Da Giorgione entri affamato ed esci in salopette

(Agen Food) – Roma 13 mag. – di Massimiliano Cinque – C’è una contraddizione, ma forse sarebbe più corretto definirla un ripensamento, da quando si arriva al ristorante di Giorgione a quando si va via. E non è legata al cibo, al bere, alla natura, al dare importanza al luogo e al territorio. Non è nulla di tutto questo. O probabilmente sì, ma è sicuramente in secondo o terzo piano. Il ripensamento è legato alla salopette.

Non appena si mette piede nel ristorante Villa Selva Country House a Grutti, in provincia di Perugia, un omone alto quasi un metro e novanta, piazzato, con una folta barba che dai toni del grigio passa al candore del bianco – fatto salvo il baffo che conserva quel caratteristico color terra di Siena chiaro dato dal fumo delle sigarette – vestito con una salopette in denim e una maglia rossa o blu, ti accoglie con il sorriso di chi è davvero felice di vederti. E non per scena o perché glielo impone il ruolo, ma perché la presenza delle persone è il coronamento e la riuscita di un cambio di vita radicale che da Giorgio Barchiesi, allevatore e agricoltore con la passione per gli animali, lo ha portato a diventare Giorgione.

Il personaggio è noto, celeberrimo sui social e in tv. Il suo programma Giorgione Orto e Cucina è un calderone di ricette pregne di quella tradizione contadina che riempie da nord a sud l’Italia, con l’esaltazione delle dosi abbondanti che, per Giorgione, diventano sempre un “nonnulla”. E nell’era dei social e dei meme, la presenza scenica, la voce profonda e simpatica lo hanno reso un soggetto di prima scelta.

Ma ecco che, dietro il bancone del bar adornato di piatti e guantiere ricche di cibi, salse, formaggi, salumi e focacce, Giorgione ti dà il benvenuto con un pezzo di formaggio tra le mani che addenta con piacere, generando immediatamente quel riflesso incondizionato che ti porta ad accentuare il senso della fame. Ma l’attesa è breve: ci si mette in fila, si prende il piatto e via con il valzer degli antipasti.

La formula di Giorgione è unica, indissolubile e non trattabile. Difatti, nella nostra chiacchierata, mi ha raccontato di più persone che chiedevano il menù à la carte, ricevendo però sempre la stessa risposta: da Giorgione – così come anche nell’altro e primo ristorante aperto, Alla Via di Mezzo a Montefalco – l’offerta culinaria è inscalfibile. Menù fisso a 40 euro, bevande escluse, con antipasti a buffet, seguiti poi da due primi, due secondi e dolci.

Gli antipasti sono memorabili. Come detto: formaggi di ogni varietà, dagli stagionati ai freschi; salumi della zona con mortadella di cinghiale; cipolline in agrodolce; cipolle e acciughe; lingua e testina in salsa verde – e che ve lo dico a fare, una bontà incredibile – insalate varie, focacce al pomodoro, casatiello ed eccetera eccetera. La lista sarebbe talmente lunga che occorrerebbero almeno quattro giri di antipasti solo per elencarla tutta e, senza una buona dose di controllo, il rischio sarebbe quello di occupare completamente lo stomaco senza aver assaggiato gli altri piatti della cucina.

I due primi sono frutto della migliore tradizione del Centro Italia, con quel tocco casereccio che fa la differenza: pappardelle al ragù di cinghiale e ravioli burro e salvia con tartufo nero. Piatti ben fatti, pasta rigorosamente fatta a mano e sapori autentici.

Per dare un po’ di respiro allo stomaco e provare ad avviare quella digestione che mi permettesse di liberare spazio per i secondi, mi sono intrattenuto con Giorgione in una bella conversazione non incentrata sul cibo o sulla sua figura. L’ho ritenuto troppo comune e di poco interesse, vista la celebrità del cuoco – ah che bella parola “cuoco”, come diceva Totò in Miseria e Nobiltà. Ci siamo invece soffermati sul nuovo progetto – aperto insieme ai figli – di Villa Selva. Un bellissimo casolare immerso nelle colline umbre che, prima di essere preso dalla famiglia Barchiesi, era un rudere malmesso. L’intervento di ristrutturazione lo ha trasformato in una splendida oasi contadina dove poter trascorrere giornate bucoliche all’insegna della buona cucina.

Ma oltre questo, i nostri argomenti sono balzati dalla gestione del personale alla stretta economica che lo Stato italiano impone, fino ad arrivare alla maleducazione di alcuni clienti. E mentre ne parlava vedevo nel suo sguardo una rassegnazione triste ma comprensibilissima, segno di una società che si sta lentamente imbarbarendo.

Poi ecco arrivare i secondi: faraona ai funghi porcini e capocollo di maiale. Sono stato molto sorpreso, in positivo, nel trovare la faraona e soprattutto nel mangiarla: era davvero buona. Contorni semplici ma necessari, patate al forno e insalata, utili anche per sgrassare.

Il pranzo si è concluso con un tris di dolci. Direi un assaggino, ma più che sufficiente data la mole di cibo ingurgitata dalle 13 alle 17, orario in cui ci siamo alzati definitivamente dal tavolo: brownies al cioccolato, tiramisù con amaretto e i classici tozzetti.

Sicuramente ritorneremo, non solo per il cibo ma per la convivialità e la felicità che questo posto sa trasmettere. Ma occorre sbrigarsi a prenotare, perché è sempre sold out. Difatti, non appena si entra nel sito internet, compare la scritta: “Tutte le disponibilità per il 2026 sono terminate”.

Dimenticavo il ripensamento. Negli anni abbiamo sempre pensato che la salopette fosse un indumento da lavoro o legato a una specifica moda. Si va via da Giorgione con un solo pensiero: ora mi compro una salopette.