Innocenti Evasioni, il nuovo indirizzo di Chef Tommaso Arrigoni

(Agen Food) – Milano, 21 giu. – Innocenti Evasioni, il ristorante di proprietà dello chef Tommaso Arrigoni, fondato nel 1998 e insignito per 14 anni da una stella MICHELIN, dallo scorso 8 aprile ha il suo nuovo indirizzo in via Candiani 66, nel quartiere Bovisa, proprio accanto al Politecnico.
La data scelta per l’apertura è stata quella dell’8 aprile 2023, allo scoccare esatto del 25° anniversario dalla fondazione, segnando così l’inizio di una nuova era per uno dei ristoranti che ha fatto storia nella città di Milano.

IL LUOGO

La nuova sede è un luogo contemporaneo, di recente costruzione, aereo e luminoso, circondato da grandi vetrate affacciate su uno splendido e ampio giardino alberato, una giusta scenografia dentro la quale far rinascere Innocenti Evasioni, stesso spirito e stessa anima di via della Bindellina in un ambiente più moderno e confortevole.

SOSTENIBILITA’ e CIRCOLARITA’

Innocenti Evasioni è un ristorante contemporaneo anche nei contenuti: attento alla sostenibilità e alla circolarità dei prodotti ha messo in atto diverse best practice per raggiungere questi obiettivi (già tema, nel 2019, del libro di ricette “Uno chef senza Sprechi. Cucinare senza buttare via (quasi) nulla” per Guido Tommasi Editore).

La brigata coltiva un orto a vista nel giardino del ristorante (10 piazzuole da 2,5 x 1m) con prodotti di stagione (adesso finocchi, cipollotti, rape, basilico, 4 varietà di pomodori e 5 di insalata, zucchine, fragole ed erbe aromatiche di ogni tipo): la produzione ovviamente non è sufficiente alle necessità del ristorante e viene integrata da fornitori di fiducia con richiamo costante alla qualità della materia prima.

Il giardino ospita due alveari che oltre alla produzione del miele consentono di salvaguardare questi preziosi animali a beneficio della biodiversità ambientale, ad oggi, che ci risulti, il primo esempio di apicoltura urbana in un ristorante.

La plastica ovviamente è stata ridotta al minimo indispensabile.

Parte del fabbisogno energetico del locale– circa il 30% del quotidiano – è generato da pannelli fotovoltaici installati sul tetto dell’edifico, con una potenza di 4,0 kW ottimizzata da un sistema di Smart Energy Center. Le lampade sono a LED, gestite da un sistema di domotica, mentre gli elettrodomestici della cucina (Electrolux) sono di generazione 4.0, controllati in teleassistenza, altamente performanti, in classe energetica A++ e collegati a un sistema di regolazione dei picchi energetici per bilanciare e uniformare i flussi di energia. Inoltre, il soffitto aspirante della cucina ha un sistema di ricircolo dell’aria che contribuisce al miglior benessere del personale che ci lavora.

“Il trasferimento negli spazi di via Candiani– aggiunge lo chef Tommaso Arrigoni – ci ha permesso di sviluppare un nuovo ristorante con parecchie attenzioni rivolte alla sostenibilità. Siamo totalmente consapevoli che le nostre azioni quotidiane siano di fondamentale importanza per il futuro delle nuove generazioni e ci impegniamo quotidianamente per dare il nostro contributo”.

Aggiunge poi: “Appena ci siamo insediati in Bovisa ci siamo “guardati attorno” per conoscere e partecipare alle dinamiche del quartiere. Tutta la filosofia della nostra cucina è in sintonia con i temi di collaborazione e consapevolezza, certi che si possa arrivare ad un arricchimento reciproco. Da questa convinzione sono già nate alcune belle iniziative”.

Una prima collaborazione è stata attivata con il Birrificio Ibrida al quale viene donato il pane che risulta in eccedenza per la produzione di birra.

Un’altra con Coltivando, l’orto conviviale del Politecnico di Milano: i rifiuti organici della cucina vengono depositati nei loro compost e poi restituiti sotto forma di concime da utilizzare nell’orto.

LA CUCINA

Innocenti Evasioni, con questa evoluzione lenta e ponderata ha raggiunto un cambiamento strutturale e strutturato a partire dalla cucina più performante e dalla sala di dimensioni maggiori. Questo cambiamento mantiene però quell’offerta gastronomica ben salda alle radici che lo hanno reso negli anni un indirizzo sicuro e credibile per la città. La brigata unita e affiatata di 4 cuochi e 3 camerieri ha sicuramente contribuito a questo successo.

Oggi la proposta si sviluppa in 3 menu degustazione (Primavera, 6 Mezze – ovvero 6 mezze porzioni per assaggiare il meglio senza esagerare- e La Storia siamo noi con i piatti che hanno fatto la storia del ristorante) che cambiano con l’alternarsi delle stagioni.
Esiste anche la possibilità di ordinare alla carta scegliendo fra le portate dei menu degustazione.
Per avvicinare i giovani alla qualità, periodicamente il ristorante apre le prenotazioni a giovani under 25 offrendo loro un menu pensato per comunicare l’importanza della materia prima e della circolarità. Si chiama U25x35E e viene venduto a un prezzo politico di 35 euro.

I pilastri della cucina elegante e concreta di Innocenti Evasioni restano la stagionalità (ingredienti che seguono stagioni e mercato); l’essenzialità (tre menu, che consentono la riduzione degli sprechi, spesso utilizzando più parti dello stesso ingrediente); la circolarità (utilizzo del 100% di ogni materia prima) e la tradizione (l’ispirazione va alle ricette della tradizione popolare con attenzione all’utilizzo anche di ingredienti “poveri”, su cui intervengono tecnica contemporanea e pulizia formale).

Nel menu Primavera si assaggiano ad esempio il Crudo di gambero del Mediterraneo, asparagi bianchi marinati alla vaniglia e burro di arachidi e i Ravioli ripieni di polpo, mozzarella di bufala, concentrato di pomodoro, taccole e brodo di pesce. Nel 6 Mezze tra le ricette ci sono il Cappuccio di piselli all’extravergine, baccalà, Grana Padano e tè nero affumicato, e l’Agnello, patata dolce, chimichurri e senape alle fave di cacao; mentre ne La Storia siamo noi si possono ritrovare piatti iconici come i Tagliolini al nero di seppia mantecati con julienne di seppia, barba dei frati e pomodoro fresco, e la Pancetta di maialino, arrostita sulla sua pelle, patate cremose, polpa di olive e rabarbaro.

LA CANTINA

La lista dei vini include circa 300 etichette, prevalentemente italiane con una valida selezione di Champagne di piccoli produttori (preferibilmente biologici) importati direttamente. Non mancano le grandi etichette, e ovviamente Arrilonga, il vino biologico prodotto dallo chef e dalla moglie in Monferrato.