Carne, il bluff del dry aging: oltre 60 giorni non è più bistecca ma salume

(Agen Food) – Roma, 02 feb. – Per anni, nell’Olimpo delle steakhouse, abbiamo scambiato il ticchettio dell’orologio per un certificato di qualità. L’equazione era incrollabile: più giorni di frollatura, più blasone, più rincaro. Ma a Roma, Nicola Ornelli, esperto del settore e titolare di una delle steakhouse più all’avanguardia della capitale, ha deciso di sottoporre questo dogma a un processo senza appello. Attraverso un doppio “blind test” — una sfida al buio che ha messo a confronto prima i palati tecnici e poi quelli dei consumatori — il castello di carte del dry aging infinito è crollato. I risultati sono stati un’esecuzione: bendati di fronte al piatto, nessuno ha scelto l’estremismo temporale. Ornelli ha così messo a nudo la grande bugia del settore: quella frollatura “eroica”, spesso non è indice di superiorità, ma una strategia di marketing che maschera la perdita di identità della carne. 

L’operazione verità è partita da una suggestione di Gianfranco Lo Cascio, il professionista che ha fatto del dato scientifico la sua crociata contro i miti della cucina. “Lo stimiamo perché ha sempre scardinato principi ritenuti intoccabili, come le cotture frettolose, dimostrando che la carne va trattata con una sensibilità diversa,” spiega Nicola Ornelli. “L’ultima sua sfida riguardava proprio il dry aging: Lo Cascio sostiene che i processi enzimatici abbiano un limite biologico. Oltre quello, la carne non migliora, ma si trasforma in qualcos’altro”.

Per verificare questa tesi, Ornelli non si è accontentato di un’opinione ma ha trasformato in un “laboratorio” la sua steakhouse romana “Ornelli Black Angus”. 

Il primo round ha coinvolto l’élite del settore: insieme a Ornelli e Lo Cascio, si sono seduti al tavolo Stefano Di Donna (Passatempo BBQ) e Michele Ruschioni (Braciami Ancora). Davanti a loro, tre T-bone identiche con 30, 60 e 90 giorni di frollatura. Il risultato dei tecnici è stato unanime: la bistecca “matura” a 90 giorni ha perso il confronto con quella di 60, quest’ultima definita perfetta per equilibrio e umidità.

Ma è nel secondo test che il mito è crollato definitivamente. Ornelli ha sottoposto 120 bistecche al palato di 40 appassionati, chiamati a un compito chirurgico: valutare l’esperienza sensoriale attraverso una griglia di sette criteri tecnici. È qui, tra analisi dell’aroma e misurazione della persistenza, che la frollatura estrema è stata smascherata. I dati emersi dalle schede di valutazione, infatti, sono impietosi verso il tempo record: la bistecca a 60 giorni ha trionfato con 500 punti, mentre quella a 90 giorni è scivolata all’ultimo posto con soli 413,5 punti, risultando la meno tenera e la meno succulenta del lotto.

“I risultati parlano chiaro e confermano quanto Gianfranco Lo Cascio professava sui social,” sottolinea Ornelli. “La frollatura non è un processo che impreziosisce la carne all’infinito. Esiste un picco oltre il quale inizia una parabola discendente. Passato quel limite, la carne continua a mutare solo per disidratazione: perde profumo, consistenza e quell’umidità interna che la rende una bistecca. In pratica, si avvicina a un salume”.

Il verdetto di Roma segna un punto di non ritorno: la qualità non si misura con il calendario. Se a 30 giorni si ha la massima tenerezza e a 60 l’apice della complessità aromatica, i 90 giorni rappresentano per molti parametri la soglia del “rifiuto”. Grazie all’iniziativa di Nicola Ornelli, con la collaborazione di Lo Cascio, il mondo della carne deve oggi fare i conti con una realtà oggettiva: il tempo è un alleato prezioso, ma solo finché non diventa il peggior nemico del piatto.