Il bar italiano cambia pelle: Vandemoortele legge l’evoluzione di un canale che vale 23,6 miliardi

(Agen Food) – Genova, 24 lug. – Il bar italiano è da sempre lo spazio fisico in cui consumo, relazione ed esperienza si incontrano nella quotidianità. Ma il modo in cui questo luogo viene vissuto sta cambiando. La pressione sui costi, la contrazione del numero di locali e l’evoluzione delle abitudini di consumo stanno trasformando un canale storicamente identificato con la colazione e la pausa in un ecosistema più articolato, dove ogni momento della giornata richiede risposte diverse in termini di offerta, servizio e marginalità. La fotografia del canale conferma la portata di questa trasformazione. Secondo l’analisi TradeLab Canale Bar 2025-2026, in Italia si contano 148.833 punti di consumo bar, per un valore complessivo pari a 23,6 miliardi di euro. Un perimetro ancora rilevante, ma attraversato da una forte pressione strutturale: nel 2025 il canale ha registrato la chiusura di 7.760 bar, pari a circa 20 chiusure al giorno.

Il dato non racconta soltanto una difficoltà numerica, ma un cambiamento più profondo nella natura stessa del canale. Il bar non è più una categoria omogenea: accanto ai locali centrati sulla colazione e sulla pausa mattutina convivono format orientati al pranzo, realtà serali, bar multi-specializzati e punti vendita più tradizionali, fondati sulla relazione quotidiana con una clientela abituale. La segmentazione individuata da TradeLab conferma un mercato sempre più frammentato, in cui i bisogni degli operatori cambiano in funzione dell’occasione di consumo, dei flussi, dell’identità del locale e della capacità di differenziarsi.

Questa evoluzione emerge anche dalla dinamica più recente del fuori casa. Ad aprile 2026, il mercato Away From Home ha registrato una lieve contrazione a visite e valore, rispettivamente-0,8% e-1,3% rispetto all’anno precedente; tuttavia, alcune occasioni mostrano una maggiore capacità di tenuta. La pausa mattutina cresce del +3,3%, il pranzo del +3,6% e la pausa pomeridiana del +5,5%. Anche il bar registra una performance positiva a visite, pari al +1,5%, sostenuta in particolare dal bar diurno (+2,2%).

Multifunzione significa fluidità nei consumi e una progressiva ridefinizione dei tradizionali momenti di frequentazione del bar. Accanto alle occasioni consolidate emergono nuove forme di socialità ed esperienza: dal fenomeno del soft clubbing, che porta musica e intrattenimento nelle prime ore della giornata trasformando colazione e brunch in momenti di aggregazione, fino al crescente interesse per il bakery tourism, con consumatori sempre più disposti a spostarsi fuori città per scoprire pasticcerie, bakery e locali capaci di valorizzare specialità e produzioni del territorio.

Il momento della colazione assume dunque sempre più il valore di appuntamento sociale: un’occasione più agile, informale e accessibile rispetto alla cena fuori, capace di rispondere al bisogno di stare insieme attraverso modalità meno impegnative. Una trasformazione che non scardina il ruolo del bar, ma ne amplia il ruolo, diventando una destinazione da vivere e condividere, oltre che un luogo in cui consumare.

Per Vandemoortele, gruppo leader in Europa nel frozen bakery, questa evoluzione trasformerà sempre più il proprio ruolo come partner di filiera. In un canale sempre meno uniforme, il valore non si costruisce più solo attraverso la singola referenza, ma nella capacità di accompagnare gli operatori con soluzioni coerenti con questa multifunzionalità che permette la socialità offline, in un mondo sempre più online.

