La Puglia prende forma nei dolci di Natale del Maestro Nicola Giotti, la novità è l’inedito Pan Pagliaio

(Agen Food) – Giovinazzo (Ba), 12 nov. – Il Natale, per il Maestro Nicola Giotti, è un’occasione per raccontare la Puglia attraverso i suoi sapori, le sue tradizioni e il patrimonio culturale del territorio. La collezione natalizia 2026 interpreta questa identità attraverso creazioni che intrecciano ricerca, tecniche artigianali e sensibilità estetica. Tra le novità debuttano il Pan Pagliaio e la Torta Pagghiere, ispirati all’architettura rurale della campagna barese, mentre torna il Pan Rosone, il grande lievitato dedicato al rosone della Cattedrale di Giovinazzo.

Tra le novità della collezione debutta il Pan Pagliaio, un grande lievitato artigianale ispirato al pagliaio, conosciuto nella tradizione locale come u pagghiere. Antica costruzione in pietra a secco della campagna barese, rappresentava un elemento essenziale della vita contadina, utilizzato come ricovero, riparo per gli animali e deposito per gli attrezzi agricoli. Da questa eredità prende forma un lievitato in cui la dolcezza dei fichi incontra le note fresche del limone, il carattere delicato della mela cotogna e l’intensità del cioccolato fondente. A caratterizzarlo è anche la particolare copertura: una calotta realizzata con cioccolato bianco e frolla ricostruita alle mandorle Filippo Cea di Toritto, modellata per riprodurre la tessitura delle pietre e la geometria della copertura del pagliaio. Una creazione che trasforma un simbolo dell’architettura rurale in un’esperienza di pasticceria contemporanea.

La seconda novità è la Torta Pagghiere, che interpreta la stessa ispirazione architettonica attraverso una composizione di sapori e consistenze. La struttura esterna, realizzata con una calotta di cioccolato alle mandorle, custodisce una mousse alla ricotta arricchita da una gelée ai fichi con pezzi di frutta al naturale. Completano la composizione la granella di mandorle pralinate e un croccante alle mandorle Filippo Cea di Toritto. Alla base, un pan di Spagna al cioccolato realizzato con olio extravergine d’oliva cultivar Ogliarola aggiunge profondità aromatica e una nota mediterranea.

Torna nella collezione natalizia il Pan Rosone, il grande lievitato che unisce arte sacra e arte dolciaria. Sulla superficie, una frolla alle mandorle finemente lavorata riproduce il rosone della Cattedrale di Giovinazzo. L’impasto è sostenuto dall’olio extravergine d’oliva cultivar Ogliarola, che conferisce luminosità naturale e una struttura alveolata più soffice e persistente. La ricetta integra amarene, gelée di ciliegie Ferrovia di Turi, mandorle, vincotto di fichi e scorza d’arancia, in un equilibrio di densità, acidità e aromaticità che richiama i sapori della costa pugliese.

La collezione comprende anche i panettoni classico, caramello e pere, frutti di bosco e cioccolato, realizzati con processi di doppia lievitazione naturale e tecniche di emulsione calibrate per garantire morbidezza e omogeneità aromatica. Ogni lievitato viene sottoposto a controllo termico e di umidità nelle 12 ore successive alla cottura, per garantirne stabilità e fragranza. Accanto agli altri lievitati, torna il Pan Ficone con fichi morbidi, limone fresco, mandorle croccanti, cioccolato e vin cotto di fichi, ispirato ai chiaconi, specialità della tradizione contadina pugliese. La ricetta viene reinterpretata in un impasto a lunga lievitazione, arricchito dalle note di caramello e frutta secca del vin cotto.

Tra le espressioni più riconoscibili della cifra stilistica del Maestro Giotti ci sono le creazioni artistiche aerografate. Ne fanno parte i violini di torrone, nati dopo la sua partecipazione alla Festa del Torrone di Cremona, dove gli è stato concesso in esclusiva lo stampo del violino. Hanno un guscio di cioccolato e un cuore di torrone sbriciolato, ricomposto con cremino al cioccolato bianco. Le decorazioni riprendono soggetti sacri. Completano la linea le sfere di cioccolato, ispirate alle decorazioni dell’albero di Natale. La proposta comprende anche i dolci della tradizione pugliese, come i cuscinetti, specialità di mandorle lavorate a mano con un ripieno di pasta di mandorla morbida e profumata, e le immancabili cartellate. Sottili sfoglie di pasta arrotolate, pizzicate e modellate a forma di rosetta, vengono fritte e immerse nel vincotto fino a diventare lucide e ambrate, oppure cotte al forno per una versione più leggera. Per il Capodanno, Giotti propone il panettone farcito con crema chantilly al pistacchio, pensato come chiusura raffinata dei pranzi delle feste. Per l’Epifania torna il tradizionale Pan dei Re, un lievitato dal carattere morbido e aromatico dedicato al giorno più simbolico dell’infanzia. La sua produzione proseguirà per tutto il mese di gennaio, richiamando la tradizione dei Paesi nordici, dove i dolci dell’Epifania accompagnano l’inizio dell’anno come simbolo di buon auspicio.