“La Pasta”: viaggio dai sapori piacentini agli Appennini

(Agen Food) – Bilegno (Pc), 03 dic. – Pasta: “farina mescolata con acqua e sale”. Il vocabolario Treccani definisce così la pasta. All’apparenza una ricetta semplice che, nelle sue infinite combinazioni, diventa a sua volta un ingrediente dalle mille sfaccettature gastronomiche e culturali. La chef Isa Mazzocchi ha voluto accogliere e rielaborare il lato emiliano della pasta, dedicandole un intero menu.

Forse per il “Ristorante La Palta”, vista la sua collocazione geografica nella Val Tidone, il gioco è relativamente facile. Siamo in terra di salumi e soprattutto di meravigliose paste, fresche e ripiene, asciutte e in brodo, lunghe e corte, ognuna con una storia che parla di luoghi, di tradizioni, di gesti tramandati da mani operose, consumate e felici di creare ogni volta dei piccoli capolavori.

Con questo nuovo menu, Isa ha reso omaggio alla pasta e alle sue più originali declinazioni, attraverso un viaggio che parte dalla pianura piacentina per arrivare sino agli Appennini, passando per le ricette più povere, a quelle delle nobili casate sino a quelle più creative, che ripropongono una nuova visione della “farina mescolata con acqua e sale”.

Una sfida tra gusto e leggerezza

“La sfida è stata quella di creare un percorso in grado di celebrare la manualità e l’italianità”, racconta Isa. “Non è stata una passeggiata. Ho cercato di elaborare un menu che fosse equilibrato e permettesse di arrivare alla fine senza stancare le papille, “domando” il glutine con abbinamenti mirati. Mentre alcuni piatti erano già consolidati, come il Pastiss, il Raviolo di ravioli® in sei stagionature di Parmigiano Reggiano o i classici Tortelli Piacentini con la coda al verde di stagione, altri hanno richiesto parecchio studio e un importante coinvolgimento di tutta la mia squadra per arrivare a questo risultato. Sono certa che nel corso del tempo il menu avrà delle variazioni legate alle stagioni e a continui miglioramenti”.

Anche il dessert è una pasta

Tutto dunque a base di pasta, anche il dessert, pensato da Luca Sogni, nipote di Isa e a suo fianco da anni in cucina. “Era da tempo che avevo in mente di creare un dessert un po’ diverso, che prendesse ispirazione dal classico tiramisù. Volevo però qualcosa di originale, che fosse attinente al menu di Isa e che potesse chiudere con leggerezza questo percorso. Ho creato una pasta profumata al caffè, che idealmente va a sostituire il savoiardo, mentre il ripieno è quello classico con mascarpone e tuorlo d’uovo. Dopo una veloce cottura in acqua leggermente zuccherata e profumata al caffè, i ravioli vengono serviti accompagnati da un gelato al fiordilatte e da una cialda al cacao, croccante e golosa. Una spolverata finale di cacao completa il dessert, come vuole la ricetta della tradizione.”

Il pranzo, un momento conviviale e una tavola accogliente

Il menu “La Pasta” viene servito a pranzo solo su prenotazione, proprio per celebrare un momento conviviale, dove il tempo si dilata al ritmo delle portate. Per rendere questo percorso ancor più in armonia con i piatti serviti, Monica ha recuperato i vecchi servizi di porcellane e le stoviglie che erano in uso sia al ristorante sia durante le feste della famiglia Mazzocchi, che vedeva grandi tavolate imbandite con cura ed eleganza. La scelta delle stoviglie ricade dunque su quelle più adatte ad accogliere le varie portate del menu per forma, capienza e decoro. Quindi il Pastiss viene presentato sul tagliere in legno e servito nei piatti utilizzati per la contessa Arcelli Fontana, i Tortelli fritti e quelli dolci sul mattarello, i tortelli di pisarei ripieni di anolini nel coccio, oppure i Tortelli classici con la coda al verde di stagione, serviti su un piatto bianco candido, per dare risalto alla loro forma e ai colori che timidamente emergono dalla sfoglia gialla. Il tutto pensato per accompagnare in maniera armonica e coerente questo percorso.

L’abbinamento con i vini

Oltre all’abbinamento con le stoviglie, il menu “La Pasta” sarà affiancato da un percorso di degustazione vini, che principalmente punterà sulle etichette locali e anche italiane, visto che alcuni piatti escono dalla provincia piacentina. Ad esempio con gli antipasti il sommelier Andrea Meneghetti ha selezionato “Verderame”, un vino bianco frizzante prodotto da Vecchio Consorzio 1953, un metodo ancestrale a base di uve di Ortrugo, Sauvignon e Trebbiano, mentre per il Tortello alla lastra ci spostiamo sui colli bolognesi con il Pignoletto frizzante DOCG “Sui Lieviti”  di Orsi Vigneto San Vito, un bianco molto interessante, soprattutto nelle vecchie annate, che ben si sposa con la complessità di questo piatto.

Il menu “La Pasta”

Fritto misto alla piacentina

Tortello alla lastra, erbe selvatiche, caco sott’aceto, erbe dell’orto e ciccioli

Insalata di pisarei ai gamberi di fiume, boccalone bruciato e uova di pesce all’erba cipollina

Raviolo di Ravioli ® in sei stagionature di Parmigiano Reggiano

Tagliolino, mela, verza e chiodi di garofano

Il Pastiss alla piacentina della Contessa Arcelli Fontana con stracotto di capriolo

ATPci (Tortelli di pisarei ripieni di anolini)

Tortelli Piacentini con la coda al verde di stagione

Tortlitti

Raviolo al tiramisù con gelato al fiordilatte

Il menu “La Pasta” è disponibile solo su prenotazione e ha un costo di 150 euro a persona, bevande escluse. L’abbinamento con 4 calici di vino ha un costo di 40 euro.