Gusto e benessere vanno di pari passo: la nuova sfida vegetale dello chef Antonello Sardi

(Agen Food) – Fiesole (Fi), 11 set. – Una cucina di alto livello non può più pensare al gusto e al benessere come a due mondi separati. Al contrario, sono destinati a incontrarsi sempre di più. Ne è convinto Antonello Sardi, Chef del Ristorante Serrae Villa Fiesole, una stella Michelin, che con il nuovo progetto Wellness&Nutrition porta avanti una ricerca nella quale cucina vegetale, stagionalità, territorio e attenzione al benessere diventano parte di un’unica esperienza gastronomica.

Il progetto nasce dalla volontà di superare la tradizionale contrapposizione tra piacere e alimentazione consapevole, dimostrando come una cucina di alta gamma possa essere allo stesso tempo appagante, equilibrata e attenta al benessere. Una filosofia che trova nella cucina vegetale un terreno particolarmente fertile per sperimentare nuovi sapori e valorizzare al massimo la qualità delle materie prime. “Assolutamente sì, possono e devono andare di pari passo, anzi da una cucina di alto livello mi aspetto sempre più interazione tra gusto e benessere”, racconta lo Chef. Una filosofia che parte innanzitutto dalla materia prima e dalla sua stagionalità, elemento fondamentale per costruire una cucina equilibrata e nutriente.

Il nuovo menù vegetariano, infatti, si rinnova quattro volte l’anno, seguendo i ritmi della natura e privilegiando prodotti a km 0 provenienti dal territorio fiesolano e dalla campagna fiorentina. Ma per Antonello Sardi la stagionalità è molto più di un principio gastronomico: è una vera e propria fonte di ispirazione. “Per me la stagione è fondamentale perché i colori, i profumi, e lo stesso stato d’animo che si respira in autunno, ad esempio, sono la scintilla della mia creatività senza la quale sarebbe molto più difficile immaginare nuovi piatti e nuovi accostamenti di sapori”.

E per spiegare cosa significhi davvero lasciarsi guidare dalla natura, lo Chef sceglie un’immagine profondamente toscana: “Un esempio banale ma che chiarisce le mie parole potrebbe essere la melodiosa complicità che c’è tra funghi e castagne: nella stagione giusta il bosco del Mugello, ad esempio, profuma di funghi porcini, muschio e castagne… impossibile che non vadano a nozze all’interno di un piatto”.

La cucina vegetale diventa così una sfida particolarmente stimolante per la brigata di Serrae Villa Fiesole. “Nella mia brigata nessuno è vegetariano, quindi questo ci rende molto critici e cerchiamo di elaborare piatti vegetali che siano in grado di essere utilizzati all’interno di menu degustazione dove sono presenti anche proteine animali”, spiega Antonello Sardi. Il metro di giudizio è tutt’altro che indulgente: “In pratica questo significa che un piatto vegetale deve emozionare almeno quanto una carne o un pesce ben cucinati”.

Una sfida che si traduce in un lavoro quotidiano fatto di ricerca, assaggi e autocritica, senza mai perdere di vista l’identità dell’ingrediente. “L’equilibrio tra gusto, masticabilità e benessere è sempre al centro della nostra cucina. Ci arriviamo per gradi, assaggiando più e più volte il piatto, cercando costantemente di migliorarlo, facendo tanta autocritica”. Il risultato è una cucina vegetale che non cerca di imitare altro, ma che punta a esprimere al massimo la personalità delle proprie materie prime. Se la stagionalità è la scintilla della creatività, il territorio rappresenta la sua origine. “Secondo noi chi va a mangiare in Toscana, come in qualsiasi altra regione, spera di gustare le materie prime presenti in quel determinato territorio”, sottolinea lo Chef. E tra gli ingredienti simbolo della sua cucina c’è senza dubbio l’olio extravergine di oliva dei colli fiorentini, capace di raccontare in un solo gesto il paesaggio e la cultura gastronomica locale.

È proprio questa attenzione alla materia prima che emerge nel piatto “Scelta Benessere”, il Riso Carnaroli bio Tenuta San Carlo con ragù di chiocciole dell’Azienda Agricola Arcenni, erbe di campo, limone salato e sedano croccante. Una proposta nella quale le proprietà nutrizionali degli ingredienti si incontrano con la ricerca gastronomica. “Abbiamo deciso di valorizzare il prodotto, in questo caso le chiocciole di terra dell’Azienda Agricola Arcenni. Una volta preparato il ragù lo abbiamo assaggiato, il resto lo hanno fatto i nostri palati che ci hanno sussurrato come accompagnarlo”. Una frase che sintetizza bene il metodo di Sardi: prima viene il prodotto, poi l’istinto, il gusto e la ricerca dell’abbinamento perfetto.

Il progetto Wellness&Nutrition nasce dall’incontro tra gastronomia e nutrizione, ma senza modificare l’identità della cucina di Serrae Villa Fiesole. “Nel mio caso pochissimo, io non ho minimamente modificato il modo di cucinare: abbiamo solo chiesto a un nutrizionista una descrizione delle proprietà dei nostri piatti, i commenti positivi ci hanno lasciato molto soddisfatti”. È un passaggio importante nella filosofia del progetto: il benessere non viene costruito artificialmente sottraendo gusto o piacere alla cucina, ma viene ricercato partendo da ingredienti di qualità e da una cucina già attenta alla materia prima. Del resto, per Antonello Sardi, l’idea che la cucina del benessere debba necessariamente comportare una rinuncia appartiene ormai al passato. “Non credo assolutamente che la cucina del benessere venga vissuta come una rinuncia, questo concetto è davvero obsoleto”, afferma. “Sono sempre più numerose le persone che sanno perfettamente cosa e come cucinare ingredienti naturali in maniera sana e gustosa. La cucina del fine dining cerca di esaltare ingredienti già eccezionali, non ci vedo nessuna sfida ma solo abilità e ricerca”.

La filosofia Wellness&Nutrition si estende anche alla colazione, con tre percorsi: Detox, Active e Balance pensati per accompagnare esigenze e momenti diversi della giornata. Anche in questo caso il punto di partenza è una riflessione semplice e contemporanea: “Sono quello che mangio”. Un concetto che ha portato lo Chef e la sua brigata a chiedersi che cosa possa davvero far stare bene al mattino. “Il nostro lavoro è soddisfare i palati dei nostri clienti ma non solo, ci sono sempre più persone che hanno fatto proprio il concetto del ‘sono quello che mangio’. Partendo da qui abbiamo pensato a quello che ci fa star bene la mattina ed abbiamo cercato di essere noi stessi i clienti, il resto è stato molto naturale”. La colazione diventa così un momento gastronomico a tutti gli effetti, con proposte che spaziano dalla freschezza e leggerezza del percorso Detox all’energia dell’Active fino all’equilibrio del Balance. “Crediamo fortemente che la colazione sia un pasto davvero fondamentale per corpo e mente”, conclude Antonello Sardi.

Se dovesse racchiudere la filosofia del progetto in soli tre ingredienti, lo Chef sceglierebbe semi misti, pomodori e melanzane. “Semi misti (zucca, Chia, girasole ecc.), pomodori e melanzane, ma ogni stagione avrebbe i suoi fantastici Tre. Questi ingredienti mi trasmettono benessere, stagionalità e grande gusto…ovviamente cucinati a regola d’arte”. Ed è forse proprio in queste parole che si trova la sintesi più efficace di Wellness&Nutrition: il benessere non come limite, ma come espressione di una cucina consapevole; la stagionalità come fonte di creatività; il territorio come identità; il gusto come elemento imprescindibile.