Mela Rosa dei Monti Sibillini, La Golosa: un sidro autoctono di interesse universitario

(Agen Food) – Montelparo (Fm), 06 Nov. – di Claudia Pollara – La Golosa è un’azienda agricola situata a Montelparo (FM), dove Maurizio Curi coltiva, insieme ai suoi genitori, 12 ettari di frutteto. Il raccolto è destinato alla trasformazione in confetture, frutta sciroppata e macinati di frutta. Le condizioni pedoclimatiche in cui queste produzioni crescono sono quelle di una vallata incontaminata, a due passi dai Monti Sibillini.

Maurizio Curi, appassionato di natura e biodiversità, alla guida dell’azienda a conduzione familiare La Golosa racconta che viene raccolta una mela particolare per il mercato del fresco da fine settembre a dicembre. I frutti imperfetti sono destinati alla trasformazione e  si lasciamo ingiallire all’aria aperta, fino al raggiungimento di un tenore zuccherino di 14/15 gradi brix, in modo tale che a gennaio si iniziano a spremere i frutti esattamente come si fa con l’uva; inizia così la macerazione, a cui segue la fermentazione, che porterà – attraverso un processo complesso – alla produzione sidro, ottenuto da questa mela particolare. 

Si tratta della “Mela Rosa dei Monti Sibillini” – già Presidio Slow Food – un’antica cultivar di pomi coltivata da sempre sui Monti Sibillini (Marche). Pur essendo poco appariscenti, questi frutti riescono a competere con le mele moderne, grandi, regolari e dai colori brillanti. Ricercatori dell’Università di Camerino, in collaborazione con le Università di Bologna e Padova, hanno caratterizzato gli estratti ottenuti da materiale liofilizzato ed essiccato di nove campioni di questa mela e valutato la straordinaria attività antiossidante e antinfiammatoria. Gli estratti sono stati analizzati mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni, accoppiata con rivelatore – a serie di fotodiodi e spettrometria di massa (HPLC-DAD-MS) – per 20 sostanze fitochimiche.

Per ottenere il sidro, sono applicate tecniche di fermentazione a bassa temperatura, in maniera da far formare un perlage (bollicina sottile, spuma cremosa): fenomeno che avviene appunto quanto più bassa è la temperatura di rifermentazione. Per ottenere un prodotto pregiato, si interrano le bottiglie in più cassoni, a circa 2 metri di profondità tra i filari del meleto, in modo che la temperatura rimanga costante per tutto il periodo di fermentazione. Il grado alcolico finale è di circa 8,5 gradi. Profumi e gusto sono avvolgenti e persistenti in bocca, in quanto richiamano il retrogusto della mela rosa.

A completamento della gamma La Golosa produce frutta sciroppata, maggiormente pesche piatte, prugne, ciliegie, albicocche e pere hanno la croccantezza dei frutti appena raccolti. Le confetture invece sono disponibili in formato da 100 e 220 grammi. Vengono ottenute dalla lenta cottura della frutta, come si faceva un tempo, con il 90% di frutta e con la sola aggiunta di zucchero e succo di limone. I macinati di frutta sono disponibili nei gusti della gamma delle sciroppate. A completamento della linea I Golosissimi (processati con il 90% frutta, succo di limone e poco zucchero, disponibili in formato 150 ml). I macinati si ottengono da frutti pressati e non centrifugati, in modo da avere un succo polposo al punto giusto, che mantiene integralmente il contenuto di fibre.