorprendenti yakitori: uno spiedino di funghi enoki semi seccati e yuba (pelle di tofu) che riproduce fedelmente la consistenza di frattaglie di pollo, con un gusto pieno, sorprendente, esaltato dalla pasta di mandarino-kosho, e uno di millefoglie di radici, croccante e carnoso, accompagnato da un succo a base di cavolo rapa, lime e acqua tonica.

La ricerca della cucina di Venissa si interseca con quella portata avanti da AALTO. In entrambi i ristoranti si lavora con le fermentazioni, con le conservazioni, si utilizzano koji e garum. Nel menù a quattro mani compare in due piatti l’umeboshi, prugne sotto sale della tradizione nipponica. Takeshi Iwai lo intepreta in modo tradizionale per farcire, insieme a parmigiano e dragoncello, un Yaki onigiri di riso cotto alla brace, servito fra due foglie di shiso, da mangiare con le mani, intinto in una salsa a base di burro nocciola, koji e salsa di soia. Chiara Pavan e Francesco Brutto invece l’umeboshi lo fanno al ristorante, e lo hanno servito in accompagnamento ad uno Gnocco di cagliata di latte e silene.

Nel menù degustazione a quattro mani studiato per la serata, ingredienti tipicamente italiani incontrano tecniche di ispirazione orientale. Takeshi Iwai apre la degustazione con un nuovo piatto, Panna e piselli, tutt’altro che anni Ottanta, in cui la panna cagliata con alga kombu, incontra piselli freschi, crudi e croccanti, conditi con olio di alga kombu, cipollotto, olio al pompelmo e brodo di koji. I piselli sono anche l’ingrediente del tempeh di Chiara Pavan, servito con asparagi verdi, dragoncello e canapa. Dalla laguna, Chiara porta erbe di campo come il meliloto, il silene, la bietola selvatica, che finisce nel pre-dessert.

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