A Courmayeur torna Pierre Alexis 1877: fine dining in alta quota

(Agen Food) – Milano, 17 lug. – Dopo la pausa primaverile, Pierre Alexis 1877 riapre e inaugura la stagione estiva con nuovi percorsi degustazione, un menù pranzo fresco e stagionale, e una esclusiva esperienza immersiva nel gusto e nella natura.

Situato nel cuore di Courmayeur, a pochi passi dal centro, il ristorante guidato dallo chef Stefano Alessandro Marchetto e gestito dall’intera famiglia Marchetto, è pronto a riscoprire la stagione calda, che in montagna si veste di verde e luce, attraverso una cucina che intreccia tecniche moderne, ispirazioni nordiche e ingredienti dell’orto di casa.

“La mia è una cucina del bosco, radicata nell’eredità del territorio e nella natura che ci circonda” – così lo chef Stefano Alessandro Marchetto apre la stagione estiva di Pierre Alexis 1877, prezioso indirizzo gourmet immerso tra le Alpi valdostane, che racconta con rispetto e visione contemporanea la montagna, i suoi ingredienti e i suoi insegnamenti.

Pranzare all’ombra dell’abete

La novità dell’estate è il menù pranzo, pensato per chi, tra passeggiate in quota e relax sotto il sole, non rinuncia a concedersi una fresca pausa gourmet. Si può scegliere tra tartare di vitello con caprino e acqua di pomodoro o tartare di salmerino con kefir e olio al levistico, tubetti con pomodoro fresco e datterini confit o spaghetti alla verbena e artemisia. Tutto da gustare nel dehors, un angolo appartato che profuma di legno e di resina, tra aromi di piante officinali.

Una cucina estiva tra erbe spontanee, fermentazioni e tecnica impeccabile

Il nuovo menù estivo racconta la montagna in chiave contemporanea. Insieme alle proposte alla carta, i tre percorsi degustazione Essenza, Evoluzione, Selvaggio offrono un’esperienza sensoriale completa. 

Essenza è una ode al mondo vegetale, alla ricchezza dell’orto, alla vegetazione alpina. Piatti come i cappellacci di pasta bianca con borragine, ricotta di pecora e brodo di spugnole, e il sedano rapa fondente con gelato alla mela Granny Smith e maionese al levistico ne elevano le peculiarità e ne affinano le caratteristiche, esaltandole.

Evoluzione è un divertissement di equilibri tra parti nobili e meno nobili, tra consistenze e tecniche: “Intorno al vitello nostrano” abbina sottofiletto panato nel burro chiarificato a spalla sfilacciata e animella, con insalata raccolta al mattino e riduzione di barbabietola.

Selvaggio esprime l’anima più primitiva e intensa dello chef, un azzardo perfettamente equilibrato di sapori arditi che osano e sperimentano la loro potenza: tra i piatti, spiedo di anguilla e coniglio alla brace con silene e umeboshi, sottofiletto di cervo con fondo alla corteccia di larice e polveri vegetali in camouflage, piccione con sorbo, sambuco e pera fermentata in tre servizi.

Le note aromatiche e audaci che caratterizzano il menù si ritrovano anche nei dessert, che giocano le loro note di gusto tra infusi di corteccia, licheni e sorbetti botanici. Tra i più emblematici, la Pera in osmosi alla verbena con sorbetto al mirtillo e mandorla e Tronco al cacao con ganache di pino mugo, crumble al lichene e corteccia, gelato alla melata di abete. I gelati e sorbetti sono proposti in dieci varianti, preparati artigianalmente e impiegati anche nei piatti salati.

Eredità tramandata, tecnica rigorosa, sguardo contemporaneo

Dalle erbe spontanee e le bacche che lo chef raccoglie personalmente nei boschi tra Val Ferret, Villair di Morgex e La Salle – tra le quali silene, verbena, sambuco, artemisia, pino mugo – alle farine artigianali di un piccolo mulino locale, tutto parla di un legame diretto con la materia prima. Il burro d’alpeggio della Val d’Ayas viene servito montato, con pane fatto in casa a lievitazione naturale e pane nero ai cinque cereali, fichi, uvetta, cumino.

Anche le carni arrivano intere e vengono disossate in cucina: “Come si faceva una volta: questo mi permette di insegnare ai miei ragazzi a riconoscere i tagli, a lavorare un animale”, racconta lo chef. Una filosofia che si estende anche al lavoro sulle erbe: i giovani cuochi vengono condotti nei boschi per apprendere sul campo, a contatto effettivo con la natura. Tutti i piatti sono eseguiti con grande rigore tecnico: in cucina si usano rigorosamente padelle in ferro lyonnaise, note per l’elevata qualità. 

La cantina e il servizio

La cantina, curata da Egon Marchetto, offre una selezione di etichette italiane e internazionali che prediligono terroir di montagna, vitigni autoctoni e piccole produzioni biodinamiche. Dal Piemonte alla Slovenia, dalla Borgogna alla Valle d’Aosta, ogni calice è pensato per accompagnare con armonia i piatti in carta.

A completare l’esperienza c’è il servizio curato da Monica Robaldo, compagna di vita dello chef, che accoglie gli ospiti come a casa, con garbo e discrezione, affiancata dai figli Egon, Liam e Nicholas, quest’ultimo anche sous-chef accanto al padre. Una passione di famiglia, che si respira in ogni gesto accorto, in ogni angolo di questo piccolo, prezioso gioiello incastonato tra le Alpi.