Trinità della pizza: Napoletana Sant’Isidoro, Romana San Martino, Teglia San Biagio

(Agen Food) – Roma, 30 sett. – È la Santa Triade della Pizza a Roma: SANT’ISIDORO (Pizza Napoletana by Giovanni Nesi), SAN MARTINO (Pizza Romana by Giovanni Nesi) e SAN BIAGIO (Pizza in Teglia by Mauro Pedone). Tre insegne diverse, per un totale di quattro locali (San Biagio ha due locali dedicati), per esplorare il mondo degli impasti a 360 gradi con un pairing di bollicine top.Un vero Sancta Sanctorum della Pizza.  

Un’offerta diversificata tutta dedicata alla pizza in generale, senza fazioni, senza prodotti di serie A o di serie B. La pizza è pizza, punto. In questo modo anche i clienti più ‘campanilisti’, tifosi della pizza napoletana o romana, sono stimolati a provare tutto spostandosi da un locale all’altro, ad approfondire la conoscenza dei diversi impasti e la storia dei prodotti. E, perché no, a cambiare anche idea.

Ovviamente in tutti e tre i locali i grandi protagonisti sono sempre due: la pizza e le bollicine, con una carta di Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate davvero esclusive per delle pizzerie. Per sdoganare un po’ la solita accoppiata pizza e birra. 

Il brand punta sulla pizza e tutte le sue manifestazioni e per questo si fa in tre. ‘Pizza & Bolle’ è il brand cappello: 

• a Ostiense c’è SAN MARTINO, il format tutto dedicato alla pizza romana, capitanato dal pizzaiolo romano Giovanni Nesi;
• a Prati il format di SANT’ISIDORO, tutto dedicato alla pizza napoletana, sempre guidato dal pizzaiolo Giovanni Nesi;
• sempre a Prati e all’Eur le due sedi di SAN BIAGIO, il locale dedicato allo street food romano per eccellenza, la pizza in teglia, realizzata da Mauro Pedone.

Ovviamente in tutti e tre i locali i grandi protagonisti sono sempre due: la pizza e le bollicine, con una carta di Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate davvero esclusive per delle pizzerie. Per sdoganare un po’ la solita accoppiata pizza e birra. 

La pizza è la vera romana, bassa e crunchy, ma in versione contemporanea, stesa a mano. Il bordo è supercroccante, con la parte centrale più ‘morbida’ che fa sentire bene l’impasto al morso, e dunque non rimane stesa come un cracker. Il pairing con le bollicine fa la differenza. Locale dagli interni moderni, caratterizzati da un design caldo e accogliente.

Sant’Isidoro è il ‘Santo agricoltore’ protettore dei contadini. Perché la terra e le sue materie prime qui sono centrali. È la prima apertura del Gruppo Pizza & Bolle, che ha aperto le porte nel 2019, e ad oggi è una delle pizze napoletane migliori di Roma. Parliamo di una pizza napoletana contemporanea, con il cornicione ben pronunciato ma con un impasto che la rende leggera come una nuvola senza tralasciare un accenno crunch del bordo. L’artefice di tutto questo è il pizzaiolo napoletano Giovanni Nesi – classe ’89 – che da buon pizzaiolo partenopeo ha sposato la causa della pizza napoletana con vera devozione. Il suo impasto ha un’idratazione al 78%, con una lievitazione minima di 36 ore, ed è realizzato con una miscela di 4 farine nobili diverse provenienti da grani antichi (principalmente una 0 ed un’integrale). 

“La mia pizza è una napoletana contemporanea, con il cornicione ben pronunciato come da tradizione, realizzata con una grandissima attenzione per le tecniche innovative di lavorazione dell’impasto, che conferiscono grande leggerezza al prodotto finale. Tengo moltissimo soprattutto a questo ultimo punto: la pizza deve essere sempre gustosa e al tempo stesso altamente digeribile, spiega Giovanni Nesi. 

Anche qui, il pairing con le bollicine fa la differenza. Locale elegante, moderno e accogliente, con una sala ed un servizio da ristorante. 

È l’altra big news che il Gruppo Pizza & Bolle lancia su Roma, toccando un altro mostro sacro della tradizione gastronomica locale: la pizza romana in teglia, lo street food ‘sacro’ per eccellenza. San Biagio è il santo protettore della gola che, secondo la leggenda, moltiplicò il volume di un panettone… la santa lievitazione! Nel nuovo locale il miracolo viene fatto da Mauro Pedone – fuoriclasse della pizza in teglia classe ’92 formatosi con Pierdaniele Seu – che realizza un prodotto leggero e croccante, ma con il giusto corpo per accogliere materie prime top, perché da Pizza & Bolle anche la pizza in teglia è gourmet. 

“La mia idea di pizza in teglia nasce dal desiderio di ritrovare la pizza a taglio croccante che mangiavo quando ero piccolo. Ovviamente rendendo il tutto più moderno attraverso un lavoro innovativo sugli impasti: l’uso di farine da grani antichi e un’idratazione all’80% rendono la struttura fragrante e al tempo stesso digeribile”,spiega Mauro Pedone. 

