Rivoluzione in sala ai Balzi Rossi con tre importanti novità

(Agen Food) – Ventimiglia (IM), 20 apr. – La sala dei Balzi Rossi cambia forma e lo fa con tre importanti novità, che si vanno ad affiancare al Direttore di sala Giuliano Revello e alla Responsabile di sala Eleonora Revello.

La prima è quella di Lorenzo Moraldo, sommelier dei Balzi Rossi al fianco dello chef Enrico Marmo nel biennio 2017-2019, che torna nel ristorante 1 stella Michelin di Ventimiglia (IM) per guidare la cantina, dopo le parentesi tristellate al St. Hubertus di Cassiano (BZ) con Norbert Niederkofler e al Mirazur di Menton con Mauro Colagreco.

“Ho fatto esperienze che mi hanno dato tanto, tantissimo ma sentivo il bisogno di tornare nel ristorante in cui mi sono sentito a casa, nella mia Liguria” ha dichiarato Lorenzo Moraldo. “Porto tutto il bagaglio di conoscenze che mi sono costruito in questi anni: non vedo l’ora di collaborare di nuovo con lo chef Marmo”. Dello stesso parere quest’ultimo. “Sentivo l’esigenza e il bisogno di abbinare la mia cucina, che mette al centro il mondo vegetale, a dei vini prodotti con altrettanto rispetto per la natura. L’arrivo di Lorenzo mi rende entusiasta non solo per le sue competenze, ma anche per il rapporto che ci lega ormai da sette anni”.

Le altre due novità sono rappresentate dalla seconda sommelier e barlady Martina Dagelle e dalla chef de rang Sara Oliveri, entrambe ex Lido 84, ristorante 1 Stella Michelin e ottavo al mondo nella The World’s 50 Best Restaurants 2022.

La primavera di Marmo

Nel nuovo menu primaverile la scelta fatta è stata quella di puntare sulla stagionalità. Se il percorso Riviera è stato interamente rinnovato, il degustazione Liguria e la carta hanno accolto molti piatti nuovi, a partire dall’Arrosto di scarola al midollo, latte al rosmarino e prugne fermentate. Tra i secondi piatti e il dolce, adesso viene portata in sala una grande novità: il carrello dei formaggi.

La conquista della Stella

Il riconoscimento è arrivato a 40 anni dall’apertura del ristorante da parte di Giuseppina Beglia, a 13 dall’anno in cui la Rossa sfilò l’ultima stella e a 7 mesi dal ritorno in Guida Michelin. “La Stella Michelin è il sogno di ogni cuoco di alta cucina” ha dichiarato Enrico Marmo. “Conquistarla qui per la prima volta, in un ristorante storico per la regione e che non cambierei con nient’altro al mondo per posizione, contesto e struttura – grazie al solo impegno che io e le mie brigate, di sala e di cucina, abbiamo messo – è tutta un’altra cosa”.