Eataly Pizza Fest, torna la pizza d’autore. Gabriele Convertino di Antitesi: “Il nostro battesimo di fuoco”

(Agen Food), Roma, 17 set. – di Giulia Ippolito – Eataly dedica un’intera settimana e oltre per rendere omaggio al simbolo della cucina italiana: la pizza. Dalle interpretazioni gourmet alle cene con grandi maestri dell’impasto, passando per workshop, degustazioni e appuntamenti da non perdere, ogni giorno sarà un viaggio tra sapori, tradizione e creatività.

Agen Food ha incontrato il mastro pizzaiolo di Eataly, Francesco Pompilio, che ha raccontato lo spirito dell’iniziativa: “Quest’anno il Pizza Fest, che si svolgerà dal 11 al 21 settembre, è partito con un incredibile successo, consolidandosi ormai come un appuntamento fisso di fine estate. Ogni anno cerchiamo di offrire un evento unico, diversificando i prodotti stagionali per rendere ogni edizione speciale. Quest’anno, in particolare, siamo entusiasti perché siamo riusciti a coinvolgere alcuni dei nomi più prestigiosi della pizza, soprattutto nelle città di Milano, Roma e Torino. A Milano, siamo riusciti a collaborare con Diego Vitagliano e Luigi Biasetto, creando una serata indimenticabile. Non possiamo poi dimenticare Roma, dove i ragazzi di Antitesi, giovani ma già di grande talento, hanno portato la loro visione unica della pizza. E a Torino, nei prossimi giorni, avremo un evento straordinario: sei pizzerie, ognuna con una proposta diversa – dalla pizza in teglia alla gourmet, dal padellino alla pizza tonda – che delizieranno i palati dei partecipanti. Tra i protagonisti, ci sarà Enrico Murdoco con la sua “Teglia” e il grande Massimiliano Prete, maestro lievitatore, che saprà stupirci con la sua arte. Siamo davvero entusiasti di come sta andando questo Pizza Fest, che conferma ancora una volta la sua importanza nel panorama gastronomico nazionale. Un vero e proprio trionfo!”.

Ci siamo recati ad una delle serate previste dedicate alle pizze d’autore, con alcuni esponenti delle migliori pizzerie italiane a portare la loro visione. Il 16 settembre, in particolare, era il turno di Gabriele Convertino, giovanissimo titolare di “Antitesi“, pizzeria nel cuore di Frascati di fresca apertura, ma che si è già affermata sul territorio per la sua fantasiosa combinazione di ingredienti e impasti.

È la vostra prima esperienza nel mondo della ristorazione?

Sì, è la nostra primissima avventura. Un vero battesimo del fuoco! Il locale è nuovo, siamo appena partiti, ed è tutto molto intenso. Ma fortunatamente c’è mamma: ha curato tutta la parte degli interni, dell’arredo, dell’organizzazione… fa praticamente tutto. È il nostro pilastro”.

Come sta andando questa partenza?

“Molto bene. Siamo contenti, stiamo ricevendo ottimi riscontri da chi viene a trovarci. È ancora una fase in cui ogni cliente che entra è un piccolo traguardo. Ricevere feedback positivi è una grande soddisfazione, vuol dire che stiamo facendo qualcosa di buono. Lavoriamo tanto, è vero, ma sentiamo che sta girando bene. Certo, la fortuna conta sempre un po’, ma alla fine è il lavoro che ripaga”.

Quanti coperti fate attualmente?

“In estate riusciamo a lavorare con circa 62–72 coperti per turno, grazie soprattutto allo spazio esterno che ci dà una grande mano. D’inverno sarà più complicato, ma ci stiamo preparando anche a quella sfida”.

La voce su di voi è girata velocemente. Come vi spiegate questo passaparola così forte fin dall’inizio?

“Sinceramente? Non ce l’aspettavamo. Essere così chiacchierati in un contesto come questo, dove di solito i locali si fanno conoscere lentamente, è stato sorprendente. Credo che abbia fatto la differenza il fatto che ci mettiamo davvero tanto cuore. Teniamo molto alla qualità, alla costanza. Vogliamo offrire lo stesso prodotto buono tutte le sere, e non è facile, soprattutto per una realtà giovane come la nostra”.

A proposito, siete tutti molto giovani, vero?

“Sì, a parte mia madre, che mi dà una mano ogni tanto anche in cassa, siamo tutti giovani. È un team fresco, pieno di energia. Stiamo ancora cercando staff per crescere, persone qualificate, motivate, e naturalmente ben retribuite. Per me è fondamentale creare una bella squadra, affiatata, che lavori con entusiasmo”.

Com’è nata la vostra partecipazione al Pizza Fest di Eataly?

“Tutto è partito con Chiara Fiorani, che ci ha invitati alla serata dedicata ai fritti, quando avevamo aperto da pochissimo. Non eravamo per niente pronti, ma ci siamo buttati. È stata una bellissima sfida: due weekend intensi, pieni di fritti, pochissimo sonno, ma tantissimo entusiasmo. A quanto pare siamo piaciuti, perché ci hanno invitato di nuovo. E questo per noi è un segnale forte, vuol dire che qualcosa è arrivato, che c’è stata connessione”.

Com’è andata questa serata?

“All’inizio eravamo un po’ spaesati, soprattutto per gli spazi non proprio familiari. Ma poi ci siamo sciolti e siamo riusciti a goderci l’evento. È stato bello, anche perché era un contesto un po’ più rilassato rispetto al servizio standard. C’era la voglia di fare bene, ma anche un’atmosfera leggera, divertente. Un’esperienza positiva sotto tutti i punti di vista”.

Parliamo di impasto: che tipo di lavorazione utilizzate?

“L’impasto estivo non è una biga classica al 100%. È una via di mezzo: una fermentazione dolce, molto lunga, con pochissimo lievito, meno di quanto preveda la biga. Usiamo farina forte, tagliata tra tipo 0 e tipo 1, e facciamo maturare l’impasto per circa 48 ore. È una lavorazione che abbiamo affinato negli anni, anche grazie alle esperienze fatte in giro per l’Italia, con grandi nomi del settore”.

La scelta delle materie prime: come avviene?

“La selezione delle materie prime segue il nostro percorso personale e professionale. Abbiamo imparato molto lavorando in giro, osservando, assaggiando, conoscendo persone e produttori. Ovviamente, bisogna anche trovare un equilibrio: cercare l’eccellenza assoluta su tutto è impossibile, altrimenti si rischia di uscire dal mercato. Una margherita, per capirci, non può costare 20 euro. Noi puntiamo a un ottimo prodotto, con materie prime di alto livello, come il San Marzano o il fiordilatte, ma mantenendo prezzi accessibili. Ci sforziamo anche di rispettare la stagionalità, anche se il cambio menù è impegnativo, soprattutto per una realtà piccola come la nostra”.

C’è una pizza fra quelle inserite nella serata che senti particolarmente tua?

“Sì, l’”Arianna in Wonderland”. È una pizza che ha una storia dietro. L’ha creata un ragazzo che ha lavorato con noi per circa un anno e che poi è andato a Verona a vivere con il padre. È stata una sua creazione, nata durante un cambio menù, e stasera l’ho proposta proprio pensando a lui. Mi emoziona sempre un po’ servirla, perché mi ricorda quanto sia importante il contributo di chi ha condiviso un pezzo di strada con noi”.