Accanto alla pizza, vera protagonista, da San Biagio è presente un girarrosto per il pollo allo spiedo, i fritti e un bancone gastronomia popolato da eccellenze: tutti salumi e formaggi DOP e IGP e conserve di altissima qualità, per comporre la ripiena perfetta. Anche qui è possibile gustare un pezzo di pizza al taglio camminando e bevendo delle ottime bollicine: nel locale infatti è disponibile una rotazione di etichette all’interno di lattine ready to drink. Locale stiloso, dal design moderno e colorato, più pop rispetto ai due ‘fratelli’, che comunica subito il comfort dello street food. 

Tra le pizze: la Tre Pomodori + 1 (pomodoro dry, pomodoro semisecco frollato, pomodoro paccatella gialla, ristretto di pomodoro homemade, topping di crema al basilico); la Mazara (base focaccia, stracciatella di Andria, gambero crudo di Mazara del Vallo, zest di limone candito homemade, olio alla menta homemade, foglie di menta), la Capricciosa (uovo semisodo, polvere di olive taggiasche homemade, carciofo Agnoni alla giudia, fiordilatte dei Monti Lattari, crema di carciofi, Pomodoro San Marzano DOP, prosciutto crudo  di Parma). Tra i fritti: la Crocchetta di Porchetta (porchetta homemade cotta a bassa temperatura per 36 ore, il risultato è una sorta di ‘pulled porchetta’; servita con salsa tzatziki); il Supplì (riso Acquerello, sugo con pomodoro San Marzano DOP, fiordilatte di Agerola, pangrattato homemade; il risultato è quasi un risotto fritto, con panatura croccante e cuore cremoso). 

Da Pizza & Bolle tutti i topping delle pizze e i ripieni dei fritti sono creati e studiati dallo chef Francesco Azzaretto, attraverso un dialogo costante e attento con i pizzaioli di ogni locale. Le materie prime, le ricette e le consistenze di tutti gli ingredienti sono frutto di un lavoro minuzioso volto a bilanciare alla perfezione e ad esaltare i singoli elementi della pizza, dal primo all’ultimo. Lo chef Azzaretto, classe ’92, proviene da cucine importanti (come quelle dei ristoranti romani Osteria Fernanda e Cuoco e Camicia) e il suo tocco fa la differenza: è veramente raro che una pizzeria abbia uno chef all’interno del suo team. 

“Realizzare una ricetta da inserire su una pizza è molto diverso rispetto al classico servizio al piatto: l’impasto ha già una sua struttura ben definita, e qui da Pizza & Bolle ce ne sono addirittura tre diverse (pizza napoletana, pizza romana e pizza in teglia); è tutta una questione di equilibri tra gusto, misure, quantità e consistenze. E lo stesso vale per l’estetica: una cosa è impiattare su una base bianca e liscia, una cosa è farlo su una pizza che porta con sé tutti i segni e le bellissime imperfezioni della sua artigianalità. Cerco di trasferire nella pizza e nei fritti la mia idea di cucina, fatta di grande tradizione e di sapori decisi, inserendo l’utilizzo di tecniche più moderne, come le cotture sottovuoto a bassa temperatura. Da Pizza & Bolle ci divertiamo, sperimentiamo e ci spingiamo oltre: facciamo un supplì che è praticamente un risotto fritto e abbiamo messo una grigliata di carne sulla pizza”,racconta lo chef Francesco Azzaretto.

Le cooprotagoniste del format sono, insieme alla pizze, le ‘Bolle’. Nelle pizzerie di Pizza & Bolle è presente infatti una carta di bollicine davvero importante, con più di 100 referenze provenienti da tutto il mondo: Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Rifermentati e altre Cuvée pregiate davvero esclusive per delle pizzerie. L’idea del pairing pizza e bolle è nata quasi per caso, quando una sera i soci del Gruppo – durante una cena a casa tra amici per vedere una partita di calcio – preparando la pizza in casa decidono di aprire una bottiglia di champagne invece della solita birra. 

Approfondendo la materia insieme a maestri sommelier, hanno scoperto che in realtà l’abbinamento pizza-birra viene fatto solo in Italia (principalmente al centro-sud) e la motivazione è storica: negli anni ’40 non vi era licenza di somministrazione di alcolici più alti di 5 gradi nelle pizzerie, dunque la birra era perfetta. Ma in realtà questo abbinamento non è proprio il più adatto, per prima cosa nel gusto: basta pensare alla classica accoppiata pizza margherita – a base di pomodoro, alimento carico di acidità – e birra lager – dal sentore amaro – che crea un’unione di acido e amaro per niente piacevole ed equilibrato, che negli anni l’abitudine ha reso consueto. 

E poi c’è la parte nutrizionale, specificatamente legata alla digestione: con la birra (prodotta dal malto con l’azione dei lieviti) si ingerisce grano, e con la pizza si fa lo stesso: in 10 minuti si ingeriscono quindi una grande quantità di carboidrati e lieviti, una scelta discutibile dal punto di vista nutrizionale che non favorisce una corretta digestione. 

Il match pizza/vino è invece molto più idoneo sotto tutti questi aspetti, oltre a offrire una grandissima varietà di sentori che ben si abbinano alle diverse pizze, pulendo inoltre il palato dalla grassezza degli ingredienti. Per tutti questi motivi, nei locali di Pizza & Bolle la carta dedicata alle bollicine è ricca e ben strutturata, con etichette suggerite accanto ad ogni pizza in menu, per un pairing perfetto. E perfino da San Biagio, la pizza in teglia viene abbinata alle bollicine, con una rotazione di etichette proposte all’interno di lattine ready to drink, per un asporto sia per la parte food che per la parte beverage.