La Francia coltiva il suo tartufo.

(Agen Food) – Roma, 4 lug. – Mentre in Italia viene presentata la 71esima edizione della Fiera Internazionale del tartufo bianco d’Alba, in Francia succede una cosa con cui i piemontesi dovranno presto fare i conti.

Dopo vent’anni di ricerca, l’INRAE Nancy e il vivaio Robin (Hautes-Alpes) sono riusciti a coltivare il tuber magnatum Pico nei frutteti. Mentre i vincoli alla coltivazione rimangono forti, si aprono nuove prospettive per la cultura del tartufo francese, di cui la gastronomia potrebbe beneficiare.

È più costoso e anche più ricercato dei suoi cugini neri. Oggetto di molta cupidigia e frequentemente contraffatto, il tartufo bianco piemontese – venduto in media tra i 1.500 ei 5.000 € al chilo – è ormai coltivabile. Il risultato di una collaborazione di lunga data tra INRAE a Nancy e un vivaio nelle Hautes-Alpes. Insieme, i due attori sono riusciti a impiantare piantine arboree che portano, direttamente sulle loro radici, il micelio del prezioso tuber magnatum Pico. Sperimentata in un frutteto della Nouvelle-Aquitaine, la tecnica ha dato i suoi primi frutti l’anno scorso, dieci anni dopo la semina. Per i tartufi francesi, che soffrono dal 2015 per l’accumulo di siccità, questo fa presagire una ventata di freschezza. Tuttavia, questo succoso mercato non sarà conquistato senza vincoli. A cominciare dal suo costo. La pianta del tartufo bianco arriva a quasi 100€ contro i 12-15€ di una pianta del tartufo nero. Un investimento tutt’altro che banale, tanto più che le due specie non possono coesistere. È anche importante rispettare le condizioni in cui il fungo prospera naturalmente. “Hai bisogno di un terreno calcareo piuttosto profondo e di un pH da neutro a basico. Al tartufo bianco non piace quando le temperature sono troppo alte e richiedono un terreno umido senza troppa argilla. Possiamo aiutare con la selezione del sito “, spiega Claude Murat, ingegnere di ricerca presso INRAE Nancy, ai nostri colleghi di France Bleu Sud Lorraine.

A Ligré in Touraine, la Mecca della cultura del tartufo, Serge Desazars ha tentato la fortuna ma preferisce non proiettarsi troppo. “Non ho necessariamente scelto i posti giusti e il biotopo giusto”, si chiede sulle colonne de La Nuova Repubblica, insistendo sul fatto che “bisogna aspettare dieci o quindici anni per dare l’inizio di una risposta”. Alla guida dell’omonimo vivaio, che commercializza le piante, rassicura Bruno Robin. “C’è assoluta certezza sulla micorrizazione della pianta, quindi se si rispettano le condizioni di coltivazione così come le condizioni del terreno, funziona come per il tartufo nero”, assicura chi vende già 120.000 piante di tartufo nero ogni anno. Dopo aver consegnato un centinaio di querce da tartufo bianco nel 2020, lui e i suoi team puntano a venderne un migliaio nel 2021. Nel mirino del settore: la gastronomia. “Il settore sarà molto interessato a questo tartufo bianco, se riusciremo a produrlo nei prossimi anni. Giochiamo la carta della vicinanza, molti ristoratori che non ci lavoravano lo faranno”, anticipa Michel Tournayre, presidente della federazione francese dei tartufai.

Sarà ancora necessario riuscire a sedurre gli chef sul piano organolettico. Secondo Romain Belloir, capo della società di import-export Bellorr (Avrillé-les-Ponceaux, Indre-et-Loire) questa coltivazione comporta infatti il rischio di “rovinare tutta la magia del prodotto” come potrebbe. spugnole. Ricorda anche che il tartufo bianco, sempre meno apprezzato dai cuochi a causa del suo prezzo elevato per sensazioni in bocca spesso deludenti, parte con un handicap. Anche se meno raro negli anni a venire, anche il tuber magnatum Pico rimarrà oggetto di enorme richiesta. Di conseguenza, il suo prezzo non dovrebbe scendere. Rimarrà comunque più caro del tartufo nero del Périgord (tra 1.500 e 3.000 euro al chilo) e del tartufo nero della Borgogna (tra 300 e 600 euro al chilo). Per non parlare della Via Crucis che attende i produttori prima di domarlo davvero… Per i tartufai la sfida è immensa. E gli chef li aspettano dietro l’angolo.

Qui l’articolo originale t.ly/273R