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Come ‘na Vorta – Pasta e vino: La cucina tradizionale di Nonna Iris nel cuore di Roma

(Agen Food) – Roma – di Giulia Ippolito – Nel cuore di Roma, si trova Come ‘na Vorta – Pasta e Vino, un ristorante gestito dalla quarta generazione della famiglia Bettozzi Palombi. Con sette locali attivi, di cui cinque nel centro di Roma e due a Milano, il ristorante offre un’esperienza culinaria che unisce tradizione e innovazione. La cucina, che risale al 1926, è basata sulle ricette della nonna Iris, ora novantatreenne, ma rielaborate con tecnologie moderne, come la cottura a bassa temperatura.

La pasta fresca, preparata quotidianamente dalle maestre pastaie, è la regina del menù. Utilizzando semola BIO e grani antichi come il “Senatore Capelli”, i clienti possono scegliere tra diverse forme di pasta e condimenti. Marcello Bettozzi, Titolare, ricorda le ore trascorse in cucina con nonna Iris, apprendendo segreti della tradizione romana.

Negli ultimi anni, il ristorante ha introdotto novità nella preparazione e nella gestione, con un focus sui social media per attrarre una nuova clientela. Oltre alla pasta, il menù offre piatti tipici laziali, antipasti, e dessert come il tiramisù.

Inoltre, Pasta e Vino offre un’esperienza interattiva di “Making Pasta e Dolci” in cui i clienti possono imparare a fare la pasta fresca. Presto, i prodotti saranno disponibili in confezioni monoporzione con il marchio “Come ‘na Vorta – Le ricette di Nonna Iris”, per portare un pezzo di Roma nelle case dei clienti.

Il proprietario Marcello Bettozzi ci ha raccontato i segreti del suo brand e la storia della sua famiglia romana doc.

Parliamo del vostro approccio alla qualità degli ingredienti. Quanto è importante il controllo dei prodotti nella vostra cucina?

Per noi, il controllo è fondamentale. Prendiamo ad esempio il guanciale: la grandezza del taglio e la grana della macinazione del pecorino o del parmigiano fanno una differenza enorme. Non ci limitiamo a scegliere un fornitore; è un processo continuo. Spesso, quando selezioni un fornitore, il primo mese è solo un assaggio. Poi, la qualità può calare, e tu ti ritrovi a gestire un prodotto che non corrisponde alle tue aspettative.

Quindi, cosa fate per garantire che la qualità rimanga alta?

Controlliamo costantemente i fornitori e rimandiamo indietro ciò che non soddisfa i nostri standard. È un lavoro incessante. Se riceviamo un guanciale che è carne fresca, lo restituiamo. Ci sono sempre variazioni nei prodotti, come nei formaggi o nelle verdure. La materia è viva e cambia, e questo richiede un’attenzione costante.

La nostra missione è migliorare continuamente. Abbiamo una tradizione familiare di finezza del palato che ci spinge a non accontentarci mai. Se non ci adattiamo e non ci miglioriamo, perdiamo terreno rispetto a chi ci sta attorno.

Come mantenete questo standard di qualità in una città come Roma?

È una sfida, ma non la vediamo come una difficoltà. Abbiamo una squadra di supervisori che si occupa di vari aspetti, dalla cucina all’accoglienza. Controlliamo continuamente tutto, e spesso si tratta delle stesse cose. La ripetizione è dove si trova il margine di errore; quindi, è essenziale essere costanti e attenti.

E come vi siete adattati ai turisti?

In realtà, non ci siamo adattati. A volte, alcune paste ci vengono restituite perché sono troppo al dente. Ognuno cucina come ha imparato da bambino, come gli hanno insegnato le nonne. Mia nonna Iris, ad esempio, cucina in un certo modo e noi manteniamo quelle tradizioni.

Qual è, secondo te, il segreto per mantenere alta la qualità?

Il segreto sta nei dettagli. Anche un prodotto buono ha bisogno di essere controllato costantemente, perché la materia prima cambia. Quest’anno piove di più, il vino è diverso, e così anche il latte delle capre. La battaglia si gioca su questi dettagli, e là si trova la vera difficoltà.

Redazione Agenfood

Redazione Agenfood

Agen Food è la nuova agenzia di stampa, formata da professionisti nel campo dell’informazione e della comunicazione, incentrata esclusivamente su temi relativi al food, all’industria agroalimentare e al suo indotto, all’enogastronomia e al connesso mondo del turismo.

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