Il Pugliese CHARLIE BROWN di Antonio Moscara torna alle origini

(Agen Food) – Milano, 11 apr. – C’era una volta Charlie Brown, storico ristorante pizzeria, dal 1996 con la sapiente gestione dell’imprenditore pugliese Antonio Moscara (Dar El Yacout, Milano e Casa Noscia, Gallipoli): un indirizzo molto amato dai milanesi che qui trovavano ottime pizze e originale cucina pugliese.

Nel 2010 l’incontro con Fabio Novembre (amico e conterraneo) porta al restyling dell’intero locale, che da quel momento ripropone l’architettura di un antico trappeto (frantoio ipogeo del Salento). Tra le pareti in pietra leccese, emerge una nuova spazialità e soprattutto un laboratorio del gusto che si evolve, aggiornando la carta del ristorante con l’ingresso dei sapori del mare, accanto a quelli già apprezzati di terra: l’insegna di Charlie Brown si trasforma in Terre D’Otranto. Ancora un successo, ma per Moscara, vulcanico e inarrestabile, 15 anni dopo è nuovamente il momento di cambiare.

Nel 2024 chiama lo studio Naos Design per trasformare gli interni del frantoio in quelli di una tradizionale masseria di campagna: sulle eleganti volte a stella decorate con nuvole e uccelli stilizzati in ferro battuto, si intreccia – frutto di sapiente artigianalità – un pergolato con tralci d’uva che riportano alla memoria gli inaspettati giardini nascosti tipici di queste dimore. Luoghi al fresco dei quali. Lontani dal clamore della strada, si consumano ancora oggi pranzi in famiglia e cene con gli amici.

È in questo momento che Antonio Moscara decide di tornare alle origini, a quel Charlie Brown da cui è iniziata la sua carriera a Milano, e che oggi ha voluto ribattezzare “Il Pugliese” per rendere ancor più dirette le sue scelte di cucina.

IL LUOGO

Gli interni, illuminati dalla calda pietra leccese e caratterizzati da brocche in ceramica e pumi, i tipici manufatti a forma di pigna che derivano il nome dalla Dea Pomona, dea della fertilità, protettrice di viti e ulivi, sono arricchiti da un elegante camino a parete, così come lo si troverebbe nelle antiche dimore di campagna. Alle due sale interne si aggiunge poi lo spazioso dehors vetrato, con l’irresistibile buffet a vista: i carciofi, la Parmigiana di melanzane, le Lasagne della domenica con uova e polpette, le Pittule appena fritte oltre al Pane di Altamura, i salumi e i formaggi che offre la terra di giù.
Il tovagliato a quadretti bianchi e marroni, le sedie in legno, i bicchieri in vetro spesso, mettono ulteriormente l’ospite a suo agio creando un clima domestico, di condivisione e sobria felicità, accompagnato da musica diffusa e talvolta, la sera, momenti di musica live (pizzica e taranta ovviamente).

La novità è “Braceria della pizzica salentina“: ovvero una griglia a vista dietro un lungo bancone gastronomico che mostra le succulenti carni da cuocere, dalle amate “Bombette” lavorate a mano con broccoli alla Salsiccia con rape ‘nfocate, dalla Costata di asina o puledra (un must) alla Tartare di puledrina condita con ricotta di pecora, cipolla caramellata, capperi e uova; dalle Cotolette (di maiale o di agnello) fino alla Grigliata mista salentina che mette tutti d’accordo.

LA CUCINA

La carta è suddivisa nelle classiche sezioni che compongono una cena salentina in famiglia o una serata conviviale, in compagnia con gli amici, dove la cucina resta tradizionale e sincera, le materie prime sono di qualità, gli ingredienti (e le spezie) quelli giusti, le ricette quelle casalinghe di un tempo.
Si inizia con il Pizzulisciemù (dal verbo pizzulisciare che in dialetto salentino significa becchettare, spiluccare), ovvero gli antipastini da condivisione: dai Frittini (pittule) con vin cotto alla Scurtigghiata di favette, cicoria, pancotto e olio al peperoncino), fino alle immancabili Polpette al sugo della nonna.

Poi ci sono le paste delle antiche tradizioni: orecchiette alle cime di rapa; ziti con sugo e polpette; paccheri con salsiccia e carciofo; zuppa di legumi e cereali, le Lasagne della domenica e un’altra specialità, la Tiella, con riso, patate e cozze che Charlie Brown scompone in monoporzione gratinata al forno.

Forte la parte vegetale, racchiusa nella sezione Lo spirito del contadino: Fave e cicoria, Cime di rapa ‘nfocate, puntarelle con cipollotto e cacioricotta e verdure di campo, sempre secondo stagione; a cui seguono i Latticini delle Murge e della Campania, come la Burrata d’Andria o la Sfogliata vaccina con rucola, pomodorini secchi e tonno o mortadella, quest’ultima molto diffusa nelle gastronomie estive.
Tra le ricette delle antiche tradizioni invece si trovano i Pezzetti di puledro in pignata, il Polpo alla pignata gallipolina e infine il Polpo croccante alle spezie su purea di fave.

