Nuove Aperture: Avus Ristorante il sottosopra dei Castelli Romani

(Agen Food) – Roma, 18 nov. – di Massimiliano Cinque – Il primo pensiero che sorge spontaneo quando si pensa ai Castelli Romani è sua maestà la Porchetta. Tutti noi che abbiamo peregrinato lungo le strade di Ariccia, Marino, Frascati e Castel Gandolfo siamo andati alla ricerca della fraschetta che meglio incarnasse quella divinità culinaria. Ma, come nel celebre “Sottosopra” della serie Stranger Things, a Marino c’è chi ha voluto ribaltare, con audacia e successo, questa narrazione gastronomica.

Poco distante dalla Fontana dei Mori, in via Cavour, due giovani brillanti e ambiziosi, Sara e Alex, hanno inaugurato da qualche settimana il loro nuovo ristorante, AVUS. Qui, sono i vegetali a guidare il racconto culinario, mentre carne e pesce si fanno accompagnamento discreto e raffinato.

Questa è la loro idea vincente, un “Sottosopra” gastronomico: un cambio di prospettiva che ci immerge in un contesto diverso, come in quei film distopici dove si segue la visione del “cattivo”, come un Joker che scende lentamente l’iconica scalinata di Highbridge nel Bronx newyorkese.

L’interno di AVUS è curato e ricercato: le pareti giocano su chiaroscuri che richiamano il ciclo vitale degli ortaggi, dai colori accesi e vibranti fino a toni più scuri e opachi, ma sempre intensi. La mise en place è essenziale, lasciando il palcoscenico ai piatti che lo chef Alex prepara con cura e passione.

Una chips di riso croccante con lingua cotta a bassa temperatura, impreziosita dalla salsa béarnaise. La sauce béarnaise, tra le più pregiate della cucina francese, è figlia della hollandaise e deve la sua complessità al dragoncello e allo scalogno, che ne fanno una delle meraviglie della gastronomia. Il secondo entrée è una rivisitazione del langos ungherese: un impasto di patate soffice e fragrante, guarnito con panna acida e brânză de burduf, un formaggio della tradizione rumena dal sapore deciso e pieno.

Gli antipasti sono un’esplosione di colori e sapori, pensati per stupire. La rapa rossa, cotta al vapore e presentata come una tartare, è condita con un intrigante mix di salsa di soia, senape, miele e un tocco di bitter Campari. Sopra si adagia una crema di burrata, arricchita da nocciole tostate e prugna fermentata, in un gioco di contrasti tra dolcezza e amarezza che raggiunge vette di assoluto piacere. L’evoluzione vegetale della proposta prosegue con una zuppa di funghi, pane e limone fermentato. La consistenza vellutata e il sapore ricco invitano a lasciare da parte le posate, spingendoti a raccogliere ogni goccia con il pane, in un gesto che richiama l’istinto più autentico del gusto.

A seguire, l’interpretazione firmata AVUS della bruschetta al pomodoro, che prevede un beurre blanc sapiente a base di scalogno, vino bianco e acqua di pomodoro, guarnito con due oli extra vergine aromatizzati: uno al basilico, l’altro al pomodoro arrosto.

Il gran finale è affidato al cavolo cappuccio, trattato come una materia prima preziosa. Viene cotto sulla brace e laccato con una salsa al miso, poi adagiato su una vellutata crema di pane raffermo e miso, accompagnato da una gelatina di aceto di sidro di mele. Un piatto equilibrato, capace di giocare sulle acidità con un tocco di gelatina che lo rende sorprendentemente versatile e intrigante.

Sara e Alex hanno saputo ribaltare la tradizione culinaria dei Castelli Romani con un’idea che, pur apparendo audace e quasi irriverente, si rivela in realtà un’esperienza di gusto e bellezza visiva. I loro piatti suscitano una piacevolezza che, una volta usciti dal ristorante, si trasforma subito nel desiderio di tornare, di assaporare ancora quegli ortaggi che la natura, stagione dopo stagione, generosamente ci dona.

Via Cavour 117, Marino, Italy
06 3032 4564
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avusristorante.it