Stefano Ferrara protagonista al Museo FAO di Roma con un gelato vegano alla noce pili delle Filippine

(Agen Food) – Roma, 22 apr. – In occasione delle celebrazioni del Mese del Cibo Filippino, istituite dalla Proclamazione Presidenziale n. 469 del 2018, si è svolto presso il Food and Agriculture Museum della FAO a Roma un evento dedicato a uno degli ingredienti più preziosi dell’arcipelago: la noce pili. Promosso dall’Ambasciata delle Filippine in Italia con la partecipazione del Direttore Generale della FAO Qu Dongyu e dell’Ambasciatore Neal Imperial, l’evento ha posto il cibo al centro del dialogo tra culture gastronomiche. Tra i protagonisti dell’iniziativa, il maestro gelatiere Stefano Ferrara (Gelateria Formaessenza) ha presentato una creazione originale che interpreta in chiave contemporanea e sostenibile le potenzialità di un ingrediente ancora poco conosciuto in Europa.

Un gelato essenziale, tecnico e 100% vegetale

Ferrara ha scelto di lavorare la noce pili attraverso un approccio rigoroso e minimale, volto a esaltarne le caratteristiche naturali senza alterazioni. Il risultato è un gelato base acqua, completamente vegano, costruito attorno alla materia prima. La lavorazione prevede una leggera tostatura delle noci pili in forno a 120°C per pochi minuti, seguita dalla rimozione della buccia esterna. Il prodotto viene poi trasformato in gelato con una formulazione essenziale: zucchero di canna grezzo come unico dolcificante (14%) e una concentrazione significativa di pili (25%), senza l’aggiunta di ulteriori grassi. Elemento distintivo della ricetta è l’aggiunta di zeste di arancia, pensata per bilanciare la naturale ricchezza lipidica della noce e conferire freschezza aromatica al prodotto finale.

Ricerca sulla materia prima e sostenibilità

“La noce pili presenta una struttura lipidica unica, superiore a quella di molta frutta secca comunemente utilizzata in gelateria. Questo la rende particolarmente adatta a lavorazioni vegane, dove la cremosità deve essere costruita senza l’uso di latticini”, commenta Stefano Ferrara. “L’obiettivo è stato valorizzarne la purezza, lavorando per sottrazione.”

Il gelato presentato si distingue per una texture naturalmente cremosa, ottenuta grazie ai grassi intrinseci del frutto e a un attento lavoro di ricerca sulle consistenze che caratterizza il metodo del maestro gelatiere, nonché per un profilo aromatico complesso ed equilibrato.

Un ponte tra culture gastronomiche

Il lavoro di Ferrara rappresenta un esempio concreto di come la gelateria artigianale italiana possa farsi spazio di dialogo tra culture, capace di accogliere e reinterpretare ingredienti provenienti da altre tradizioni gastronomiche, in un processo di contaminazione inteso come crescita culturale.