Nuova chef e menu all’Opera di Santa Pelagia, Marta Moraglio una cucina tra Italia e mondo

(Agen Food) – Torino, 21 feb. – Cambio al vertice nelle cucine dell’Opera di Santa Pelagia, il cocktail bar bistrot di via San Massimo a Torino. Arriva la chef ligure Marta Moraglio per una cucina che, pur mantenendo un forte legame con la tradizione piemontese e italiana, guarda per gusti e abbinamenti alle culture gastronomiche di altri paesi.

E se per il pranzo la formula resta più snella (menù da 20 e da 28 euro oltre alla scelta alla carta) con Santi piatti come la Lasagnetta artigianale con fonduta di toma di Cascina Rosoleto, verdura di stagione, besciamella e alloro, le Sante Tentazioni vegetali (Cavolo cappuccio cotto a sous vide, acciughe, nocciole tostate, olio al cipollotto) e i Santi dolci (Panna cotta in vaso cottura servita con le composte di frutta biologica selezionata di Colzani) è alla sera che la proposta gastronomica raggiunge il suo massimo respiro. Tra i Santi Antipasti ecco la Battuta di Fassona (leggermente passata al BBQ) servita con spuma olandese e cipollotto o l’Assoluto di carota, tra i primi il Plin ripieno di coniglio alla ligure servito con burro nocciola, maggiorana, salsa alle olive e crumble di olive e tra i secondi ecco la Sovracoscia di pollo servito con salsa teriyaki, verdure acidule, riso e condimento furikake. Non manca mai, poi in carta, un piatto vegano come la Barbabietola cotta al forno e proposta con salsa al miso rosso, arancia e mezcal, zenzero candito.

Per gli aperitivi ecco, come sempre, le Sante Tentazioni (da 3 a 5 euro) portate avanti come spuntino ideale in abbinamento ai cocktail realizzati da Marco Fabbri: ecco l’Éclair con mousse di pollo e verdure acidule, il Crostino con cavolo nero, yougurt, mela, peperoncino, cipollotto e lime, la Farinata (richiamo alla terra d’origine della chef) con maionese al lime o ancora Pane burro e acciughe, la Scarpetta con ragù di cuore bovino servita con pane bruschettato e olio all’aglio, l’Indivia belga con hummus di ceci e finocchio marinato e la Mela cotta al BBQ con salsa peruviana piccante e coriandolo.

Le Sante Tentazioni, proprio come il nuovo menù, raccontano dell’idea di cucina portata avanti da Marta Moraglio, una cucina italiana che guarda al mondo: “Amo le acidità che richiamano Giappone e Sud America – spiega la chef ligure – perché ci sono dei gusti che con queste vengono valorizzati e spiccano come accade anche con il piccante. Il mondo vegetale poi, mi piace molto, qui cerchiamo di mantenere le proprietà, il gusto e la struttura della verdura; sono un prodotto bello da lavorare perché con loro c’è un nuovo livello di tecniche da utilizzare: uso tanto le cotture con carta forno, stagnola, le tengo nel BBQ tutta la notte un po’ come fosse una cottura ancestrale, oppure le cuocio molto a lungo”. E proprio con il BBQ Moraglio lavora carne, frutta e verdura come nel caso della mela che viene proposta nelle Sante Tentazioni.

Pane (bianco, multicereali e integrali) e pasta sono preparati in casa. Il lato dolce dell’Opera di Santa Pelagia è portato avanti, come sempre, dal pastry chef (Colombiano) Sebastian Gonzalez Marin che prepara oltre all’ormai iconico Bacio della Santa, la Pera cotta con il vin brulè o la Polenta con latte e miele.