Campese Amadori protagonista al Cous Cous Fest

(Agen Food) – Cesena, 17 ott .- È andato al Marocco, con una ricetta che ha visto protagonista Il Campese Amadori, il premio speciale per l’utilizzo del pollo nell’ambito dell’edizione 2025 della competizione internazionale del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo (TP). 

Gli chef Zahira Fenouri e Mustapha Hajbi hanno conquistato giuria e pubblico con il piatto “Cous Cous incantato – viaggio tra Italia e Marocco”. Realizzato utilizzando Il Campese – eccellenza della filiera avicola Amadori, 100% italiano, allevato all’aperto, ideale per ricette che raccontano storie di autenticità e gusto – questo piatto ha celebrato i contrasti dolce-salato e l’incontro tra profumi del Maghreb e la freschezza mediterranea.

La coscia di pollo Il Campese, disossata e farcita con fegatini e uvetta, delicatamente avvolta in una leggera rete di agnello porta in sé la memoria dei piatti delle feste marocchine. Ad accompagnarla, un mosaico di verdure colorate, simbolo della fertilità di queste terre. La cipolla caramellata si veste di fior d’arancio, richiamando i giardini di Marrakech, mentre il pesto di basilico e coriandolo celebra il ponte con l’Italia. Piccole perle di gel di limone confit rinfrescano il palato e chiudono con vivacità. Infine, le mandorle croccanti aggiungono una nota di eleganza e tradizione. A completare, un vellutato demi-glace raffinato pollo, che esalta ogni nota speziata e profumata, evocando i profumi e i colori del Marocco.

Ma il successo de Il Campese è stato duplice, perché è stato fra gli ingredienti utilizzati anche dallo chef portoghese Tiago Silva, che ha vinto il primo premio assoluto con la ricetta “Pollo con cous cous, vino di Porto e salsa ‘Cabidela’”. Un’ulteriore conferma della qualità della filiera avicola d’eccellenza Amadori, la prima in Italia per il pollo allevato all’aperto e la seconda in Europa.

Cornice di questa celebrazione di sapori è stata la XXVIII edizione del Cous Cous Fest, che da oltre vent’anni crea un luogo di incontro e dialogo attraverso un piatto simbolo che unisce le sponde del Mediterraneo.

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LA RICETTA “COUS COUS INCANTATO – VIAGGIO TRA ITALIA E MAROCCO”

Ingredienti

• Couscous: 320 g (80 g × 4)
• Verdure per il couscous (quantità indicative, da regolare a gusto):
  • Zucca: 200 g
  • Zucchine: 2 medie
  • Carote: 2 medie
  • Patata: 1 grande
  • Rapa bianca: 1 media
  • Ceci in barattolo: 1 barattolo da 400 g
• Brodo vegetale:
  • Carota: 1
  • Sedano: 1 costa
  • Cipolla bianca: 1
• Pollo e farcitura:
  • Cosce di pollo: 4 pezzi
  • Petto di pollo tritato: 160 g (40 g × 4)
  • Fegatini di pollo: 120 g (30 g × 4)
  • Uvetta: 16 acini (4 per persona)
  • Cipolla caramellata con fichi
  • Cipolle bianche: 3
  • Fichi freschi: 6
  • Miele: 2 cucchiai
  • Sale: 1 pizzico
  • Succo di limone: 1 cucchiaio
  • Aroma di fior d’arancio: 1 goccia

Marinatura e condimenti: Sale, pepe: q.b., Olio di semi: q.b., Olio d’oliva: q.b., Burro: q.b.

Pesto verde (quantità indicative per 4 persone): Basilico fresco: 30 g, Coriandolo fresco: 20 g, Olio d’oliva: 40 ml, Pinoli: 20 g

Demi-glace di pollo e verdure: Scarti di pollo: circa 300–400 g, 

Verdure: Carote: 2, Cipolla: 1, Sedano: 1 costa, Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio (1 pz),

Vino rosso: 500 ml, Pelati di pomodoro: 150 g.

Decorazione: Prezzemolo riccio: q.b., Mandorle pelate: 20 pezzi (5 × 4)

Procedimento completo

Preparazione del brodo vegetale (per couscous e glassatura verdure)

1. In una pentola capiente, metti: 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, tagliati grossolanamente.
2. Aggiungi circa 2 litri d’acqua, un pizzico di sale, e porta a bollore.
3. Lascia sobbollire per almeno 40 minuti, poi filtra. Tieni in caldo

Preparazione del couscous

1. Versa 320 g di couscous in una ciotola ampia.
2. Scalda 320 ml di brodo vegetale e versalo sopra il couscous.
3. Copri e lascia riposare 5-10 minuti, poi sgrana con una forchetta e condisci con un filo d’olio d’oliva.

Farcitura e preparazione del pollo

1. Disossa 4 cosce di pollo mantenendo intatta la pelle.
2. Prepara il ripieno:

• 160 g di petto di pollo tritato
• 120 g di fegatini di pollo tritati finemente
• 16 uvette ammorbidite in acqua tiepida
• Sale, pepe e un filo d’olio

3. Mescola tutto e farcisci le cosce. Richiudi e lega con spago da cucina.
4. Rosola le cosce in padella con olio e un pezzetto di burro per dorarle, poi termina la cottura in forno a 180°C per 20–25 minuti. Tieni in caldo.

Demi-glace di pollo e verdure (per glassare le verdure)

1. In una casseruola, rosola: Scarti di pollo, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano
2. Aggiungi: 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 150 g di pelati di pomodoro, 500 ml di vino rosso
3. Fai ridurre lentamente fino ad ottenere una salsa densa e saporita. Filtra e tieni da parte.

Mosaico di verdure (cotti al vapore e glassati)

1. Taglia a piacere le verdure: zucca, zucchine, carote, patata, rapa bianca
2. Cuoci a vapore fino a consistenza morbida ma compatta.
3. Salta le verdure in padella con un filo di burro e glassale con un po’ di demi-glace. Devono risultare lucide e saporite.

Cipolla e fichi caramellati al profumo di fior d’arancio (base del piatto)

1. Affetta sottilmente 3 cipolle bianche.
2. Cuoci a fuoco dolce con: 2 cucchiai di miele, 6 fichi freschi tagliati a spicchi, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 goccia di aroma di fior d’arancio
3. Cuoci finché le cipolle non sono morbide e leggermente caramellate.

Pesto verde aromatico

1. Frulla insieme: 30 g basilico fresco, 20 g coriandolo fresco, 20 g pinoli, 40 ml olio d’oliva, Sale q.b.
2. Frulla fino ad ottenere una crema liscia.

Mandorle croccanti

1. Tosta 20 mandorle pelate in padella o in forno finché dorate.
2. Tritale grossolanamente.

Gel di limone fermentato (opzionale)

1. Frulla limoni fermentati (o limoni confit) con un po’ di acqua e gelificante (tipo agar agar o xantano).
2. Porta ad ebollizione, fai raffreddare e frulla di nuovo per ottenere un gel morbido.

Impiattamento finale

1. Base del piatto: stendi un cucchiaio abbondante di cipolla e fichi caramellati.
2. Al centro: crea una cupola di couscous sgranato.
3. Sopra al couscous: adagia la coscia di pollo farcita, tagliata a metà se vuoi mostrarne il ripieno.
4. Intorno: disponi il mosaico di verdure glassate.
5. Decorazione finale: Punti di pesto verde aromatico, Punte di gel di limone confit, Mandorle croccanti tritate, Foglioline di prezzemolo riccio