Il futuro del formaggio è nella tradizione: lo studio della Cattolica smonta il mito della sostenibilità del latte hi-tech

(Agen Food) – Roma, 08 ott. – La tradizione vince la sfida della scienza, della sostenibilità e del gusto. Produrre proteine del latte o carne in un bioreattore è biologicamente possibile, ma la complessità, il valore nutrizionale e l’efficienza della filiera agroalimentare tradizionale e dei formaggi certificati restano insostituibili. A blindare il valore dell’eccellenza casearia italiana sono i dati scientifici dello studio d’avanguardia condotto dalla Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, presentato oggi a Roma durante l’evento promosso da AFIDOP (Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP) presso la sala conferenze del Masaf (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste).

Il convegno ha visto un serrato confronto sul futuro del patrimonio gastronomico nazionale, con gli interventi chiave del Presidente di AFIDOP, Antonio Auricchio, del Ministro dell’Agricoltura, Francesco Lollobrigida, del Preside della Facoltà, il Prof. Luigi Lucini, del Prof. Pier Sandro Cocconcelli, professore ordinario di Microbiologia degli alimenti e di Emerging Risks, della Prof.ssa Guendalina Graffigna, Ordinario di Psicologia dei Consumi e della Salute presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore, del Prof. Antonio Gasbarrini Presidente Comitato Scientifico Fondazione Aletheia e della biologa nutrizionista Dott.ssa Elisabetta Bernardi.

Il Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida, ha ribadito la linea del Governo: “L’Italia è stata pioniera nel vietare i cibi sintetici per tutelare la salute pubblica e il lavoro dei nostri agricoltori. I dati della Cattolica ci danno ragione: i laboratori consumano più della zootecnia tradizionale e offrono cibi qualitativamente inferiori. Continueremo a difendere il modello agroalimentare italiano, che garantisce qualità reale e sostenibilità vera”.

“Questo studio conferma scientificamente ciò che i produttori sostengono da tempo: l’eccellenza dei nostri formaggi DOP e IGP, legata a doppio filo ai territori, alla biodiversità e a saperi secolari, non è replicabile in un bioreattore”, ha dichiarato il Presidente di AFIDOP, Antonio Auricchio. “La transizione ecologica si fa sostenendo gli allevatori e i trasformatori, non inseguendo chimere tecnologiche inefficienti che offrono solo surrogati incompleti”.

La ricerca dell’Università Cattolica ha analizzato le due principali innovazioni del settore: la fermentazione di precisione (utilizzata per replicare le proteine del latte) e la carne coltivata in vitro. I risultati scientifici smontano la retorica della convenienza di queste tecnologie: se il livello della fattibilità biologica in laboratorio è stato raggiunto, mancano del tutto la sicurezza su scala industriale e, soprattutto, la sostenibilità economica e ambientale.

Latte hi-tech: rese microscopiche e l’impossibilità di fare il “vero formaggio”

Il sistema della fermentazione di precisione, testato sul lievito Komagataella phaffii per produrre beta-caseina, ha evidenziato forti limiti di efficienza: in bioreattore sono stati isolati appena 6 milligrammi di proteina per litro di coltura. Una quantità esigua e lontana anni luce dai normali contenuti proteici del latte. Inoltre, l’analisi del ciclo di vita (LCA) dimostra che, per via degli enormi consumi energetici dei laboratori, il processo non è ambientalmente competitivo rispetto alla filiera lattiero-casearia tradizionale. Sul fronte della sicurezza, il costrutto contiene marcatori di resistenza agli antibiotici (zeocina), un nodo regolatorio critico per l’Europa. Ma il dato gastronomico e scientifico centrale è un altro: produrre una singola proteina isolata non significa affatto riprodurre il valore nutrizionale, compositivo e organolettico del vero latte, elemento cardine per la nascita dei grandi formaggi DOP e IGP italiani.

