Il Barbagianni presenta il nuovo menu, Rossi affida la Toscana a una brigata di 27 anni

(Agen Food) – Colle di Val d’Elsa (Si), 24 lug. – Il Barbagianni di Colle di Val d’Elsa, ristorante in Guida Michelin, presenta il nuovo menu firmato da Alessandro Rossi. Classe 1991, lo chef è arrivato da pochi mesi nel ristorante toscano dopo l’esperienza al Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto, dove la sua cucina aveva ottenuto una Stella Michelin. Il nuovo percorso gastronomico nasce dal lavoro di una brigata con un’età media di appena 27 anni. Accanto a Rossi ci sono il sous chef Alessandro Santamaria, classe 1998, la pastry chef Carmen Mori, nata nel 2002, e il commis Dario Fabbo, classe 2004: una squadra tra Millennials e Generazione Z che interpreta la tradizione regionale attraverso tecniche contemporanee e una spiccata attitudine alla sperimentazione. La stessa energia attraversa la sala, coordinata dalla maître Beatrice Bartoletti, classe 1999, parte integrante della narrazione, anche grazie ad alcune preparazioni che vengono rifinite direttamente al tavolo, di fronte al cliente.

Il Barbagianni di Colle di Val d’Elsa presenta, dunque, il nuovo menu estivo firmato da Alessandro Rossi, costruito come una lettura verticale del territorio toscano attraverso materia prima, tecnica e trasformazione. Orto, una maturazione dry aged del pescato e cotture alla brace definiscono così il nuovo menu estivo del Barbagianni, articolato in tre percorsi gastronomici che rileggono il territorio toscano attraverso tecniche contemporanee: Soffio, Molatura e Trasparenza. I nomi richiamano le fasi della lavorazione del cristallo, arte che ha segnato l’identità produttiva del borgo colligiano. Lo stesso riferimento ritorna nell’impiego del fuoco: le braci diventano strumento di cottura e concentrazione del gusto, in dialogo con il calore che modella il cristallo. La ricerca parte dai prodotti dell’orto e si estende alla carne e al pesce, trattati come espressioni differenti dello stesso paesaggio. Le maturazioni controllate del pescato, il lavoro sulle consistenze e l’utilizzo diretto della fiamma consentono ai cuochi in cucina di intervenire sulla profondità aromatica e sulla struttura degli ingredienti.

“Lavorare con un gruppo giovane per me è essenziale. Ho conquistato la prima Stella Michelin a ventiquattro anni e per questo credo molto nelle nuove generazioni e nella necessità di affidare loro responsabilità reali – dichiara Alessandro Rossi -. Il confronto quotidiano è uno stimolo creativo e contribuisce a costruire un ambiente di lavoro sereno. La nostra ricerca parte sempre dalla Toscana e si sviluppa attraverso tecniche contemporanee. Carne, pesce e mondo vegetale diventano tre espressioni dello stesso territorio, che cambia prospettiva da Soffio a Molatura fino a Trasparenza”.