Matteo Cignetti Nuovo Chef de L’Opera di Santa Pelagia a Torino

(Agen Food) – Torin, 21 nov. – Nuovo menu e nuova cocktail list per L’Opera di Santa Palegia di Torino che accoglie in cucina il suo nuovo chef: Matteo Cignetti, torinese, classe 2003, con alle spalle competizioni internazionali e l’Accademia Niko Romito. 

Conclusosi il periodo di consulenza dello chef Ivan Milani chiamato dalla proprietà del Cocktail Bar Bistrot di via San Massimo17 per l’apertura del mese di giugno, ecco dunque che L’Opera di Santa Pelagia inizia un nuovo percorso gastronomico sotto la guida del giovane chef torinese. Ma le basi restano le stesse: un luogo contemporaneo che valorizza il gusto classico attraverso un approccio decorativo che ha dato vita ad ambienti in cui anche l’ironia trova il suo posto; una cucina italiana che guarda al Piemonte e alle sue materie prime; un luogo ideale per l’aperitivo con Le tentazioni della Santa (tapas che escono dalla cucina), ma anche per un pranzo o una cena grazie a due eleganti sale interne e un dehors che affaccia sulla vicina chiesa di Santa Pelagia, protettrice degli artisti.

“La nostra idea di cucina – spiega lo chef Matteo Cignetti – è quella di lavorare sui classici rielaborandoli e rendendo la proposta contemporanea nella ricerca dei fornitori e nell’attenzione per i prodotti. Faccio un esempio, i nostri plin: il ripieno è realizzato con carni bianche arrostite che provengono dalla Fattoria La Fornace di Alessandro Varesio. Hanno indiscutibilmente un rimando alla tradizione, ma un’impronta più attuale dal momento che sono privi di burro e vengono conditi con un fondo di pollo arrosto. L’obiettivo è quello di rendere sempre i piatti riconoscibili, ma con grande attenzione per le lavorazioni e la qualità dei prodotti”. Altri esempi sono l’Agnello, lavorato con una cottura in crosta che risulta lenta a cui si aggiungono le foglie di carote nell’ottica di conferire gusti più complessi e dello zero waste, oppure l’Ombrina cotta al forno servita con una crema di rape e condita con gin e aneto: “Un modo – prosegue lo chef – per aumentare i toni terrosi e leggermente ammaricanti; la serviamo a fianco di un ceviche realizzato con le parature dello stesso pesce per fornire al piatto una nota fresca e piccante”. 

Pane, pasta e dolci restano di produzione propria in una offerta con proposte differenti tra pranzo e cena. Per la sera, oltre alla carta, è possibile scegliere il Menu Degustazione della Santa che si apre con un omaggio all’aperitivo all’italiana grazie a una selezione di quattro Sante Tentazioni (tra cui Cacio in tempura e Sando di sgombro e rafano), primo, secondo e due dessert a 65 euro e a cui è possibile abbinare il pairing con una degustazione di tre cocktail a 34 euro. Tra i piatti in carta si spazia dalla Scarola arrostita di romitiana ispirazione ai Ravioli al plin di zucca, dal Brasato di manzo all’Agnello con erbe ossidate e carote. Tre i dessert preparati dal pastry chef Sebastian Gonzalez Marin: Torta di zucca e panna semimontata; Buchteln di origine trentina con pasta lievitata farcito con una confettura di mele di produzione propria da intingere nella crema inglese; Il Bacio della Santa. 

La nuova carta dei cocktail guarda al macrotema dell’Io e del Super Io: “L’Io – spiega il barman Marco Fabbri – è il cuore della nostra psiche, il punto di equilibrio tra ciò che desideriamo e ciò che dobbiamo essere. Per questo motivo tra autunno e inverno invitiamo a esplorare la profondità della mente con sei cocktail ispirati alle dinamiche più intime dell’animo umano”. Così nascono proposte come Synergy dal gusto secco e fruttato (sake, Ketel One Vodka, Gunpowder, Liquore alla pera coscia) o Psyche corposo, speziato e balsamico (Bulleit Bourbon, La Tomato Liqueur, Mango acido, Honey mix e BBQ di mirtilli). Oltre ai nuovi sei cocktail la carta comprende sempre i tre signature (1772, Non sono una Santa e Santo Americano!), due proposte analcoliche e una cinquantina di grandi classici. “La carta dei Cocktail – prosegue Fabbri che lavora al bancone del Cocktail Bar insieme al torinese Lorenzo Rubini – è ricca e strutturalmente complessa con cocktail corposi ma pur sempre attenti al low alcool, con una proposta sempre bilanciata ma, appunto, dal basso contenuto alcolico”. 

Il Cocktail Bar Bistrot L’Opera di Santa Pelagia si trova in via San Massimo 17 a Torino ed è aperto dal lunedì al sabato con orario 12:00/14:30 e 18:00/23:00. Il locale fa capo a un gruppo di imprenditori vocati all’accoglienza che nel 2015 ha aperto la Residenza dell’Opera situata sopra il Bistrot e nel 2019 ha inaugurato anche Opera 35, il Boutique Hotel con 40 camere in via della Rocca 35 a Torino. Info e prenotazioni: 339.8445525 – www.operadisantapelagia.com

Lo chef

Matteo Cignetti, classe 2003 è nato in Canavese (To) e durante gli studi alberghieri in Valle d’Aosta presso l’École Hôtelière di Châtillon realizza alcuni stage tra cui al Gardenia di Caluso (To) con Mariangela Susigan e a La Madernassa di Guarene (Cn) allora guidata da Michelangelo Mammoliti. Nel 2021 vince l’oro come Miglior Allievo Fic degli Istituti Alberghieri e nel 2022, a soli 19 anni, sale sul primo gradino del podio alla Young Chef Olympiad (Yco), competizione internazionale organizzata dall’I.I.H.M. Internationl Institute of Hotel Management e che mette a confronto oltre 50 nazioni. Finiti gli studi frequenta l’Accademia Niko Romito a Castel di Sangro (Aq), quindi dopo un percorso di lavoro al Ristorante Reale e come tutor nella formazione decide di tornare a Torino e prende in mano la cucina de L’Opera di Santa Pelagia nell’autunno 2024. 

Il barman

Marco Fabbri, 25 anni, torinese, dopo gli studi si è formato presso il Caffè Stratta, per poi lavorare al Golden Palace Luxury Hotel di Torino. Dal 2020, Marco è approdato al D.One Torino, dove ha espresso la sua creatività e innovazione attraverso la creazione di nuovi cocktail e la gestione del bar. Ha partecipato a numerose competizioni, vincendo il Mix Contest Torino nel novembre 2021, il BarItalia 2021 per il miglior drink con Amaro Nonino e aggiudicandosi il premio Best Speech durante il Mix Contest Italy Tour di novembre 2024 a Torino. Inoltre, ha collaborato con Martini per il catering di bar durante eventi esclusivi di Dolce & Gabbana e ha rappresentato Varnelli al Salone del Gusto 2022. Attualmente è il Brand Ambassador per E Bon Vermouth e continua a dedicarsi con passione al mondo del bartending e dell’ospitalità.