Cedric Grolet, tanto rumore per …..

(Agen Food) – Parigi, 29 apr. – di Massimiliano Cinque – C’è un momento nella vita in cui Parigi smette di essere un sogno e diventa esperienza. È allora che il suo incanto – sottile, inafferrabile, eppure potentissimo – si rivela. Ma ogni ritorno è una rinascita: mutano le luci, i cieli, i riflessi sulla Senna; si affacciano scorci nuovi, dettagli inaspettati, emozioni che sembrano lievitate da un tempo remoto, eppure sorprendentemente vive. Così si alimenta, visita dopo visita, il mito eterno della Ville Lumière.

Nel corso dei secoli, le ragioni che hanno condotto pellegrini, viaggiatori, poeti e amanti tra i suoi boulevard si sono sovrapposte come le velature di un dipinto: prima furono i devoti, attratti dalle reliquie e dalla maestà di Notre-Dame; poi gli studiosi, calamitati dall’autorevolezza della Sorbona medievale. Nel Seicento, le lanterne accesero le strade e l’immaginario: nasceva la “città delle luci”, preludio dell’Illuminismo e dei suoi fervori intellettuali. E quando, sul finire dell’Ottocento, la Tour Eiffel si levò audace nel cielo, fu come se Parigi proclamasse il proprio ruolo di capitale simbolica della modernità. Nei suoi caffè si incrociarono le vite dei pittori, degli scrittori, dei filosofi – da Montmartre a Montparnasse, tra un calice d’assenzio e una pagina ancora da scrivere.

Ma Parigi non è solo arte, cultura, moda. È anche cucina, piacere, gusto. Dai fornelli delle sue brasseries alle sale ovattate dei ristoranti più celebri, ha saputo educare il mondo a una forma di bellezza che passa per il palato. Grandi chef, rivoluzioni gastronomiche, eleganze impalpabili di sapori hanno fatto della tavola parigina un palcoscenico di civiltà.

Tra le figure che negli ultimi anni hanno ridisegnato i confini del gusto – non solo come esperienza del palato, ma come linguaggio visivo e poetico – spicca un nome che sembra uscito da un romanzo moderno: Cédric Grolet. Giovane, elegante, ha saputo trasformare l’arte dolciaria in una forma di teatro silenzioso, dove il gesto tecnico si fa spettacolo e la forma si fa seduzione.

Attraverso i social network – che maneggia come un artigiano maneggerebbe il suo coltello più affilato – Grolet ha portato l’alta pasticceria sotto gli occhi di milioni di persone. I suoi dolci, lucidi come porcellane, sono illusioni ottiche: frutti perfetti, realistici fino allo stupore, ottenuti grazie alla tecnica del trompe-l’œil, in cui nulla è mai solo ciò che sembra. Guardare i video delle sue creazioni – milioni di visualizzazioni a ogni pubblicazione – è come entrare in un laboratorio alchemico: un limone che si apre e svela una crema vellutata, una fragola che si scioglie sotto il tocco del coltello.

Ma viene da chiedersi: è solo un fenomeno da schermo o c’è, sotto quella lucentezza, una sostanza vera?

La risposta, fortunatamente, è sì. Grolet non è un personaggio costruito dal marketing, ma un artigiano autentico, formato tra le aule severe dell’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie a Yssingeaux, temprato nei laboratori della maison Fauchon, e poi guidato, come un apprendista in un romanzo d’iniziazione, dal maestro Alain Ducasse. Premiato come miglior pasticcere del mondo, è oggi, senza dubbio, anche il più celebre.

Così, nel mio ultimo viaggio a Parigi, ho deciso di verificare di persona. Code interminabili, volti impazienti, un’attesa quasi religiosa fuori dai suoi templi della dolcezza: il primo presso l’elegante Hotel Le Meurice, il secondo a due passi dall’Opéra Garnier, ed altri disperi in varie capitali del gusto. Ho scelto il punto vendita dell’Opéra. Ho ordinato una Fleur Vanille e una Tarte Diamant Fraise. Totale: 63 euro. Prezzo alto? Forse. Sicuramente non una spesa che si affronta con leggerezza, e certo non alla portata di ogni tasca. Ma in fondo, cosa paghiamo davvero quando ci sediamo davanti a un dolce di Cédric Grolet? La qualità è fuori discussione: le materie prime sono eccellenti, il trattamento è rispettoso, quasi devoto. Ogni componente ha una voce propria, e tutte insieme costruiscono una sinfonia che si lascia ascoltare in silenzio.

Di Grolet, naturalmente, nemmeno l’ombra. Come potrebbe, d’altronde? Il laboratorio ha ritmi frenetici, folle in attesa, richieste continue. Occorre una brigata numerosa, giovane, disciplinata. E quei ragazzi e quelle ragazze eseguono con precisione i dettami del maestro. Hanno imparato il gesto, l’equilibrio, il ritmo. Ricopiano con fedeltà, come amanuensi della dolcezza.

E così, mentre degustavo la Fleur – che si scioglie in bocca con gentilezza, una grazia che non è solo tecnica, e assaporavo la Tarte, che sotto l’apparente semplicità nascondeva una costruzione da architettura rinascimentale – fragole che sanno di sole, creme setose, una bilancia invisibile tra zucchero e acidità – ho formulato il mio pensiero.

Il fenomeno Grolet, nella sua esplosione mediatica, ha avuto il merito di portare l’alta pasticceria sotto i riflettori. Ha contribuito a educare un pubblico nuovo, a formare talenti, a dare dignità visiva a ciò che un tempo si gustava e basta. Ma per chi, come me, non sente il bisogno di condividere ogni assaggio con il mondo virtuale, per chi cerca semplicemente un momento di verità e dolcezza in un angolo di Parigi, il viaggio gustativo non sempre vale più di quello offerto da tante altre pasticcerie, magari meno celebri, ma altrettanto autentiche.

Perché il dolce, come un libro, non si giudica dalla copertina patinata, ma da ciò che resta, in bocca e nella memoria, dopo l’ultimo morso.