Carne coltivata: il divario di produttività è di 40 a 1

Lo studio evidenzia un divario di efficienza di 40 a 1 della carne coltivata rispetto ai modelli di laboratorio, con cellule bovine che crescono lentamente e richiedono un forte spreco di risorse, con un consumo di terreno di coltura oltre trenta volte superiore e un’alta dipendenza da antibiotici e siero fetale bovino. Il prodotto finale risulta essere un pellet cellulare che differisce dalla carne vera per profilo nutrizionale e assenza di grasso e tessuto connettivo.

Gli interventi e i virgolettati della tavola rotonda

Ad aprire la sessione di commenti è stato il Prof. Pier Sandro Cocconcelli, professore ordinario di Microbiologia degli alimenti e di Emerging Risks presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore, ha approfondito i temi legati alla sicurezza e sostenibilità delle proteine del latte ottenute mediante fermentazione: “La nostra analisi mette in luce forti criticità regolatorie e di sicurezza biologica nei processi di fermentazione di precisione. Isolare frammenti proteici non equivale a produrre cibo sicuro e sostenibile per il consumatore su scala industriale. I consumi energetici per mantenere sterili e attivi questi sistemi ne annullano i teorici benefici ecologici, lasciando irrisolti nodi normativi cruciali per il mercato europeo”.

Il Prof. Luigi Lucini, Preside della Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università Cattolica, ha focalizzato il suo intervento su produttività, qualità e sicurezza della carne ottenuta in laboratorio: “I dati della nostra ricerca parlano chiaro: parlare di alimenti da laboratorio come alternativa ecologica è una forzatura scientifica. Nel caso della carne coltivata, il divario di produttività è insostenibile. La tecnologia attuale non è in grado di replicare la complessità strutturale e nutrizionale dei tessuti reali, offrendo surrogati che richiedono un uso massiccio di risorse e fattori di crescita cellulare in vitro”.

La Prof.ssa Guendalina Graffigna, Ordinario di Psicologia dei Consumi e della Salute, ha spiegato i meccanismi che guidano le scelte d’acquisto: “I dati evidenziano una profonda asimmetria: l’altissima visibilità mediatica del cibo hi-tech non coincide con una reale conoscenza del prodotto. Se da un lato l’opinione pubblica manifesta sensibilità verso i temi della sostenibilità, dall’altro emerge una marcata prudenza guidata dalla neofobia alimentare e dal timore verso gli effetti di lungo periodo sulla salute. L’intenzione di acquisto reale non si sposta per automatismi ideologici: i modelli statistici confermano che a governare le scelte dei cittadini restano la salubrità percepita, la ricerca della naturalezza e le aspettative sensoriali sul gusto. Per il consumatore, il valore della tradizione non si sostituisce facilmente con un surrogato in provetta”.

A seguire, l’allarme medico lanciato dal Prof. Antonio Gasbarrini, Presidente Comitato Scientifico Fondazione Aletheia: “Il latte vero e i formaggi sono matrici alimentari vive e complesse a cui il nostro microbiota intestinale si è adattato in millenni di evoluzione. I cibi sintetici nascono invece in ambienti artificiali sterili che richiedono antibiotici e fattori di crescita per sopravvivere. Non conosciamo gli effetti a lungo termine di questi surrogati ultra-formulati sull’intestino. Per tutelare la salute pubblica, la vera terapia alimentare resta il cibo naturale e tracciato”.

Sul piano strettamente nutrizionale è intervenuta la Dott.ssa Elisabetta Bernardi, biologa specialista in Scienza dell’Alimentazione: “La matrice del latte vaccino è parte integrante del suo valore nutrizionale: le interazioni tra i suoi componenti favoriscono la biodisponibilità di nutrienti come il calcio. Ottenere in laboratorio una caseina non basta a riprodurre questa complessità. Per confrontare latte vaccino e prodotti da colture cellulari, occorre verificare non soltanto quali nutrienti contengano, ma anche come l’organismo li digerisca e li assorba. L’equivalenza nutrizionale richiede prove sul prodotto finale”.

 Esiti della ricerca: https://www.afidop.it/wp-content/uploads/2026/01/2026_01-LCAP-relazione-MIn.pdf