salsiccia al ceppo di Linguaglossa: il 51imo presidio Slow Food siciliano

(Agen Food) – Linguaglossa (CT), 13 set. – A Linguaglossa, un paesino sulle pendici dell’Etna, la salsiccia si prepara sul ceppo, una sezione di tronco di quercia dell’Etna che ha un legno molto asciutto per via dei suoli vulcanici.

L’ingrediente base è un mix di tagli di coscia, pancetta, guanciale, lardo e capocollo, che vengono tagliuzzati in pezzi piccolissimi con il “partituri” (un coltello locale) e poi impastati a mano e conditi con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna.

La salsiccia al ceppo di Linguaglossa si mangia fresca e cotta, ma alcuni macellai la appendono in un luogo fresco e ventilato per una essicazione leggera che dura 20, 25 giorni.

La ricetta più classica è la salsiccia alla brace con i caliceddi, una verdura spontanea moto diffusa sulle pendici dell’Etna, che si sbollenta e si passa in padella. Secondo la tradizione, “caliceddi e sasizza” non possono mancare dalla tavola l’11 novembre, il giorno di San Martino.

«La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne – spiega Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al Presidio -. Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia. Il nostro è un lavoro interamente artigianale e utilizzare il ceppo è importante perché, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari».

«L’avvio del Presidio della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è il riconoscimento a un’intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti – sostiene il referente Slow Food del Presidio Riccardo Randello -. Ma forse, negli anni, questa tradizione sarebbe potuta andare perduta senza il lavoro svolto da Slow Food».

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