Una serata da Sciccherie con i Sakè di Luca Rendina

(Agen Food) –Roma, 12 sett. – di Massimiliano Cinque –  Nel primo film della famosissima saga di Fantozzi, il ragionier Ugo e la signorina Silvani si recano al ristorante giapponese dove vengono accolti con il sakè, “il famoso vino di riso giapponese che va bevuto molto caldo e allora non fa…”. Furono anche le ultime parole del ragioniere prima di esser vittima di una serie di gag.

Quello che fu nel 1975 è ancora, purtroppo, radicato nella maggior parte dei ristoranti giapponesi all you can eat. Ma soprattutto quell’idea di sakè non è stata ancora estirpata. Eppure è un mondo vasto che andrebbe esplorato, proprio come lo stesso Giappone.

Fortunatamente c’è chi, come il Maestro Luca Rendina, si prodiga nella cultura del Sol Levante. Nel ristorante Schiccherie di Roma, in via Metauro 55, è andata in scena una serata che ha unito la cucina di Alessandra e Christian, i pettirossi da combattimento del Laboratorio Pasolini (c/o il mercato di Casal de Pazzi), ai sakè selezionati dal Maestro.

Luca Rendina, sommelier e diplomato al Master AIS-ALMA, è stato folgorato dalla cultura giapponese nel lontano 1978 quando, da ragazzino, iniziò a vedere il manga Goldrake. Come l’Ufo Robot che respirava aria cosmica, Luca ha iniziato a respirare lo shintoismo e praticare la filosofia Zen; e per alimentare tutto ciò e scoprire nuove curiosità, ogni anno si reca sull’isola nipponica.

Prima di scoprire i sakè bevuti durante la serata, un piccolo passaggio sulla produzione è necessario per avere conoscenze basilari per affrontare la lettura.

La composizione

Il riso è l’elemento fondamentale per la produzione, il quale subisce passaggi di raffinazione (limatura) per eliminare gli strati esterni (circa il 30% del volume) ricchi di grassi, minerali e proteine che conferirebbero un sapore indesiderato. Successivamente viene messo in acqua a contatto con enzimi specifici, chiamati Koji, che trasformano l’amido contenuto nei chicchi in zuccheri.

Il passaggio successivo è la fermentazione ad opera di lieviti (shubo) selezionati. Questa avviene in specifici tini dove l’introduzione dei materiali non è contemporaneo ma suddivisa in tre diversi stadi nel corso di 4 giorni, per evitare eccessiva diluizione e formazione di microbi che inficerebbero il processo, con la rovina totale della produzione. Il governo giapponese ha definito differenti denominazioni in base al processo di produzione.

La Selezione

Emishiki White Nihonshu: sakè della prefettura di Shiga (vicino Kyoto) dal profilo moderno prodotto con il metodo Kimato (utilizzo di batteri lattici). È uno junmai, ovvero senza l’aggiunta di alcol. La limatura del riso è al 50%. Il significato di Emishiki è “le 4 stagioni sorridenti”, infatti il produttore attraverso le altre etichette, rossa e nera, vuole sakè che possano esser bevuti tutto l’anno. Elegante, fresco, con note cremose che ricordano la frutta gialla, e leggermente minerale. Da bere freddo. In abbinamento vi era un risotto al latte di mandorla e bottarga.

Soto Junmai Nihonshu: poco acido e terroso rispetto ad altri junmai, con ricordi di umami e sentori di mela fuji. Della prefettura di Niigata, prodotto il riso Gohyakumangoku al 65% di limatura. Fusione tra la tradizione nei metodi di produzione e modernità nel design della bottiglia di color nero con caratteri accattivanti, volta a proiettare le antiche tradizioni nel futuro. Abbinato ad una vellutata di daikon con asparagi.

Yuzu liquore: la yuzu (citrus junos) è un antico e raro frutto giapponese della famiglia degli agrumi, molto aromatico e con un succo meno acre e più delicato del limone. Potremmo paragonarlo, paradossalmente, ad un mix tra lime, limone, mandarino e pompelmo. Il liquore è prodotto mischiando il succo della yuzu ad una preparazione alcolica di sakè. Ne esce una bevanda speciale, setosa, delicata e aromatica. Abbinata alla caponata.

Umeshu liquore: come il precedente è ottenuto dalla macerazione dell’ume, una pregiata prugna giapponese ancora acerba e di colore verde. Ha un sapore agrodolce, in quanto la beva inizia in modo acido per poi virare sulla dolcezza. Le note mandorlate sono predominanti. Abbinato a Parmigiano 36 mesi con mostarda di pesche e peperoncino.

Natsu no Akakage Shochu: distillato a bassa gradazione di orzo distico Nishinohoshi (la spiga di orzo è formata da una serie di nodi che sostengono i fiori. Quando vi sono 2 fiori fertili che producono un numero pari di chicchi, si dice distico) coltivato a Kyūshū, l’isola a sud-ovest con clima subtropicale. Note al naso pungenti ma bilanciate, ma che in bocca spariscono donando invece morbidezza e delicatezza. Difatti è uno dei distillati più apprezzati dai giovani giapponesi. Uovo marinato allo shoyu con crema di carote arrosto in abbinamento.

Kuro Koji Shochu: questo distillato di patate dolci Kogane Sengan viene prodotto nell’isola di Kyūshū, dalla distilleria Watanabe, con koji di riso Natsu-no-emi di Miyazaki. La distillazione avviene con alambicco discontinuo; una volta completato il procedimento il liquido viene fatto invecchiare per almeno 3 anni in contenitori smaltati. Bevanda trasversale a 25°, adatta al pasto e da bere fredda, con note di salamoia predominante ed estremamente accattivante. Abbinato a mousse di ricotta edamame ed erbe aromatiche.

Rokuchoshi Koji Shochu: siamo sempre sull’isola di Kyūshū nella prefettura di Kumamoto, dove la distilleria Rokuchoshi produce con una tecnica di distillazione innovativa e sottovuoto il distillato di riso Hinohikari. Invecchiato per 6 mesi. Fragranze armoniche e delicate, molto bilanciato con una buona punta di acidità che dona freschezza e pulizia. Maiale fondo al miso e ceci della Tuscia, il mio abbinamento preferito della serata, al secondo posto, invece, l’Akakage con l’uovo marinato.

Per concludere la serata, Luca ha proposto il Ryu, un distillato di orzo, prodotto dall’azienda agricola Yanagita, invecchiato un anno in botti di Mizunara. Non è un whisky ma ad una bocca inesperta sembrerebbe tale. Abbinato a cioccolato olio e sale.

Giappone, terra sconfinata da scoprire tutta. Ed i suoi prodotti non sono da meno. Pertanto abbandoniamo l’idea del sakè caldo ed esploriamo questa frontiera del bere bene.