Poké: il business che piace agli imprenditori under 30. Pochi costi e tanto delivery

(Agen Food) – Roma, 27 dic. – Si scrive poké ma si legge pok-ei. È un piatto tipico della cucina hawaiana e negli ultimi anni ha varcato i confini del Pacifico per approdare sulle tavole europee. A Roma ad oggi si possono contare 34 ristoranti all’attivo, la maggior parte dei quali nati nel giro di appena qualche mese. Nel 2024 le pokerie in Italia potrebbero raggiungere un valore di mercato pari a 143 milioni di euro, secondo le stime di Growth Capital. Si tratta di una settore in forte espansione, che ha avuto la possibilità di crescere grazie a una nuova idea di cucina, fatta di cibo salutare, piatti “instagrammabili” e costi di gestione contenuti.

Lockdown e chiusure generalizzate hanno spinto la ristorazione verso nuovi canali di vendita. Secondo i dati JustEat gli ordini online sono aumentati del 40 % rispetto al periodo pre-pandemia, ed è in questo contesto che il poké ha avuto la possibilità di affermarsi: a Roma nel 2020 la domanda a domicilio è aumentata del 135 % e ancora ad oggi risulta nella top 3 dei cibi in crescita.

«Siamo una realtà in piena espansione», dice Alessandro De Crescenze, tra i fondatori di Ami Poké, catena ormai affermata e primo ristorante hawaiano ad aprire a Roma. Con il suo 18%, ad oggi detiene la maggioranza relativa della piazza capitolina, sempre secondo Growth Capital. Ma la fetta di mercato più consistente se la spartiscono le realtà indipendenti, che insieme rappresentano 71% del totale. È un mercato giovane, quello delle ciotole a base di riso, pesce e frutta esotica; che ha portato parecchi imprenditori – molti under 30 – a puntare su un’idea di ristorazione smart. Niente tavoli, cuochi e camerieri, le pokerie nascono a prova di contagio e restrizioni anti-Covid, con un banco perla preparazione del cibo e giusto qualche sgabello di appoggio, il resto è tutto delivery e take-away. È proprio in questi due fattori che vanno cercate le motivazioni del loro successo.

Zero tavoli significano locali più ristretti (anche di 40-50 metri quadri) e un risparmio sui costi dell’affitto e sul personale, la cui assunzione è limitata ai banchisti che prendono gli ingredienti e assemblano il piatto, senza la necessità di avvalersi di camerieri e cuochi specializzati. «Aprire uno store costa tra i 50 e gli 80 mila euro», spiega Alessandro Cantagallo, ristoratore romano che dal sushi si sta buttando a capofitto nel mercato delle bowl colorate. «La mia marginalità è molto più alta nelle pokerie piuttosto che nei ristoranti», dice. Con un’avanzata che può vantare un’apertura ogni trenta giorni, negli ultimi sette mesi ha moltiplicato la sua presenza sul mercato.

Con la sua Palmerïe Poké – spin-off del ristorante giapponese in zona Parioli – ha aperto sette ristoranti e punta ad aprirne altri due a breve. «Un ristorante richiede 8 mesi, un pokeria pub aprire anche con soli due mesi di lavoro». Al risparmio contribuisce la consegna a domicilio che, insieme all’asporto, nel caso di Palmerïe Poke rappresenta i195 % sul totale degli ordini. Del resto, non serve piazzare i propri locali in zone strategiche (e dunque più costose) se a raggiungere il cliente sono direttamente i colossi del delivery.

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