Celiakè, Migliori Olive Ascolane: lavoriamo con spirito di servizio, quella dei celiaci non è una moda ma un’esigenza delicata di salute

(Agen Food) – Roma, 18 apr. – di Olga Iembo – La competenza, la professionalità e l’amore per il cliente si percepisce nettamente quando Augusto Migliori parla del lavoro meticoloso e curato di Migliori Olive Ascolane. Un’azienda che ha una lunghissima storia e che, con la propria perizia e diligenza, difende non solo un nome importante ma anche i clienti. Una difesa che passa per la scelta di materie prime di qualità e rispetto assoluto della tradizione, e inoltre per la ricerca di risposte alle esigenze del consumatore, compreso quelle di chi deve attenersi a regole stringenti per via della celiachia.

Ecco perché Migliori Olive Ascolane ha creato una proposta senza glutine, in modo da non lasciare nessuno fuori dalla possibilità di godersi questa delizia marchigiana amata in Italia come all’estero. Una specialità, quella delle olive ascolane, che dal 1985 questa azienda propone rispettando “la ricetta di nonna Maria”, con ingredienti di pregio, come il Parmigiano Reggiano DOP stagionato almeno 36 mesi e carne di manzo e maiale di prima scelta.

Parallelamente, poi, anche l’impegno per “difendere” l’oliva verde “tenera ascolana”, la varietà autoctona della vallata di Ascoli Piceno, che rischiava di scomparire; ecco allora una vera e propria “campagna” per convincere i contadini a non spiantarla per sostituirla con varietà più facili da coltivare e più produttive, e la collaborazione di importanti personalità ascolane fra cui agricoltori, frantoiani ed ex funzionari della Commissione Europea, che ha portato a seguire il percorso verso le Olive Ascolane del Piceno DOP. Un successo che ha ricevuto anche importanti premi, e che Migliori Olive Ascolane ha deciso di proporre, con il tempo, anche a chi è intollerante al glutine e al lattosio, con una linea che comprende olive all’ascolana senza glutine e senza lattosio, ed anche mozzarelline panate senza glutine e senza lattosio.

Una sensibilità verso i consumatori che l’azienda manifesta, adesso, anche con la sua partecipazione a Celiakè, il primo festival itinerante dedicato al mondo gluten-free che debutterà a Roma dal 16 al 18 maggio (apertura al pubblico il 17 e 18), nella suggestiva location del Borgo Boncompagni Ludovisi. Promosso e organizzato dai fondatori di Live Productions, Celiakè?! si propone di offrire una tre giorni di esperienze a 360°, a partire dal tema della celiachia, che andranno dal consumo in piena libertà e sicurezza di cibi e bevande – con degustazioni, showcocking, stand espositivi e aree pic-nic -, a momenti di confronto formazione e informazione scientifica, e ancora spazi dedicati all’arte, alla cultura, a musica e divertimento per grandi e piccoli, speciali partecipazioni dei volti più noti sui social, e molto altro. Di tutto questo Agen Food ha parlato con Augusto Migliori.

Migliori, nella vostra azienda, già ampiamente affermata con i suoi prodotti “originari”, punto di riferimento enogastronomico nazionale, avete avuto a un certo punto l’intuizione di dover creare un’offerta senza glutine. Quando e perché?

“La nostra azienda si è specializzata nelle olive ascolane nel 1985, prima di aprire la famosissima gastronomia a Piazza Arringo, quando mio padre si mise a vendere le olive ascolane già fritte in un chioschetto allestito sotto le logge del comune in occasione della Quintana (una rievocazione storica). Racconta ancora commosso ‘capii di aver fatto centro perché ai clienti ridevano gli occhi! Non si aspettavano di poter mangiare le olive ascolane in un cartoccio, così facilmente, per strada’. Oggi è la norma, ma ai tempi le olive si facevano solo in casa, per le occasioni veramente speciali, sono molto laboriose da fare. Posso aggiungere che se nel 1985 gli occhi ‘ridevano’, in tempi più recenti ‘piangevano’ a quelli che ce le chiedevano senza glutine… L’entusiasmo è il nostro mestiere, non potevamo lasciarli a mani vuote! Abbiamo cominciato i primi esperimenti nel 2019, una volta certi della sicurezza abbiamo cominciato a venderle, senza grosse pubblicità. Con il passaparola che sfruttiamo oggi posso dire che abbiamo fatto centro un’altra volta”.

