Cheese2021, la ricerca di Slow Food sui disciplinari di carne suina

(Agen Food) – Bra (CN), 20 set. – In occasione di Cheese 2021, Slow Food ha presentato la ricerca intitolata “Le denominazioni europee tra valori identitari e mercato”, nella quale sono stati analizzati 176 disciplinari di produzione della filiera dei trasformati di carne suina, cioè tutte le Dop e tutte le Igp europee. «Il quadro che emerge è sconfortante e fortemente disomogeneo – spiega Chiara Palandri, autrice della ricerca – perché in molti casi i disciplinari lasciano deregolamentati aspetti che secondo noi non dovrebbero esserlo». Prima di vedere di quali si tratta, una doverosa premessa: nel mondo, le razze suine registrate sono complessivamente 650, di cui 150 estinte e altre 164 a rischio di perdita.

Oltre il 95% della produzione europea di carne suina ruota però intorno a poche razze, selezionate geneticamente per le loro prestazioni in modo da aumentare la redditività dell’azienda. Dei 176 disciplinari analizzati, 79 (il 44,9%) non fanno riferimento ad alcuna razza suina specifica e 30 (il 17%) indicano l’utilizzo di razze cosmopolite, come la large white, la landrace e il duroc. Le denominazioni più virtuose, cioè i disciplinari che richiedono l’utilizzo di razze autoctone, sono concentrate in Portogallo, Spagna e Francia, i tre paesi europei che, dalla ricerca di Slow Food, sono risultati quelli più attenti a diversi indicatori.

Guardando all’origine della carne, il discorso non cambia: i confini fissati dai disciplinari sono ben poco definiti. In 89 di questi (il 50,6% del totale) non vi è alcuna indicazione in merito all’origine delle carni. Altri 74 disciplinari (il 42%) prevedono invece che i suini utilizzati per la produzione dei trasformati debbano essere almeno allevati nell’areale di produzione e, di questi, 41 (il 23,3%) richiedono che i suini siano non solo allevati ma anche nati entro lo stesso areale. Guardando a quest’ultimo dato da un altro punto di vista, si scopre che 135 disciplinari su 176 (il 76,7% del totale) non contengono alcuna limitazione né indicazione in merito al luogo di nascita dei suini.

Ombre importanti riguardano anche le tecniche di allevamento: 127 disciplinari (il 72,2% di quelle complessive) non prendono posizione sull’argomento, consentendo qualsiasi pratica che non sia vietata dalla legge nazionale o europea. Dal momento che oltre il 75% dei 150 milioni di suini dell’Ue è allevato in grandissimi allevamenti (e solo il 3% in aziende da poche decine di capi) è facile capire che la stragrande maggioranza dei prodotti (insaccati, prosciutti, conserve a base di carne suina) arriva da allevamenti intensivi dove le tecniche utilizzate sono ben lontane dall’ideale di rispetto animale. Le eccezioni, anche in questo caso, riguardano Portogallo, Spagna e Francia, i paesi dai quali arrivano i 47 disciplinari che richiedono allevamenti estensivi o semi-estensivi.

Alla luce di questa analisi, Slow Food chiede che:

• nei disciplinari di produzione sia inclusa in maniera esplicita la modalità di allevamento degli animali dai quali si ottengono i salumi, esigendo un maggiore rispetto, una migliore alimentazione legata al territorio, la macellazione nell’area della denominazione;
• sia valorizzato l’utilizzo delle razze locali con il recupero dove è possibile dei genotipi storici e il loro allevamento estensivo;
• sia interdetto l’utilizzo di nitriti, nitrati e altri additivi chimici, sostituendoli con processi tecnologici che agiscono sulle temperature e eventualmente con sostanze naturali di origine vegetale;
• venga posta maggiore attenzione, per quanto riguarda le Dop, al recupero degli aspetti storici e tradizionali delle pratiche produttive, compresa la definizione delle aree di produzione storiche e i locali naturali di stagionatura;
• sia proibito il trasporto degli animali vivi sulle lunghe distanze e che sia minimizzato anche il trasporto su distanze inferiori ai 100 km, in quanto costituisce un trauma per gli animali.

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