“Sono tutti piatti che nella loro semplicità – spiega Antonio Moscara – raccontano in modo veritiero il territorio, nello specifico quello salentino a sud di Lecce, molto legato alla terra, alle erbe di campo, ai prodotti dell’agricoltura, e che con il loro sapore ben marcato e il gusto deciso, le stesse tinte forti delle pietanze, accompagnano l’ospite in un viaggio immaginario verso il sud. Con un unico desiderio: fargli conoscere una cucina dalle radici millenarie, che va oltre le classiche orecchiette o fave e cicoria, accogliendo nella tradizione gli influssi della Grecìa e dei paesi arabi.

Il Salento è una terra viva e sensuale – conclude Moscara- a tratti eccessiva ma magica: la sua cucina, che ne è riflesso, ha saputo attraversare la notte dei tempi e giungere a noi pressoché immutata, ma si è anche aggiornata alle mode e ai ritmi di oggi, ecco perché tra i piatti di Charlie Brown ho scelto di inserire delle novità contemporanee”.

PIZZE, PIZZATE PUGLIESI e ROLL IN PIZZA

La pizza, rigorosamente cotta nel forno a legna e a lunga lievitazione, di genere napoletano, è un punto fermo dal 1996, dal primo Charlie Brown. Alle tradizionali, si aggiungono le Pizzate pugliesi con gli ingredienti più tipici: la Puccia barocco leccese con caponata, capperi, olive e Burrata d’Andria o il Panzerotto de Santu Ronzu con pomodoro, mozzarella, cotto e crema si basilico; e ancora la Casereccia, con fior di latte, stracciatella, caponata di melanzane, cipolla, capperi e sfilacci di bresaola.

La novità assoluta sono invece i Roll in Pizza, che nascono con una pasta della pizza, arrotolata su sé stessa avvolgendo diverse combinazioni di ingredienti, per poi essere fritta e asciugata in forno, e infine tagliata a rotelle. Tre le proposte attualmente in carta, che possono essere condivise al centro tavola come antipasto, o scelte in porzione singola: Frizzulisciamu, con fave, cicoriella, friscous integrale, cotto e stracciatella; Spirito di campo, con verdure di campo, ricotta, burrata e patate schiacciate, e Il Pugliese con lardo, ricotta, tartare, cipolla caramellata e stracciatella.

DOLCI E VINI

La dolce chiusura del pasto è affidata ai pasticciotti (che non sono così antichi ma oramai rappresentano il Salento) e allo spumone, che è un “pezzo freddo”, fatto con gelato (stracciatella, cioccolato, nocciola o torroncino), biscotti o pandispagna sbriciolato, oltre mandorle e canditi: anche qui, ognuno ne vanta i natali, e ha la sua ricetta. Ma questa è la storia dell’intera cucina salentina

Il tutto accompagnato da una valida selezione di etichette pugliesi, vini bianchi, rossi e rosati (conservati in parte in una scenografica cantina a parete) e dai tipici amari della terra salentina, con finocchietto, liquerizia o limone.

L’IMPRENDITORE: ANTONIO MOSCARA

Pugliese Doc, salentino di Taurisano, Antonio Moscara (classe 1961) arriva a Milano, studente, nel 1981. Per i primi anni lavora in diversi locali ricoprendo più ruoli fino al 1987, quando viene incaricato dell’intera gestione del suo primo ristorante: un elegante locale di pesce, in zona vecchia Fiera, che si chiamava Shocking e che, una volta rilevato, battezza Trattoria Previati, dal nome della via in cui si trova.
Nel 1996 decide di prendere in gestione il ristorante pizzeria Charlie Brown, nella zona dove abita chiuso da due anni. Poi, nel 2004, inaugura sempre in via Cadore, Riad Yacout, che riproduce un riad marocchino, finemente decorato. Moscara qui decide di farlo vivere non solo con i piatti della tradizione magrebina come tagine e couscous, ma inserendo una parte di intrattenimento musicale con spettacolo. Nel 2018, decide di tornare nella sua terra e inaugura nei vicoli della Gallipoli Vecchia, l’Osteria Casa Noscia, situata all’interno dello storico Palazzo Granafei, consacrandola alla cucina locale.
Un ristoratore pugliese, Antonio Moscara, che ha saputo trasferire la conoscenza e l’orgoglio per la sua terra a Milano, aggiornandola negli anni e facendo rete con i suoi conterranei, con l’obbiettivo, centrato, di fare mangiare e stare bene e divertire i commensali.

ristorantecharliebrown.com
IG @charliebrownmilano.com