La chiave del vostro successo è la cura dei dettagli, la rispondenza rigorosa alla tradizione e la ricerca della massima qualità, per garantire il rispetto di materie prime d’eccellenza e un risultato dal gusto unico e speciale. Tutto questo vale anche per la linea senza glutine o a questa, in tutta sincerità, manca qualcosa in termini di sapore?

“Personalmente a occhi chiusi non sarei in grado di riconoscere la gluten free da quella classica. Il ripieno è lo stesso: carne 100% italiana tagliata da noi (non usiamo macinato), Parmigiano Reggiano DOP stagionato da 30 mesi in su grattugiato da noi al momento per avere più aroma, cambia solo l’infarinatura e la panatura che in questo caso sono gluten free, ma nel nostro caso il pane è sempre meno del 10% del peso totale”.

Nella storia di Migliori si racconta: “la prima volta che vendemmo le olive ascolane nel cartoccio fu durante la Quintana del 1985, …eravamo vestiti da osti medioevali, e ci eravamo messi sotto le logge di Palazzo dell’Arengo (il comune), e fu subito un grande successo”. La chiave di questo successo è stata dunque l’idea di una specialità da “condividere” nei momenti conviviali, di festa, persino nelle strade. I celiaci, ancora oggi, si sentono “esclusi” da tutto ciò che è “cibo in condivisione con il resto della società”. Come rimediare?

“Beh stiamo recuperando bene! Le nostre olive gluten free ora le serviamo nel nostro negozio a Piazza Arringo (abbiamo una cucina dedicata), inoltre negli eventi di street food in giro per l’Italia le portiamo sempre. Sono riuscito marginalmente a farle vendere nei supermercati, ma qui conto sull’aiuto di chi ha questa esigenza, perché i supermercati generalmente sono molto attenti alle richieste perciò parlando con i box informazioni si può sensibilizzarli facilmente”.

Di celiachia in passato quasi non si parlava, ma oggi è un tema sempre più attuale e i consumatori che ne soffrono, sempre più informati, cercano la qualità e la bontà. Secondo lei tutte le aziende potrebbero e dovrebbero dedicare parte dei loro sforzi per creare prodotti per chi soffre di intolleranze alimentari o malattie come la celiachia?

“Beh qui sta un po’ alla sensibilità dell’imprenditore, e a volte alle concrete possibilità di organizzare il lavoro in maniera sicura per il consumatore. Occupandomi personalmente di controllo qualità (e volendo dormire la notte) mi sono mosso solo quando ho avuto la certezza assoluta di avere un processo valido e sicuro, che comunque verifichiamo costantemente facendo le analisi per ciascun lotto prima di sbloccarlo alla vendita. E’ costoso (un po’), la richiesta c’è e di conseguenza l’opportunità è golosa per tanti, ma la affronterei con timore e spirito di servizio, perché non è una moda da cavalcare ma una esigenza delicata di salute. Proprio questa settimana un mio cliente importante mi ha chiesto di produrre due nuovi prodotti gluten free, per una manifestazione che si terrà il mese prossimo. Ho dovuto declinare. Un mese sembra tanto, ma vanno formalizzati i flussi, validati i processi con analisi su produzioni pilota, e per i risultati delle analisi nei laboratori accreditati aspetto solitamente 3 settimane. Un nuovo prodotto richiede almeno 3 mesi di lavoro. Il cliente si è inc****to parecchio, io sono mortificato, ma al contempo so che ho fatto il massimo per proteggere i clienti. Ai miei collaboratori spiego sempre: ‘non sono io che pago gli stipendi, ma i clienti che tornano’”.

Migliori Olive Ascolane è sempre partecipe alle fiere, gli eventi e le manifestazioni più importanti. Oggi avete accolto l’invito a partecipare a Celiakè, perchè?

“E’ una iniziativa ammirevole per tanti aspetti, la prima così specifica per il gluten free. L’organizzazione e la comunicazione sono portate avanti meticolosamente, sono certo che sarà un grande successo, ho sentito amici e clienti che faranno centinaia di chilometri per partecipare, sarà una grande festa!”.