Stefano Bartolucci: “Fare ristorazione è un atto culturale e sostenibile”

(Agen Food) – Valmontone (Rm), 06 giu. – di Giordana Oddi – C’è chi sceglie Roma e chi invece passa nei dintorni per un caffè… e poi resta per una vita. È la storia di Stefano Bartolucci, chef e Presidente della delegazione del Lazio di APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani), che nel 2010 apre il suo ristorante “Rosso DiVino” a Valmontone, e da lì dà forma a un’idea di cucina che è visione, radicamento e responsabilità, dove al centro ci sono le persone prima ancora dei piatti.

“Le scelte inconsapevoli spesso sono quelle che tracciano la via, quelle fatte a sentimento, con la pancia. Ad oggi non rimpiango Roma perchè a Valmontone il rapporto umano è diverso, più diretto, più vero”, racconta. Ma il territorio, per Stefano, è molto più che un contesto: è materia viva, è ingrediente, è comunità. È da lì che parte il suo approccio alla sostenibilità. 

In un’epoca in cui la cucina sembra rincorrere format e algoritmi, Stefano Bartolucci lavora ogni giorno per riportarla al suo significato più profondo: un gesto umano, concreto, fatto di ascolto e consapevolezza.

Qui, chiunque può sentirsi accolto: “Se sei intollerante al lattosio, ti faccio la carbonara senza latticini. Se sei allergico alle uova, ti preparo un dolce con lenticchie rosse e piselli che sembra uovo, ma non lo è. E sarà buono, basta che mangi”. 

Nessuna esclusione, nessuna forzatura. Solo l’idea che tutti abbiano diritto a un’esperienza buona, genuina e rispettosa delle proprie esigenze.

Il menù nasce ogni giorno da quello che arriva: la stagionalità non è una parola chiave, è la normalità: “Ci hanno portato le ciliegie? Allora faccio i tagliolini con il Cesanese, pecorino e ciliegie. Ci hanno portato il coniglio? Lo facciamo porchettato, bardato con il capocollo e ripieno di zucchine e patate. Il menù cambia con le stagioni e anche con l’umore, ma alcuni piatti restano sempre, ovviamente: sono quelli iconici, che raccontano chi siamo”.

E i dolci? Anche quelli si fanno al momento, senza lista fissa: “Se vuoi qualcosa di fresco, ti preparo una mousse con rum, caramello e cioccolato. Se sei vegano, ce l’ho. Se sei celiaco, ce l’ho. Se hai voglia di pastiera ma anche di cannolo, ci inventiamo qualcosa. Io ti ascolto e ti creo il dolce sul momento, devi solo dirmelo”.

Dietro a tutto questo c’è una visione sistemica che unisce inclusione, sostenibilità e cultura gastronomica. La sostenibilità parte da un concetto a tre punti: economica, sociale e ambientale. Lavorare sul territorio, usare l’umido per alimentare gli animali da cui poi tornano uova e carne, tagliare i costi energetici senza impianti sofisticati ma con buon senso, sono gesti quotidiani che diventano filosofia: “Abbiamo abbattuto la bolletta da 2.500 a 500 euro al mese. Non è marketing, è coerenza”.

Anche per questo Stefano rifiuta le etichette e le gerarchie del “gastronomicamente corretto”:“Ho un profondo rispetto per chi lavora in una mensa scolastica, così come per chi opera in ristoranti stellati. In mensa, ad esempio, ho cucinato per una settimana: gestire intolleranze, regimi religiosi e la salute pubblica richiede un’attenzione maniacale, quasi chirurgica, e menù personalizzati senza margine di errore. È un lavoro che merita altrettanto rispetto e riconoscimento”.

In questo approccio rientra anche l’attività con l’APCI, che sotto la sua guida nel Lazio organizza corsi di formazione su food design, cucina etico-religiosa, pasticceria, pizzeria: “Il lunedì, quando siamo chiusi, studiamo. Ospitiamo docenti, maestri di azienda, professionisti veri. La formazione ha il dovere di essere sempre continua. Penso che il nostro compito sia testimoniare quella cultura gastronomica che ci appartiene e ci scorre nelle vene. L’APCI ci offre l’occasione di crescere ed evolverci nel tempo, di uscire dalle cucine, guardarsi intorno e ampliare i propri orizzonti. Attraverso i partner e gli eventi, come l’APCI Lab, dove i produttori presentano i loro prodotti e noi li trasformiamo, si crea una serata che permette di scoprire ingredienti e sapori nuovi, che siano un taglio di carne, un vino o una farina mai provata prima. Per un cuoco abituato a lavorare nello stesso modo da 30 anni queste esperienze rappresentano un’opportunità straordinaria di innovazione e crescita”.

Il riconoscimento Les Toques Blanches d’Honneur alla carriera ricevuto durante l’ultimo congresso APCI lo ha colto con orgoglio, ma anche con la solita concretezza: “Fa piacere, certo. Ma io non sono un uomo da medaglia. Sono un uomo da trincea. Se mi chiami alle 4 del mattino per cucinare, io cucino. Il vero premio me lo dà una persona che mi dice: ho mangiato bene. Che sia anche una sola, mi basta quella”.

Il suo approccio alla tradizione è profondo, ma non dogmatico. “Ho una nonna napoletana, un nonno calabrese, una nonna toscana e genitori romani. Ho mangiato e cucinato tutto. Mi piace il gusto della cucina romana, ma non sono rigido. Faccio i tortelloni cacio e pepe su salsa di datterino fresco, crema di pecorino, popcorn di maiale e polvere di riso venere. È un’amatriciana? No. Ma il sapore ti porta lì, in un modo nuovo. La tradizione è come un linguaggio: devi saperla, ma poi puoi anche raccontare altro. Tradizione e innovazione non devono essere in contrasto. Se riesco a fare una carbonara per vegani e celiaci, vuol dire che la tradizione può trasformarsi. E restare buona”.

Con l’APCI partecipa anche a eventi, come Vinòforum, portando migliaia di piatti e tutta la forza del gruppo. “Lavoriamo insieme, ci sentiamo anche di notte, ci prendiamo in giro. Quando cucini con il sorriso, il sorriso arriva nel piatto. E si sente”.

Per Stefano Bartolucci, la cucina non è mai solo una questione di tecnica. È un atto di cura. Un gesto che unisce, che rispetta, che ascolta. È libertà.
E quella libertà, da Rosso DiVino, ha sempre il sapore di qualcosa di buono.