Ragione e sentimento, 4 mani da In Fucina per racconti di acqua e farina

(Agen Food) – Roma, 21 set. – Giovedì 24 settembre, alle 20:30, In Fucina – Il Ristorante che ama la pizza diventa il luogo d’incontro tra due modi diversi, ma complementari, di disegnare il mondo pizza. Edoardo Papa, insieme alla moglie Emanuela e ai figli Giordana e Gabriele, apre le porte di casa a Marco Quintili per un 4 mani fatto di impasti, ricerca, tecnica e convivialità. Due visioni, due percorsi, due pizze profondamente diverse e un obiettivo comune: portare in tavola un prodotto leggero, digeribile e, soprattutto, capace di conservare tutta la personalità di chi lo crea.

Acqua e farina sono due ingredienti semplici che appartengono alla storia più antica del pane e della pizza, alla cucina popolare, alla memoria. Eppure, sono anche materia viva, capace di cambiare, evolversi e sorprendere. È proprio intorno a questa apparente semplicità che nasce il 4 mani di In Fucina: un incontro tra due pizzaioli che hanno scelto strade differenti per arrivare allo stesso punto, quello in cui tecnica, materia prima e sensibilità diventano un prodotto riconoscibile. Da una parte c’è Edoardo Papa, che dal 2009 ha contribuito ad anticipare e aprire la strada a quella che oggi conosciamo come pizza gourmet e che ha fatto della propria idea di pizza un vero manifesto gastronomico, nato dall’amore per la cucina e per la convivialità. Dall’altra troviamo Marco Quintili, pizzaiolo vulcanico e imprenditore, che ha costruito il proprio percorso attraverso studio, metodo e una visione contemporanea dell’impresa gastronomica. Dopo aver vinto a Napoli nel 2016 il Campionato Mondiale della Pizza, avviando successivamente una solida carriera di consulenze a livello anche internazionale, Marco Quintili si trasferisce a Roma e incontra Edoardo, nel 2019, sul set della prima edizione de Il Boss delle Pizze , programma televisivo in onda su Alice TV. Edoardo era tra i giurati mentre Marco era un concorrente. Quintili vincerà quella prima edizione e proprio il 2019 segnerà l’inizio di una stagione di grandi successi imprenditoriali, con l’apertura della prima pizzeria I Quintili, premiata nello stesso anno come Miglior Pizzeria Emergente. Oggi il progetto conta cinque pizzerie a marchio Quintili, oltre a Fina Fina, l’ultima nata. Sono due approcci diversi. Quintili parte da una ricerca quasi progettuale: farine, impasti, materie prime, processi e standard diventano strumenti per costruire un prodotto di altissimo livello che possa essere replicato senza perdere qualità. Edoardo arriva invece dalla cucina e dalla convivialità e costruisce la propria pizza attraverso il gusto, l’istinto e la ricerca di un equilibrio capace di trasformare ingredienti semplici in qualcosa di inaspettato. Oggi, insieme alla moglie Emanuela e ai figli Giordana e Gabriele, Papa condivide con Quintili una sfida tutt’altro che semplice: trovare il punto di equilibrio tra standardizzazione e artigianalità, tra la possibilità di replicare un prodotto e la necessità di conservarne l’anima, quella personalità che rende riconoscibile la mano di chi lo realizza. Proprio per questo “Ragione e sentimento. Racconti di acqua e farina” ben rappresenta i due maestri:perché dietro una pizza ci sono numeri, tempi, temperatura, percentuale, disciplinari che stabilizzano materie prime, dimensioni, cotture e caratteristiche del cornicione ma ci sono anche memoria, intuizione, cultura e gusto. Soprattutto c’è quella libertà interpretativa che permette a due artigiani di partire dagli stessi elementi e arrivare a risultati completamente diversi. Il percorso della serata sarà infatti un viaggio tra i due protagonisti. Si comincia con il Romanozzo fichi e fiocco di culatello dei Papa’s, una soffice e opulenta interpretazione salata di un classico della pasticceria romana. Un gioco di memoria e contaminazione che lascia poi spazio alla Frittatina di pasta alla genovese di Marco Quintili, con il suo interno scioglievole e cremoso racchiuso in una crosta friabile. Poi la pizza prende il centro della scena. Quintili porta la sua Fin’e pasta provola e pepe , espressione che appartiene alla tradizione napoletana e che gli avventori rivolgono al pizzaiolo quando desiderano un impasto più tirato. È quindi la volta della sua celebre Pizza Carbonara , una delle sue interpretazioni più riconoscibili: l’uovo viene disidratato per 72 ore e poi grattugiato sulla pizza come fosse un tartufo, accompagnato da crema di pecorino, guanciale croccante e bufala affumicata. La palla passa quindi ai Papas con una pizza che racconta quanto la ricerca possa nascondersi anche nei dettagli più quotidiani: funghi, pistacchi e mortadella . Una preparazione che da Edoardo si incontra raramente, proprio per la difficoltà di reperire champignon di qualità e per la loro rapida deperibilità. I funghi vengono tagliati, lasciati asciugare per eliminare l’acqua di vegetazione in eccesso, conditi con olio e limone e aggiunti in cottura quando la pizza ha già percorso circa tre quarti del suo tempo nel forno. In uscita arrivano la mortadella e il pistacchio tostato. A chiudere il viaggio salato è una Margherita al rum Jamaica , dove Edoardo utilizza volutamente un rum dalla gradazione superiore ai 50° per mantenere, anche dopo la flambatura, lo stesso spettro aromatico e gustativo del distillato. Infine, poichè la convivialità non può che finire con qualcosa di dolce, arrivano due interpretazioni che raccontano ancora una volta due mondi diversi. Il Cannolo siciliano nell’interpretazione di Giordana Papa e della mamma Emanuela e il Soffietto alla Kinder di Quintili: una fragrante pallina di impasto fritta, ripiena di nocciola bianca e servita su una crema di cioccolato e wafer.

Sarà una serata per raccontare un incontro tra due generazioni della pizza contemporanea, due sensibilità e due modi di intendere l’artigianalità. Perché la pizza continua a essere uno dei cibi più semplici, un impasto di acqua e farina, che attraversa tradizione e sperimentazione, cultura popolare e alta ricerca, rigore e creatività.