In questa prospettiva, il frozen bakery assume un ruolo ancora più strategico. Per gli operatori, la sfida non è semplicemente ampliare l’assortimento, ma farlo mantenendo qualità costante, rapidità di servizio, controllo degli sprechi e flessibilità nella gestione dei prodotti. Per esempio, nell’ambito della croissanterie e del pastry, l’analisi TradeLab collega la diffusione dei prodotti surgelati a un livello di qualità sempre più riconosciuto dai baristi, alla continuità di servizio che questi consentono calibrare l’offerta in funzione della domanda effettiva.

È su questo terreno che Vandemoortele rafforza il proprio posizionamento: con un portafoglio che comprende brand come Agritech, Lanterna, Banquet D’Or, Doony’s, Acquaviva e Lizzi, l’azienda presidia diverse categorie del frozen bakery, dal pane alla focaccia, dalla pizza alla cornetteria, fino al mondo dolce e snack, con una proposta pensata per rispondere alle esigenze dei canali Horeca e foodservice. La trasformazione del canale chiama infatti i fornitori a ricoprire un ruolo più ampio. Non basta garantire disponibilità di prodotto: serve supportare i gestori nella costruzione di un’offerta coerente con il proprio modello di locale, con i momenti della giornata più rilevanti e con le aspettative della clientela. Una direzione confermata anche dalle esigenze espresse dagli operatori: secondo TradeLab, infatti, tra le richieste più diffuse ai fornitori figurano la possibilità di testare i prodotti (41%), materiali di merchandising, servizio o comunicazione (25%), consulenza per ottimizzare gli acquisti (22%), formazione (18%) e supporto per innovare o ottimizzare il menù (15%).

Per l’azienda, questo significa affiancare gli operatori in modo più integrato: offrendo prodotti pensati per garantire qualità e praticità, ma anche strumenti capaci di sostenere la gestione quotidiana dei locali, dalla valorizzazione dell’assortimento alla costruzione di proposte più aderenti ai diversi momenti di consumo.

“Comfort, emotività, relazioni e socialità, questo è il bar italiano. Per noi fornitori qualcosa è cambiato, certo, oggi è un canale molto più articolato rispetto al passato. Cambiano le occasioni di consumo, cambiano i ritmi di lavoro dei gestori e cresce la necessità di soluzioni capaci di tenere insieme qualità, efficienza e distintività dell’offerta” – afferma Tatiana Conetti, Marketing Director di Vandemoortele Italia -. Essere partner degli operatori significa partire da questa lettura del mercato e tradurla in prodotti e servizi concreti: soluzioni che aiutino ogni locale a stimolare la permanenza e la socialità che poi si traducono in consumi in vari momenti della giornata”.

Il valore del frozen bakery si gioca proprio nella capacità di rispondere a questa complessità operativa. Nella colazione, consente di arricchire l’offerta con referenze dolci differenziate per formato, farcitura e modalità di servizio, garantendo al tempo stesso qualità costante e continuità anche nelle fasce di maggiore afflusso. Nel pranzo e nelle occasioni salate, pane, focacce, basi pizza e soluzioni bakery diventano strumenti per costruire proposte rapide, versatili e riconoscibili, capaci di intercettare tanto il consumo funzionale quanto i momenti più conviviali della giornata. Nella gestione del locale, infine, il surgelato permette di lavorare con maggiore flessibilità, adattando la preparazione ai flussi effettivi della domanda e contribuendo a contenere gli sprechi. È una leva che TradeLab associa proprio alla qualità sempre più riconosciuta dai baristi, alla continuità di servizio e alla possibilità di cuocere i prodotti in funzione delle reali necessità del punto vendita.

In un mercato sotto pressione, dove marginalità e capacità di differenziarsi diventano fattori sempre più decisivi, il ruolo del partner di filiera evolve insieme al canale. Per Vandemoortele, accompagnare la trasformazione del bar italiano significa contribuire a costruire un’offerta più efficiente e coerente con le nuove abitudini di consumo: non una risposta unica per tutti, ma soluzioni capaci di adattarsi ai diversi format, ai diversi momenti della giornata e alle esigenze concrete degli operatori.