Breccia – Trattoria Moderna: la cucina romana di Luca Di Clemente tra visione imprenditoriale e comfort del gusto

(Agen Food) – Roma, 10 giu. – Breccia – Trattoria moderna è il primo locale aperto dall’imprenditore romano della ristorazione Luca di Clemente. Il ristorante o, meglio, trattoria moderna incarna – nomen omen – il senso pieno del suo nome e del ruolo che ha avuto questa inizialmente piccola attività, questa breccia, questa apertura, nel futuro del patron e della ristorazione capitolina in generale. Di Clemente è infatti oggi proprietario anche di Bacco al Pretorio (preso in gestione dal ’22) e dall’autunno scorso della storica Taverna Flavia, un indirizzo di riferimento della ristorazione romana iconico e indimenticabile grazie al suo precedente proprietario e oste Mimmo Cavicchia. Luca di Clemente su Breccia racconta “La scelta del nome è stata facile trovandosi il locale in via Nomentana ossia vicino a Porta Pia, dove è noto che nel 1870 venne aperta una breccia che portò le truppe italiane a riconquistare la città in mano al papato e protetta da Napoleone III, la famosa Breccia di Porta Pia che portò all’Unità d’Italia. Tra l’altro questo nome, inteso come passaggio simbolico, mi sembrava che incarnasse bene lo spirito del locale che volevamo realizzare: una trattoria romana moderna che parte dalla tradizione personalizzandola con uno sguardo nuovo”. 

COME NASCE UNA TRATTORIA

La storia di Breccia – Trattoria Moderna è fatta da diversi passaggi evolutivi, il locale apre rilevato da Di Clemente a marzo 2021 prendendo inizialmente il nome di Breccia Bistrot. In uno spazio molto piccolo, sito nel solo civico n°61 di via di Nomentana era, per la parentesi di quel tempo, una caffetteria, un luogo dedicato agli aperitivi ma anche ai piatti veloci che si consumano a pranzo come insalate e panini. Con un grande dehors, il lavoro prende avvio velocemente soprattutto per la vicinanza al Ministero dei Trasporti che è lì di fronte. È l’hamburger a trainare il business con un prodotto molto buono realizzato rifornendosi per la carne del Gruppo Galli e per il pane del Forno Roscioli. Esattamente un anno dopo l’apertura, a febbraio 2022, Di Clemente rileva il locale confinate e con canna fumaria, ed è a questo punto che c’è una prima evoluzione: nasce il bistrot con cucina classica. Dentro il menù i piatti della tradizione soprattutto con i primi piatti. La carta era semplice e ricca soprattutto di piatti della tradizione romana, nella quale spiccano ovviamente i primi, firmata in una consulenza dallo chef romano Andrea Lattanzi (ora chef della Taverna Flavia). Il lavoro prende nuovo slancio e dopo un ulteriore anno, ad aprile 2023, si verifica l’ultimo sviluppo dell’attività con l’acquisizione del locale al civico n°57 che permette l’ingrandimento degli spazi con l’aggiunta di una ulteriore sala facendo raggiungere al Breccia Bistrot l’assetto attuale con circa 45 coperti all’interno e 15 all’esterno. A inizio 2025 la svolta, il passaggio qualitativo da Breccia Bistrot a Breccia – Trattoria Moderna: sparisce definitivamente l’aperitivo, che si era attivato negli anni precedenti, e si continua a lavorare sulla tradizione romana ma intervenendo con qualche tocco giocoso e creativo che rende oggi la cucina del primo locale di Luca di Clemente un indirizzo da salvare. 

LA CUCINA DI BRECCIA 

La cucina di Breccia, a partire dalla scelta dei fornitori, è fatta di tante scelte ponderate che guardano al gusto ma anche alla qualità di quello che si offre al cliente quotidianamente. Per la materia prima ci si approvvigiona per questo anche da piccole botteghe di zona o in alternativa da grandi insegne del settore, come per il pane che arriva dal Forno Roscioli o per la pasta fresca che arriva dalla Drogheria Alecci di Piazza Bologna e quella secca artigianale che arriva da Pasta Fresca Paolucci di Montesacro. Per le carni ci si è affidati al Gruppo Galli e alla macelleria Bayslach del mercato di piazza Alessandria mentre per gli ortaggi a Urka Che Frutta. Il pesce è acquistato da Ittica 3 Esse e i latticini vengono da Sanguanini e dalla bottega storica di zona, Micocci di via Collina. 

Lo staff di Breccia è composto da figure giovani e appassionate coordinate tutte da Luca. In sala ci sono Patrizio Campanale e Francesco Comini mentre il pranzo business è diretto da Daniele Bianchi che con la sua energia riesce a far girare un servizio espresso e concentrato rivolto ad un pubblico che ha esigenze precise di qualità ma anche di tempo. Lo chef di cucina da febbraio 2024 è invece il trentenne Briand Paredes, italiano con origini peruviane con esperienze da Cipasso, coadiuvato dal giovane (24 anni) Lorenzo Gentile. 

Nel menù sfilano oggi piatti chiari e riconoscibili, piatti che incarnano questa evoluzione costante e ponderata, che si è attuata anche per il locale. Tradizione romana e piatti che possiamo definire classici rivisitati con intelligenza come negli antipasti, divertenti e diversi dalle solite proposte: tra questi Polpette Saltimbocca interpretazione nuova del grande secondo di carne servite con del prosciutto croccante; Maritozzo fatto in casa con ripieno di manzo alla Picchiapò e maggiorana finito con panna salata al pecorino; Magnum di melanzana realizzato con impasto di melanzane cotta al forno, parmigiano, pecorino, mentuccia, uovo e accompagnato con una maionese alle erbe; Ovo Croccarello, uovo cotto a 64°, panato e fritto, accompagnato da un condimento stagionale; Vignarola, classico dimenticato con fave, piselli, carciofi. Tra i primi piatti spiccano, oltre agli immancabili primi della tradizione come l’Amatriciana realizzata con un sugo che cuoce fino a quattro ore e condita con pecorino romano dop, le Pappardelle al ragù di cortile, un ragù realizzato con pollo, anatra e coniglio, Fagottini ripieni, primo di pasta fresca fatta in casa sempre con ripieno stagionale che può variare a seconda del periodo dell’anno. Tra i secondi: Pollo e patate, una sovra coscia di pollo ruspante toscano marinato e cotto a bassa temperatura e poi alla griglia accompagnato con patate gialle di Avezzano burro e salvia e una salsa realizzata con fondo di pollo, senape e erbe varie; Polpo rosticciato; Melanzana al cartoccio, una melanzana cotta al forno con spezie e servita condita con pomodorini affumicati e pecorino agrumato, ultimata poi con granella di mandorle.  Una proposta a sé è poi il Breccia Burger, hambuger condito con broccoletti fatti in casa e scaglie di pecorino, una portata che rappresenta anche la storia del bistrot e della panineria che Breccia è stata nelle sue fasi iniziali. Tra i dolci troviamo invece il Tiramisù, la Panna Cotta alle visciole, il Tortino al cioccolato.

Il menù del pranzo di Breccia – Trattoria Moderna è una formula più rapida e funzionale, pensata per il cliente business. La proposta si può definire in tre parole chiara, veloce e di qualità: all’interno 

c’è una portata a scelta dal menù, acqua e caffè inclusi con prezzo fisso differenziato per categoria. Il pranzo non è un menù che si separa in maniera netta dall’identità del locale, ma è una selezione di piatti estrapolati o meglio adattati alle esigenze del servizio diurno scelte dal menù cena.