A Bergamo il ristorante che ridà vita ad antiche ricette dimenticate

(Agen Food) – Bergamo, 11 dic. – Alimenti, spezie, lavorazioni e sapori dimenticati tornano in tavola per far rivivere antiche abitudini gastronomiche che il tempo ha cancellato o trasformato. Accade a Bergamo, dove una taverna di recente apertura, Taiocchino, intende affiancare alla cucina tradizionale contemporanea ricette locali scomparse dall’uso comune e recuperate all’interno di manoscritti, saggi e ricettari oppure tramandate oralmente. Il primo piatto ad affacciarsi in menu, che sarà seguito con cadenza stagionale da altre proposte affini, è l’anedrotto, così come veniva chiamato quattrocento anni fa: un’anatra ripiena la cui lavorazione è stata ripresa da “Il Cocho bergamasco alla Casalenga”, manoscritto dall’autore sconosciuto databile tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII secolo.

L’anatra viene rosolata in poco lardo con rosmarino, chiodi di garofano e un pizzico di pepe, mentre il ripieno è composto dalle sue frattaglie fatte soffriggere in olio con cipolle, carote, sedano, aglio e prezzemolo, pane ammollato nel latte e uovo, con un’aggiunta decisamente più moderna di grana per aggiustarne la sapidità. L’anatra viene poi infornata con brodo e vino bianco e servita accompagnata da sette contorni, a richiamare l’opulenza ostentata nei banchetti nobiliari dell’epoca che spesso vedevano proprio l’anedra protagonista: verze, cardi ed erbette saltate come da ricetta originaria, purè di patate, carote e cavolfiori arrostiti, polenta bergamasca e polenta taragna.

Sotto la Serenissima, Bergamo e la sua Val Brembana rappresentavano uno snodo commerciale strategico tra Venezia e il Canton Grigioni. Gli intensi e prolungati scambi ebbero forti influenze anche sulla cultura gastronomica, ancora leggibili in numerose ricette venete e bergamasche: baccalà in umido, fritto o mantecato, anguilla arrosto, minestre e zuppe con frattaglie e cereali, paste ripiene, gnocchi di pane, risotto con asparagi, brasati, cacciagione varia, rane, lumache e, soprattutto, l’anatra con le verze.

Nella Bergamasca le anatre erano considerate un cibo prelibato e succulento, soprattutto dalla nobiltà, e abbondavano nelle cascine vicine ai corsi d’acqua. I contadini preferivano allevare le galline dato che, oltre a produrre le uova, erano decisamente più carnose, come racconta il detto dell’epoca “gli animali col becco piatto non si trovano in una casa povera”. Allora, secondo la tradizione bergamasca, le anedre si preparavano arrosto, stufate, al latte o in salmì per essere poi usate anche come condimento di primi piatti. Ma la ricetta che più di ogni altra è sopravvissuta agli oltre tre secoli passati dalla città sotto il dominio veneziano è l’anatra ripiena servita con le verze. Oggi questa ricetta è scomparsa quasi totalmente dalle tavole bergamasche e l’anatra sopravvive nella gastronomia moderna locale prevalentemente sotto forma di ragù o spezzatino.

“Accanto alle ricette “della nonna” leggermente modernizzate, abbiamo voluto dare vita a questo percorso di ricerca e divulgazione gastronomica – spiega Elisa Taiocchi, titolare del neonato locale in via XXIV maggio a Bergamo insieme al marito Ovidiu Barbieriu, nonché dell’omonima Trattoria Taiocchi a Curno fondata dai bisnonni nel 1928 – perché crediamo profondamente che il bagaglio culturale di un popolo e del suo territorio passi anche dalla storia di cosa nei secoli si è succeduto sulle tavole di case, locande, taverne e corti. Con questo progetto intendiamo restituire ai bergamaschi, attraverso il loro palato, una visione più ampia delle loro tradizioni, incluse quelle scomparse”.

La proposta gastronomica di Taiocchino, taverna bergamasca fresca e vivace nell’atmosfera e nello spirito, si articola in un menu snello e squisitamente legato al territorio, impreziosito da alcuni piatti iconici quali: i casoncelli preparati secondo la ricetta quasi secolare di “nonna Alda”, gli scarpinocc e le foiade al ragù di lepre tra i primi; il coniglio, il guanciale cotto nel vino rosso e gli involtini di verza ripieni di carne, ovvero i nosecc, tra i secondi; le polente e i funghi tra i contorni, mentre tra i dessert spiccano le torte e le crostate accompagnate da un prodotto autoctono inventato proprio a Bergamo: il gelato alla stracciatella.