Nomos Ante presenta il nuovo menù primaverile

(Agen Food) – Roma, 13 mag. – Il recente ingresso nella Guida Michelin segna un passaggio importante nel percorso di Nomos Ante, confermando la direzione costruita da Giulio Zoli e dalla sua squadra fin dall’apertura. Un riconoscimento che arriva mentre il ristorante continua a definire con maggiore precisione il proprio linguaggio: una cucina cosmopolita, personale e contemporanea, dove tecnica, memoria e influenze globali convivono senza mai allontanarsi dalla centralità del gusto.

La stagione come cambio di registro

Se l’autunno lavorava per stratificazione e profondità, la primavera si muove in senso inverso. Acidità più nitide, freschezze vegetali e aromatiche, una maggiore leggerezza nel gesto. Il risultato è una cucina che non rinuncia alla complessità, ma la rende sempre più trasparente e comprensibile. Il fil rouge dell’acidità agrumata attraversa l’intero percorso senza mai diventare dominante — illumina, alleggerisce, definisce. Attorno a questo asse si dispongono erbe, estrazioni vegetali, accenni a una romanità evoluta che resta come traccia sottile, mai programmatica.

I nuovi piatti

Capasanta – Il carpaccio di capasanta apre il percorso. La dolcezza naturale del mollusco incontra la componente vegetale della crema di carciofi alla romana, mentre amarena, mandorla e bergamotto costruiscono contrappunti continui tra acidità, rotondità e freschezza. Un piatto sottile, dinamico, dove ogni elemento contribuisce a mantenere il gusto in movimento.

Asparago – L’asparago bianco rappresenta uno dei punti di sintesi più netti della cucina dello chef. Un piatto interamente vegetale che mette in relazione “fuori” e “casa”, memoria tecnica e identità personale. La struttura della salsa al Vin Jaune viene riletta attraverso l’utilizzo della Vernaccia di Oristano, trasformandosi in una versione più tesa e aromatica attraversata da jalapeño, kumquat e kombu. Un piatto in equilibrio dinamico tra acidità, piccantezza e componente vegetale, che non perde mai precisione o leggibilità.

Agnello – L’agnello riporta il gusto verso una dimensione più profonda. La sella cotta al barbecue viene accompagnata da un ristretto di pomodoro e kimchi, salsa ai pepi, olive, capperi, rabarbaro e agretti. Un netto richiamo al ricordo gustativo della salsa pizzaiola pur senza utilizzarne realmente i codici classici: la memoria mediterranea emerge attraverso fermentazioni, riduzioni e tecniche francesi e coreane che amplificano profondità, sapidità e tensione aromatica.

Mandorla – Il dessert alla mandorla chiude il percorso in coerenza. La rotondità del frutto secco incontra l’acidità della mela verde, le note aromatiche del vermouth e la freschezza vegetale della foglia d’ostrica inserita nel gelato dopo la mantecatura. Un finale misurato, fresco e dinamico, costruito sulla verticalità.

I piatti identitari

Restano in carta i due piatti signature dello chef Zoli. La Quaglia, un mare e monti che attraversa Mediterraneo e Asia: yakitori, gambero crudo, salsa tonnata, jus intenso e il contrappunto speziato del side samosa. Gli Spaghetti Citrus, piatto manifesto, tengono insieme comfort e tensione: affumicatura, burro, tè Lapsang e una costruzione agrumata stratificata — lime, mano di Buddha, finger lime — un movimento costante fra italianità e internazionalità.

Arché, Métron, Télos e il nuovo percorso Under 30

La struttura dell’esperienza resta costruita attorno a tre percorsi differenti. Arché coincide con la carta: una modalità più libera e immediata di attraversare la cucina di Nomos Ante. Métron e Télos rappresentano i due percorsi degustazione, rispettivamente in cinque e nove portate, pensati come immersioni progressive nella visione dello chef e nella filosofia di Nomos, intesa come ordine, equilibrio e armonia. A questa architettura si affianca oggi una nuova apertura dedicata agli under 30: un percorso signature al prezzo di 75 euro, pensato per rendere il linguaggio gastronomico di Nomos Ante accessibile a una nuova generazione di ospiti senza comprometterne identità, tecnica o profondità espressiva. Non una proposta ridotta o semplificata, ma un punto d’ingresso agevolato alla stessa visione gastronomica che definisce il ristorante.

La cantina e il pairing analcolico

La carta vini cresce fino a circa 500 referenze grazie al lavoro di selezione del restaurant manager Antonio Cannoniero, mantenendo il proprio asse tra Italia e Francia ma ampliando progressivamente profondità, territori e ricerca. Accanto agli abbinamenti classici si affianca un pairing analcolico strutturato, curato dalla sommelier Federica Bilucaglia. Un percorso costruito attraverso infusi, fermentazioni leggere ed estrazioni aromatiche che dialoga con raro equilibrio con i piatti in termini di acidità, struttura e aromaticità.