Pizza, gelato e caffè: nasce il racconto gastronomico di Papa, Radicioni e Olimpo

(Agen Food) – Roma, 09 lug. – Unus manipulus, visio una… ed è proprio un manipolo di tre visionari quello composto da, Edoardo Papa, Marco Radicioni e Gianni Olimpo, legati da un’unica passione, quella di riscrivere i codici del gusto partendo dalle fondamenta più sacre del patrimonio gastronomico popolare italiano. Più di semplici alimenti, la pizza, il gelato e il caffè sono rituali intoccabili, dei dogmi pop che hanno sino a oggi delimitato un terreno il cui suolo sembra minato, per coloro che tentano di calpestarlo per disegnarne nuovi percorsi.

E allora cosa accade se tre artigiani tra i più radicali e colti del panorama italiano decidono di “profanare” questi mostri sacri per ribaltarne i codici e dar loro una veste nuova e contemporanea? Questo è quello che avverrà il 15 luglio da In Fucina, in Via dei Salentini 10, dalle 20:30 quando andrà in scena il percorso gastronomico di cinque portate costruito a sei mani, che diventa una sorta di manifesto politico del gusto che mette la materia prima al centro. Se per Edoardo Papa la pizza è un piatto destinato ad accogliere e sostenere le sue ricette, i suoi condimenti, e per Marco Radicioni il gelato è una forma da dare all’ingrediente, ecco che per Gianni Olimpo il caffè, attraverso estrazioni, fermentazioni e infusioni diventa uno strumento di dialogo trasversale con tutto ciò che ruota attorno al gusto.

La rivoluzione inizia subito con lo scardinamento della classica struttura della cena. I tre protagonisti del menù degustazione abbandonano le loro classiche posizioni per comporre questo racconto di gusto secondo una nuova metrica compositiva: non più funzione di confort food e piatto unico per la pizza, né quella di coccola a fine pasto per il gelato e il caffè. Autodidatta e cuoco per passione, sin dal 2009 Papa  ha destrutturato, nobilitandolo,   il concetto stesso della pizza trasformando i suoi impasti a base di selezionate farine monococco e dicocco con germe di grano e  macinate a pietra, in elementi in grado di camminare al fianco della complessità della grande cucina attraverso accorgimenti tecnici e misurate metodologie di cottura.  Come Edoardo anche Marco Radicioni non ha un background da gelatiere classico, e forse proprio per questo, libero dai vincoli procedurali della vecchia scuola, si approccia al mondo del gelato con una visione nuova, che ne capovolge i tradizionali bilanciamenti dando vita a Otaleg nel 2012. Il nome del suo locale ( al contrario si legge gelato)  racchiude tutta la filosofia del maestro gelatiere e trova in Gianni Olimpo, che dal 2023 si occupa della caffetteria di Otaleg, un perfetto alleato nel costruire un luogo in cui l’offerta diviene veicolo di cultura e innovazione. Nella costante ricerca di un superamento della visione tradizionale della caffetteria, attraverso una proposta dedicata al caffè, dall’espresso alle estrazioni filtro, fino alle preparazioni più innovative come cold brew, cold drip, espresso tonic, infusi di cascara e fiori di caffè, Olimpo si è cimentato alla scoperta di quelle contaminazioni in grado di creare un linguaggio nuovo che dimostri che il caffè può dialogare con l’alta cucina, la pasticceria, il gelato e più in generale con tutto ciò parla di gusto. 

Il percorso della serata si svolge allora come il racconto di tre personaggi, che un tempo pionieri, continuano a porsi come avanguardisti che rompendo i classici schemi del dolce e del salato irrompono nel mondo del comfort food con le loro provocazioni a cominciare dal gelato, coprotagonista di ogni portata ma tenuto nascosto sino alla fine ai commensali che scopriranno il suo ruolo solo durante le diverse tappe della degustazione. Ad aprire il menu il Supplì doppia semisfera accompagnato da Fiori di caffè della Thailandia fermentati, dalla naturale effervescenza esaltata attraverso il servizio in nitro con sistema N₂O, che dona maggiore cremosità, struttura e persistenza aromatica alla bevanda. Segue lo Stecco di speck con mostarda di pere e mele, ricotta di bufala e mozzarella di vacche rosse. Olimpo accosta un pairing dalle complesse componenti aromatiche per sostenere la grassezza pungente del piatto proponendo un raffinato Negroni estratto in moka pump, tecnica che consente di integrare il caffè direttamente all’interno del cocktail, mantenendo ed esaltando le spiccate note di prugna, lampone e arancia rossa dello specialty colombiano Pink Bourbon. 

Lo sguardo giovane e felicemente irriverente di Gabriele e Giordana Papa, figli d’arte di Edoardo, irrompe nel percorso con il Romanozzo Margherita al Rum: un twist audace che fonde la firma di Gabriele – la sua personalissima interpretazione del maritozzo romano – con uno dei grandi classici gourmet del padre, l’iconica Pizza margherita al rum, il tutto completato da una spolverata specialty coffee ottenuto dalla miscela Modoetia Specialty Blend dalle note sensoriali di lampone, frutta secca e cioccolato fondente. La quarta portata incontra il mare con la Focaccia con cocktail di gamberi alla cascara. Questo elemento, la cascara, proviene dal Kenya ed è composto dalla buccia essiccata e parte della polpa del frutto del caffè che avvolge il seme. Le note aromatiche della monorogine keniota, che richiamano i frutti rossi e il pomodoro, creano un gioco di bilanciamento e freschezza che mitiga la dolcezza tipica dei gamberi. Completa il cerchio il Cold Brew affumicato al rosmarino e tonic al pompelmo rosa per contrastare la componente marina del piatto. Per chiudere il percorso ecco una Cheesecake alla pesca alla quale si accosta un gelato ai fiori di caffè e pepe, prima del congedo con uno Shot digestivo alla Cascara del Congo realizzato attraverso un’infusione alcolica di Cascara dalle note aromatiche di tè nero al bergamotto e sambuco.

Una serata costruita da tre sognatori e destinata ad anime curiose, pronte a scoprire come i simboli del nostro patrimonio gastronomico possano trasformarsi in avanguardia senza perdere le proprie radici.