RAZZO guarda avanti: Andrea Turchi nuovo chef alla guida della cucina

(Agen Food) – Torino, 12 mag. – Una cucina mediterranea, diretta, senza fronzoli, realizzata con tecnica e precisione quella che animerà le tavole di RAZZO dal prossimo 19 maggio con l’arrivo alla guida della brigata di cucina dello chef Andrea Turchi.

Un cambio di rotta quello operato da Davide Di Stefano – proprietario di RAZZO – partito lo scorso anno con il rinnovo del locale e consolidatosi con l’arrivo del talentoso chef Andrea Turchi.

Cuoco torinese, classe 1994, Andrea Turchi, dopo gli studi all’IIS Norberto Bobbio di Carignano, intraprende il suo percorso lavorativo nelle cucine del ristorante Del Cambio di Torino sotto la guida dello chef Matteo Baronetto. Seguono negli anni esperienze formative fortemente significative al fianco di chef come Alessandro Mecca – Spazio 7 e Castello di Grinzane – e Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore che contribuiscono a definire in modo decisivo la sua identità culinaria.

È stato alla guida per brevi ma importanti periodi del San Quintino Resort di Busca in provincia di Cuneo e in coppia con Christian Mandura del Maison Capriccioli a Torino.

Durante questo intenso percorso lavorativo e di crescita ecco arrivare l’opportunità di esprimere appieno la sua visione di cucina nel ristorante RAZZO. “La mia cucina è diretta, riconoscibile – continua Turchi – costruita intorno ai prodotti e ai sapori della tradizione e della cultura italiana, senza sovrastrutture. Il mare è il punto di partenza, l’anima di tutto. Poi arrivano frattaglie e selvaggina affiancate da note vegetali e aromatiche che tengono tutto in equilibrio. Cucino per incuriosire, sorprendere e lasciare un segno.”

Con la sua capacità di rivisitare i grandi classici della tradizione – creando piatti che rappresentano una perfetta sintesi tra passato, presente e futuro – e con il suo lavoro sapiente sulle differenti tipologie di pesce per valorizza anche le specie meno nobili, lo chef Turchi vuole dunque incuriosire e divertire i commensali.

Nascono così proposte come Polipetti alla Luciana, un piatto povero della cucina popolare del sud Italia elegantemente presentato in cui si ritrovano tutti gli ingredienti e quella esplosività di sapori della ricetta tradizionale. Alla base del piatto un gel di olive e il basilico sotto forma di olio per una nota di freschezza. I polipetti cotti a vapore sono glassati con una salsa densa e bella saporita preparata in casseruola con tutti gli ingredienti della Luciana e l’acqua di cottura dei polipetti.

O i Plin di rombo al sugo d’arrosto. Un omaggio dello chef a uno dei piatti simboli del territorio – i plin alla piemontese – ma realizzato con ingredienti di mare. “La scelta è stata il rombo – spiega Turchi – per le caratteristiche della sua carne dalla buona componente grassa, saporita, ma bella soda e dal gusto importante. Il lavoro più interessante però è sulle carcasse. Vado a realizzare un classico fondo bruno ma con teste, pelli, lische del pesce aggiungendo alla fine in infusione un bouquet garni preparato con erbe aromatiche un pò più vicine agli elementi ittici come possono essere il timo, la santoreggia, la maggiorana. E anche per la cottura mi rifaccio alla tradizione saltando i plin nel fondo. Alla base del piatto una spennellata di olio e parmigiano – gesto che ho fatto mio alla cucina Del Cambio – per una maggiore profondità e spinta sapida.”

E ancora Sgombro alla brace, bietole e coste. In questa pietanza tutto l’amore dello chef Turchi per un pesce povero che se ben trattato sa sprigionare un sapore, una consistenza, un’eleganza sorprendenti. Lo sgombro cotto sulla brace leggermente rialzato viene lasciato roseo per preservarne la consistenza e l’umidità delle carni. A completare il piatto un fondo preparato con la lisca dello sgombro, un gel di carpione e verdurine di stagione – bietole e coste – per renderlo più amabile.

Un cambio di rotta quello di RAZZO per tornare a essere il luogo di tutti, il posto dove star bene e approcciarsi a una cucina concreta e diretta al palato.

Eppur qualcosa rimane invariato: da RAZZO, oltre a poter mangiare alla carta, restano le formule 3 corse e 4 corse.